衛生管理｜全5章

特定技能2号 外食｜衛生管理 全5章 再編集・原文照合版

学習方針：日本語を主、各項目の直下にベトナム語の説明。 本文は日本フードサービス協会『衛生管理』（2023年12月27日版）を基に再構成した学習用要約で、原文の逐語転載ではありません。元PDF全42ページ（本文はおおむねPDF 5〜38ページ）。

注意： これは1科目を1ファイルにまとめた統合版です。過去に作成した第1〜4章の記述には、今回全項目を独立に再検証した保証はありません。特に法律・表示制度は2023年版教材の記述と現行制度を区別してください。優先度は学習上の目安で、出題確率ではありません。

Kiểm tra độ đầy đủ: Bản trước đúng là thiếu nhiều chi tiết trong các bảng, quy trình và các mục nhỏ. Bản mới giữ phần giải thích Nhật–Việt đã biên soạn và bổ sung toàn bộ nội dung chữ trích xuất từ từng trang của PDF gốc ở phần đối chiếu cuối tài liệu, để không bị mất những ý chưa được diễn giải. Phần đối chiếu là tiếng Nhật nguyên bản trích xuất tự động, chưa phải bản dịch Việt từng dòng; các ký tự furigana có thể bị tách rời. Khi có khác biệt, ưu tiên xem PDF gốc.

Phạm vi: Giáo trình gốc 42 trang; nội dung học từ trang PDF 5–38, trang 39–42 là tham khảo và thông tin xuất bản. Số liệu và quy định phản ánh bản giáo trình ngày 27/12/2023. Không tự suy đoán tỉ lệ ra đề.

原本ページ対応表 / Bảng đối chiếu trang gốc

日本語 Trang PDF Tiếng Việt
第1章 食品衛生の現状 5–6 Tình hình vệ sinh thực phẩm
第2章 食品衛生管理の基本 7–8 Nguyên tắc vệ sinh cơ bản
第3章 HACCPに沿った衛生管理 9–10 Quản lý vệ sinh theo HACCP
第4章 一般的な衛生管理の基準14項目の詳細 11–34 Chi tiết 14 tiêu chuẩn vệ sinh
第5章 食品調理・提供工程における適切な衛生管理のポイント 35–38 Kiểm soát khi chế biến và phục vụ

目次

  1. 食品衛生の現状
  2. 食品衛生管理の基本
  3. HACCPに沿った衛生管理
  4. 一般的な衛生管理の基準14項目の詳細
  5. 食品調理・提供工程における適切な衛生管理のポイント

特定技能2号 外食｜第2ラウンド・精読版

衛生管理 第1章・第2章

出典：日本フードサービス協会『外食業特定技能２号 技能測定試験 学習テキスト【衛生管理】』（令和5年12月27日）、PDF 5–8ページ（本文1–4ページ）。

編集方針：日本語を先に読み、その直下でベトナム語の意味を確認する。原文の重要な事実・数字・区別を維持し、文章は学習用に再構成する。重要度は学習上の目安であり、出題確率ではない。

第1章 食品衛生の現状

1-1 食品衛生法の目的【重要】

日本語：食品衛生法第1条の目的は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保護を図ることである。食品の製造・販売等を行う食品等事業者は、食品衛生法を守る必要がある。

Tiếng Việt: Điều 1 Luật Vệ sinh thực phẩm nhằm ngăn ngừa nguy hại vệ sinh phát sinh từ ăn uống và bảo vệ sức khỏe người dân. Doanh nghiệp sản xuất, bán và cung cấp thực phẩm phải tuân thủ luật.

試験での注意：目的は「売上増加」や「サービス向上」ではなく、衛生上の危害防止・健康保護。

1-2 食中毒の主な原因【重要】

日本語：テキストでは、食中毒の約90％以上は細菌・ウイルス・寄生虫などの有害微生物によるものと説明している。食中毒だけでなく、異物混入によるけが、食物アレルギーへの対応も重要な衛生課題である。

Tiếng Việt: Theo giáo trình, hơn khoảng 90% vụ ngộ độc thực phẩm liên quan tới vi sinh vật có hại như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. Dị vật và dị ứng thực phẩm cũng là vấn đề vệ sinh quan trọng.

1-3 令和4年の食中毒統計【低頻度でも保持】

日本語：令和4年（2022年）の事件数は962件。原因別事件数の上位は、①アニサキス566件、②カンピロバクター185件、③ノロウイルス63件。患者数は合計6,856人で、上位は①ノロウイルス2,175人、②ウエルシュ菌1,465人、③カンピロバクター822人、④サルモネラ属菌698人。

Tiếng Việt: Thống kê năm 2022 được ghi trong sách: 962 vụ, tổng 6.856 bệnh nhân. Số vụ nhiều nhất là Anisakis, nhưng số bệnh nhân nhiều nhất là Norovirus. Hai cách xếp hạng khác nhau, rất dễ nhầm. Đây là số liệu lịch sử trong PDF, không phải số liệu hiện hành.

試験での注意：「事件数」と「患者数」を区別する。年号と数字は当時の統計であり、最新統計とは異なる可能性がある。

第2章 食品衛生管理の基本

2-1 食中毒予防の3原則【最重要】

日本語：食中毒予防の3原則は、①つけない、②増やさない、③やっつける。一般的衛生管理とHACCPに沿った衛生管理の基礎となる。

Tiếng Việt: Ba nguyên tắc: (1) không để vi sinh vật bám/nhiễm vào thực phẩm; (2) không cho vi khuẩn tăng sinh; (3) tiêu diệt hoặc làm giảm tác nhân gây hại. Đây là nền tảng của HACCP.

2-2 つけない・持ち込まない・拡げない【最重要】

日本語：「つけない」は、食品取扱者、原材料、施設、設備、器具・容器から食品への汚染を防ぐこと。特に二次汚染を防止する。ノロウイルスや腸管出血性大腸菌（O157）は10～100個程度の少量でも感染することがあり、少量感染への対策が重要。

Tiếng Việt: Ngăn nhiễm bẩn từ người, nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị; đặc biệt tránh nhiễm chéo (二次汚染). Theo giáo trình, Norovirus và E. coli O157 có thể gây nhiễm với lượng nhỏ khoảng 10–100 tác nhân.

日本語：「持ち込まない」ために、従業員の健康管理、清潔な作業着・履物、手洗い、汚れた段ボール・発泡スチロールなどの持込み制限を行う。

Tiếng Việt: Không mang nguồn bẩn vào bếp: kiểm tra sức khỏe nhân viên, mặc đồ và giày sạch, rửa tay, hạn chế thùng carton/xốp bẩn.

日本語：「拡げない」ために、手洗い、嘔吐物の適切な処理、トイレの清潔保持、二枚貝を扱った器具の洗浄・消毒を行う。不顕性感染（症状のない感染）にも注意する。

Tiếng Việt: Không làm lây lan: rửa tay, xử lý chất nôn đúng cách, giữ nhà vệ sinh sạch, vệ sinh/khử trùng dụng cụ chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Người nhiễm không triệu chứng vẫn có thể gây ô nhiễm.

2-3 増やさない【最重要】

日本語：細菌は食品を室温で長時間放置すると増殖する。温度と時間の管理が必要で、テキストでは食品の10℃以下または60℃以上での保管を示している。原材料・調理済み食品を迅速に処理し、冷蔵・冷凍庫の温度を確認する。ウイルスは食品中では増殖しないため、この原則はウイルスにそのまま適用できない。

Tiếng Việt: Vi khuẩn có thể sinh sôi khi thực phẩm bị để lâu ở nhiệt độ phòng. Theo PDF, kiểm soát bảo quản ở ≤10°C hoặc ≥60°C, xử lý nhanh và kiểm tra nhiệt độ tủ. Virus không nhân lên trong thực phẩm, nên không được đánh đồng virus với vi khuẩn.

2-4 やっつける【最重要・数字】

日本語：多くの有害微生物は十分な加熱で死滅する。テキストに記載の加熱条件は、食品の中心部75℃で1分間以上、ノロウイルス汚染のおそれがある食品は85～90℃で90秒間以上。必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等による殺菌を行う。アニサキスなどの寄生虫は冷凍でも死滅する。

Tiếng Việt: Gia nhiệt đủ ở nhiệt độ tâm thực phẩm 75°C ít nhất 1 phút; nếu có nguy cơ Norovirus thì 85–90°C ít nhất 90 giây. Có thể khử trùng bằng natri hypochlorite khi phù hợp. Một số ký sinh trùng như Anisakis bị tiêu diệt bằng đông lạnh theo điều kiện thích hợp.

試験での注意：中心温度と加熱時間はセットで覚える。「表面が熱い」だけでは不十分。

2-5 衛生管理の5S【最重要】

日本語：5Sは、①整理、②整頓、③清掃、④清潔、⑤習慣。職場環境の改善、微生物を「つけない」対策、異物混入防止の基礎となる。

Tiếng Việt: 5S vừa cải thiện môi trường làm việc vừa giúp tránh nhiễm vi sinh vật và dị vật.

日本語：①整理：不要なものを処分し、必要なものの個数を明確にする。

Tiếng Việt: Sàng lọc, bỏ đồ không cần, xác định số lượng đồ cần thiết.

日本語：②整頓：必要なものを、必要な時に必要な量だけ取り出せるよう定位置に保管し、使用後は元の位置に戻す。

Tiếng Việt: Sắp xếp đúng vị trí để lấy đúng đồ, đúng lúc, đúng lượng; dùng xong trả về chỗ cũ.

日本語：③清掃：ごみや汚れを除去し、食品施設では洗浄・消毒によって微生物汚染も除去する。

Tiếng Việt: Vệ sinh, loại bỏ rác/bẩn; trong cơ sở thực phẩm cần rửa và khử trùng phù hợp.

日本語：④清潔：整理・整頓・清掃によって施設を清潔な状態に保つ。

Tiếng Việt: Duy trì trạng thái sạch sẽ nhờ ba bước trên.

日本語：⑤習慣：ルール・マニュアルを設け、教育訓練して、清潔を維持する行動を習慣化する。

Tiếng Việt: Tạo quy định, hướng dẫn, đào tạo để biến việc giữ vệ sinh thành thói quen.

試験での注意：整理＝捨てる・選ぶ、整頓＝定位置、清掃＝汚れ除去、清潔＝維持、習慣＝ルールと継続。

日本語だけの確認問題（自作・公式過去問ではありません）

  1. 食品衛生法第1条の目的として最も適切なものはどれか。A 売上を増やす　B 衛生上の危害を防止し国民の健康を保護する　C 客単価を上げる
  2. 令和4年の統計で、食中毒の事件数が最も多かった原因はどれか。A アニサキス　B ノロウイルス　C ウエルシュ菌
  3. 食中毒予防の3原則に含まれないものはどれか。A つけない　B 増やさない　C 売り切る
  4. 「増やさない」の説明として正しいものはどれか。A ウイルスは食品中で増殖する　B 細菌の増殖を抑えるため温度と時間を管理する　C 食品は必ず常温保存する
  5. テキストにある一般的な中心加熱条件はどれか。A 75℃・1分以上　B 60℃・10秒　C 40℃・1分
  6. ノロウイルス汚染のおそれのある食品の加熱条件はどれか。A 85～90℃・90秒以上　B 75℃・10秒　C 60℃・1分
  7. 「整頓」の意味として正しいものはどれか。A 不用品を処分する　B 道具を定位置に保管する　C マニュアルを作成する
  8. 症状がない感染者から汚染が広がることに関係する用語はどれか。A 不顕性感染　B 棚卸　C 客単価

解答・ベトナム語解説

  1. B — Mục đích luật là ngăn nguy hại vệ sinh, bảo vệ sức khỏe.
  2. A — Số vụ cao nhất là Anisakis; số người bệnh cao nhất là Norovirus.
  3. C — Ba nguyên tắc: つけない・増やさない・やっつける.
  4. B — Kiểm soát nhiệt độ/thời gian nhằm hạn chế vi khuẩn; virus không tăng sinh trong thực phẩm.
  5. A — Nhiệt độ tâm 75°C ít nhất 1 phút.
  6. A — 85–90°C ít nhất 90 giây.
  7. B — 整頓 là sắp xếp và trả về đúng vị trí; 整理 mới là bỏ đồ thừa.
  8. A — 不顕性感染 = nhiễm không biểu hiện triệu chứng.

進捗：第2ラウンドは衛生管理・第1～2章を精読・再構成済み。次は第3章「HACCPに沿った衛生管理」と第4章「一般的な衛生管理の基準14項目の詳細」。

特定技能2号 外食｜衛生管理｜第3章・第4章（前半）

学習形式：日本語を先に読む → 直下のベトナム語で確認。 出典：日本フードサービス協会『衛生管理』令和5年12月27日版、本文5～10ページ付近。原文の逐語転載ではなく、試験学習用に再構成した要点。重要度は学習上の目安であり、実際の出題確率ではない。

第3章 HACCPに沿った衛生管理

3-1 HACCPに沿った衛生管理の制度化【S】

日本語： 食品衛生法に基づく「HACCPに沿った衛生管理」は、①一般的な衛生管理の基準、②重要な工程を管理するための取組の基準、の二つで構成される。営業者は施設に応じた衛生管理を定め、実施する。小規模な飲食店などは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書を活用できる。

Tiếng Việt: HACCP theo luật gồm hai phần: vệ sinh chung và kiểm soát công đoạn quan trọng. Cửa hàng nhỏ có thể áp dụng hướng dẫn HACCP giản lược, nhưng không được bỏ các yêu cầu vệ sinh chung.

試験ポイント： 「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を混同しない。保健所の立入検査等では実施状況が確認される。

3-2 営業者が実施する4事項【S】

日本語： ①衛生管理計画の作成と従業員への周知徹底、②必要に応じた手順書の作成、③実施状況の記録と保存、④定期的な検証と必要に応じた見直し。

Tiếng Việt: 1) Lập kế hoạch và phổ biến cho nhân viên; 2) Viết quy trình thao tác khi cần; 3) Ghi chép và lưu hồ sơ; 4) Định kỳ kiểm tra hiệu quả và sửa kế hoạch. Không phải chỉ lập giấy tờ là đủ.

3-3 一般的な衛生管理の基準14項目【S】

  1. 食品衛生責任者等の選任 — Chỉ định người phụ trách vệ sinh thực phẩm.
  2. 施設の衛生管理 — Vệ sinh nhà xưởng, khu vực cửa hàng.
  3. 設備等の衛生管理 — Vệ sinh, bảo trì thiết bị và dụng cụ.
  4. 使用水等の管理 — Quản lý nước sử dụng.
  5. ねずみ及び昆虫対策 — Phòng trừ chuột và côn trùng.
  6. 廃棄物及び排水の取扱い — Xử lý rác và nước thải.
  7. 食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理 — Sức khỏe, trang phục, rửa tay của người chế biến.
  8. 検食の実施 — Lưu/kiểm tra mẫu thức ăn tại cơ sở thuộc đối tượng áp dụng.
  9. 情報の提供 — Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng, cơ quan y tế khi cần.
  10. 回収・廃棄 — Thu hồi, tiêu hủy sản phẩm có vấn đề.
  11. 運搬 — Vệ sinh phương tiện, kiểm soát nhiệt độ/thời gian vận chuyển.
  12. 販売 — Lượng nhập phù hợp, kiểm soát nhiệt độ khi bán.
  13. 教育訓練 — Đào tạo và đánh giá hiệu quả đào tạo.
  14. そのほか（記録と保存） — Lập và lưu hồ sơ nguồn nhập, nơi bán, kiểm tra sản phẩm.

数字の注意： PDF nêu kiểm tra chất lượng nước 年1回以上 trong trường hợp sử dụng nước phù hợp để uống thuộc diện cần kiểm tra; phòng trừ chuột/côn trùng 年2回以上の駆除作業、又は定期的な生息調査に基づく防除措置. Không học sai thành “bắt buộc phun thuốc đúng hai lần” trong mọi tình huống.

3-4 HACCPの7原則【S】

  1. 危害要因の分析 — Phân tích mối nguy trong từng công đoạn.
  2. 重要管理点の決定 — Xác định CCP, điểm kiểm soát tới hạn.
  3. 管理基準の設定 — Thiết lập giới hạn kiểm soát.
  4. モニタリング方法の設定 — Quy định cách theo dõi/đo lường.
  5. 改善措置の設定 — Quy định xử lý khi vượt giới hạn.
  6. 検証方法の設定 — Xác minh hệ thống kiểm soát có hiệu quả.
  7. 記録の作成 — Lập và giữ hồ sơ.

日本語： HACCPの7原則はコーデックス委員会に基づく。大規模事業者等には「HACCPに基づく衛生管理」が求められる。

Tiếng Việt: Cần thuộc đúng thứ tự 7 nguyên tắc. Đặc biệt phân biệt モニタリング (theo dõi hằng ngày) với 検証 (đánh giá lại hiệu quả), và 改善措置 (xử lý sai lệch).

第4章 一般的な衛生管理の基準14項目の詳細（前半）

4-1 食品衛生責任者などの選任【S】

日本語： 食品衛生責任者は、営業者の指示に従って衛生管理を行い、必要な注意を行うとともに営業者へ意見を述べる。営業者はその意見を尊重する。調理師・栄養士などの資格を有する者や所定の講習会を受講した者などが該当する。

Tiếng Việt: Người phụ trách vệ sinh phải giám sát và góp ý cho chủ cơ sở; chủ cơ sở phải tôn trọng ý kiến. Không phải bất kỳ nhân viên nào cũng tự động đủ điều kiện; cần bằng cấp/chứng nhận phù hợp.

4-2 施設の衛生管理【S】

日本語： 施設内外を定期的に清掃し、食品残さ・ほこり・カビ・虫の発生を防ぐ。床から1mの高さまでの内壁と床は毎日清掃する。排水溝は毎日清掃し、グリストラップも汚れがたまりやすいため毎日清掃する。レンジフード・グリスフィルター・換気扇は定期的に清掃する。

Tiếng Việt: Chú ý con số tường trong phạm vi 1 m tính từ sàn, vệ sinh hằng ngày; rãnh thoát nước và bẫy mỡ cũng phải vệ sinh thường xuyên/hằng ngày theo tài liệu. Mỡ tích tụ ở bộ lọc hút khói làm tăng nguy cơ cháy và giảm thông gió.

日本語： ドライシステムでは床が濡れたら速やかに水分を除去する。天井・ダクト・給排気口のほこりは異物混入につながる。危険な高所清掃は専門業者への依頼も検討する。

Tiếng Việt: Sàn khô thì phải xử lý nước đổ ngay; bụi ở trần/ống gió có thể rơi vào thức ăn. Không tự làm vệ sinh trên cao nếu nguy hiểm.

4-3 設備等の衛生管理【S】

日本語： 器具・容器・設備は汚れを落とす洗浄と、微生物を減らす消毒を区別し、用途に応じて適切に実施する。洗浄・消毒後は再汚染を防ぐ方法で保管する。温度計などの計器や手洗い設備も点検・整備する。

Tiếng Việt: 洗浄 = rửa sạch vết bẩn; 消毒 = khử trùng, giảm vi sinh vật. Hai việc không đồng nghĩa. Sau đó phải bảo quản sạch, kiểm tra nhiệt kế và chỗ rửa tay.

4-4 使用水等の管理【S】

日本語： 水道水又は飲用に適する水を使用する。水質検査、貯水槽の清掃、殺菌装置・浄水装置の整備などを適切に行う。異常が判明した場合は安全を確認するまで不適切な水を食品の取扱いに使用しない。

Tiếng Việt: Dùng nước máy hoặc nước đủ chuẩn uống được. Nước không rõ an toàn thì không dùng để chế biến; phải kiểm tra, xử lý và ghi chép theo quy trình.

4-5 ねずみ及び昆虫対策【A】

日本語： 侵入経路をふさぎ、食品残さや水たまりをなくし、発生・生息状況を確認して必要な防除措置を講じる。薬剤は食品や器具を汚染しないように取り扱う。

Tiếng Việt: Chặn đường xâm nhập, bỏ nguồn thức ăn/nước, kiểm tra dấu vết chuột gián ruồi; sử dụng hóa chất diệt côn trùng không để nhiễm vào thực phẩm.

4-6 廃棄物及び排水の取扱い【A】

日本語： 廃棄物は適切に分別・保管・廃棄し、悪臭、害虫の発生や食品への汚染を防ぐ。排水設備は詰まりや逆流を防ぐよう管理する。

Tiếng Việt: Phân loại, lưu giữ, bỏ rác đúng cách; ngăn mùi, côn trùng và nước thải trào ngược.

4-7 食品等取扱者の衛生管理【S】

日本語： 従業員の健康状態を把握する。下痢・腹痛などの症状がある場合は、受診や食品取扱作業の中止を含めて適切に判断する。清潔な服装、手洗い、個人衛生を徹底する。

Tiếng Việt: Theo dõi sức khỏe nhân viên. Người bị tiêu chảy/đau bụng không được mặc nhiên tiếp tục chế biến; quản lý phải đánh giá, ngừng công việc liên quan thực phẩm khi cần và hướng dẫn khám bệnh.

4-8 検食の実施【A】

日本語： 弁当・仕出しなどの大量調理施設では、検食を適切に実施する。すべての飲食店に同一の検食方法が一律に適用されると考えない。

Tiếng Việt: Kiểm/lưu mẫu thực phẩm đặc biệt liên quan cơ sở chế biến suất ăn số lượng lớn. Phải chú ý đối tượng áp dụng, không suy diễn mọi nhà hàng đều làm giống nhau.

日本語ミニテスト（オリジナル問題）

問1. HACCPに沿った衛生管理を実施する営業者の取組として、適切でないものはどれか。 A. 衛生管理計画を作成する　B. 実施状況を記録する　C. 計画を作成した後は一切見直さない　D. 必要に応じて手順書を作成する

問2. HACCPの7原則で、管理基準を逸脱したときの対応を定めるものはどれか。 A. 改善措置の設定　B. 危害要因の分析　C. 記録の作成　D. 重要管理点の決定

問3. 一般的な衛生管理の基準14項目に含まれないものはどれか。 A. 使用水等の管理　B. 教育訓練　C. 売上目標の設定　D. 回収・廃棄

問4. HACCPの「モニタリング」と「検証」の説明として適切なものはどれか。 A. 両者は同じ意味　B. モニタリングは管理状況の確認、検証は取組の効果の確認　C. 検証は不要　D. モニタリングは記録不要

問5. PDFの施設清掃に関する記述として正しいものはどれか。 A. 床から1mまでの内壁は毎日清掃する　B. 排水溝は年1回だけ清掃する　C. グリストラップは清掃しなくてよい　D. レンジフードの油汚れは火災と無関係

解答・Giải thích

  1. C — Phải định kỳ kiểm chứng và điều chỉnh kế hoạch.
  2. A — 改善措置 là biện pháp khắc phục khi vượt giới hạn.
  3. C — Mục tiêu doanh thu thuộc quản lý cửa hàng, không thuộc 14 mục vệ sinh.
  4. B — Theo dõi tình trạng khác với xác minh hiệu quả.
  5. A — Tài liệu quy định vệ sinh hằng ngày phần tường thấp đến 1 m.

Tiến độ: Chương 3 đã bao quát các mục chính. Chương 4 mới hoàn thành phần đầu (mục 1–8); phần sau sẽ tiếp tục với 情報提供・食物アレルギー・回収廃棄・運搬販売・教育訓練・記録保存, kèm chi tiết số liệu, thao tác và ngoại lệ. Không coi phần hiện tại là thay thế toàn bộ chương 4.

特定技能2号 外食｜衛生管理 第4章（後半）

学習範囲：一般的な衛生管理の基準14項目の詳細（８）〜（１２）
出典：日本フードサービス協会『衛生管理』2023年12月27日版、本文24〜30ページ（PDFの28〜34ページ付近）。
方針：日本語を主、ベトナム語を補足にする。以下の日本語は学習用の要約であり、原文の逐語転載ではない。

（８）情報の提供｜Cung cấp thông tin

1. 消費者への情報提供【重要】

日本語： 営業者は、製造・調理・販売する食品について、消費者が安全に食べられるよう、適切な調理方法・保存方法やアレルゲンに関する情報を提供するよう努める。

Tiếng Việt: Cơ sở cần cung cấp hướng dẫn chế biến, bảo quản và thông tin dị ứng để khách sử dụng thực phẩm an toàn.

2. 保健所への情報提供【最重要】

日本語： 食中毒などの健康被害が発生した場合、発生が疑われる場合、食品衛生法違反の情報を得た場合には、保健所へ情報を提供する。医師や複数の客から食中毒の疑いが連絡された場合、未加熱食品から有害微生物が検出された場合なども該当する。

Tiếng Việt: Khi có ngộ độc, nghi ngờ ngộ độc, hoặc phát hiện vi phạm vệ sinh thực phẩm, phải cung cấp thông tin cho 保健所. Không chờ đến khi chứng minh chắc chắn mới xử lý.

3. 異味・異臭・異物混入【重要】

日本語： 加熱不足・包装不良による異味、異臭、カビの発生や、機械の破損による金属・硬質プラスチックの混入が疑われる場合は、健康被害のおそれに関する情報を保健所に提供する。

Tiếng Việt: Mùi/vị lạ, nấm mốc, mảnh kim loại hay nhựa cứng có nguy cơ gây hại đều cần được xử lý và thông tin đúng quy trình.

4. 食物アレルギーの症状【最重要】

日本語： 食物アレルギーはアレルゲンの摂取による反応であり、じんましん、吐き気、呼吸困難、血圧低下、意識混濁などを生じ、重症では生命にかかわる。

Tiếng Việt: Dị ứng không chỉ gây nổi mề đay mà còn có thể khó thở, tụt huyết áp, rối loạn ý thức và nguy hiểm tính mạng.

5. アレルゲン表示の対象【数字注意】

日本語： この2023年版テキストでは、容器包装された加工食品・添加物の特定原材料８品目を表示義務、特定原材料に準ずる20品目を表示推奨としている。義務８品目：えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）、くるみ。

Tiếng Việt: Theo bản PDF năm 2023, có 8 chất bắt buộc ghi nhãn và 20 chất khuyến nghị. Phải học thuộc đủ 8 tên tiếng Nhật. Lưu ý: đây là số liệu của bản PDF đã gửi; quy định hiện hành có thể thay đổi, cần kiểm tra trước kỳ thi.

6. 外食でのアレルゲン情報提供【重要・ひっかけ】

日本語： このテキストでは、飲食店などの外食にアレルゲン情報提供の法的義務はないが、メニューへの記載などによる情報提供が推奨されるとしている。同一厨房で複数の料理を調理するため、意図しない混入（コンタミネーション）に注意する。

Tiếng Việt: Theo PDF, nhà hàng không có nghĩa vụ ghi nhãn giống thực phẩm đóng gói, nhưng nên cung cấp thông tin; tuyệt đối không vì thế mà trả lời tùy tiện hoặc bảo đảm “100% không lẫn”.

7. 外食事業者のアレルギー対応【最重要】

日本語： メニューごとに食材・調味料を含めたアレルゲンをリスト化する。客にアレルギーの有無を確認し、通常の調理工程では混入の可能性があることを伝える。不明点は責任者に確認し、あいまいな回答をしない。重篤な症状や急変時は速やかに救急車を手配し、従業員に緊急対応を教育する。

Tiếng Việt: Lập danh sách dị ứng từng món (kể cả gia vị), hỏi khách, thông báo nguy cơ lẫn chéo, không đoán khi không biết; có dấu hiệu nặng thì gọi cấp cứu ngay.

（９）回収・廃棄（食品リコール）｜Thu hồi và tiêu hủy

8. 自主回収と報告制度【最重要】

日本語： 食品衛生法違反、健康被害のおそれのある硬質異物混入などで自主回収を開始した場合は、消費者への迅速な情報提供と適切な回収を行う。テキストでは2021年６月１日から食品リコール情報の届出制度が始まったと説明している。

Tiếng Việt: Khi phát hiện sản phẩm đã bán có lỗi gây nguy hiểm, cơ sở phải triển khai thu hồi, thông báo và báo cáo theo quy định. Mốc 1/6/2021 là mốc được PDF nhắc đến.

9. 届出対象：食品衛生法違反【重要】

日本語： 病原微生物による汚染、成分規格違反、添加物使用基準違反、ガラス・硬質プラスチックなどの異物混入、密封不良による腐敗・変敗などは届出対象の例である。

Tiếng Việt: Ví dụ: nhiễm vi sinh vật nguy hiểm, dùng phụ gia sai quy định, có mảnh thủy tinh/nhựa cứng, đóng kín lỗi làm hỏng thực phẩm.

10. 届出対象：食品表示法違反【重要】

日本語： 小麦を使用したのにアレルゲン表示がない、消費期限を本来より長く表示した、保存温度を本来より高く表示した場合なども届出対象となる。

Tiếng Việt: Không chỉ đồ ăn hỏng; ghi nhãn sai về dị ứng, hạn dùng, nhiệt độ bảo quản cũng có thể phải thu hồi/báo cáo.

11. 届出不要となる例【低頻度でも保持】

日本語： 不特定多数に販売されず、容易に回収できることが明らかな場合や、消費者が飲食しないことが明らかな場合などは、届出不要の例として示されている。

Tiếng Việt: Có ngoại lệ về việc nộp thông báo, nhưng không có nghĩa là được bỏ qua việc xử lý hàng nguy hiểm.

（１０）運搬・販売｜Vận chuyển và bán hàng

12. 運搬時の温度管理【最重要】

日本語： 積み込み時の品温を点検し、必要に応じて車両を予冷する。積み降ろしは庫内温度が上がらないよう迅速に行う。運搬中の保冷車の温度変化を確認・記録し、基準内に保つ。

Tiếng Việt: Kiểm tra nhiệt độ hàng lúc xếp, làm lạnh xe nếu cần, bốc dỡ nhanh và theo dõi/ghi nhiệt độ suốt chuyến.

13. 運搬時間の管理【重要】

日本語： 食品の温度変化を考慮して運搬時間を定め、所定の時間を超えない。仕出し弁当などは、提供後に食べられるまでの時間も考慮する。

Tiếng Việt: Không chỉ nhiệt độ mà cả thời gian vận chuyển và thời điểm khách ăn đều ảnh hưởng an toàn.

14. 車両・コンテナの衛生管理【重要】

日本語： 車両・コンテナは必要に応じて洗浄・消毒し、食品以外の貨物と混載する場合は適切に区分する。異なる貨物を運んだ後は汚染防止措置を行い、ほこり・排気ガスなどによる汚染を防ぐ。

Tiếng Việt: Xe/thùng phải sạch, tránh nhiễm chéo với hàng khác và bụi/khí thải.

15. 納品時の異常とロット管理【重要】

日本語： 包装不良・品温上昇などの異常を判定する基準と措置をあらかじめ定め、異常の内容と対応を記録する。先入れ・先出しを守るためロット管理を行う。

Tiếng Việt: Có tiêu chí từ chối/xử lý hàng lỗi, ghi lại sự cố; quản lý lô hàng để thực hiện nhập trước xuất trước và truy xuất.

16. 販売時の温度・表示管理【最重要】

日本語： 商品の指示された保存温度を守る。冷蔵・冷凍ショーケースではロードライン（陳列上限）を超えず、定期的に温度を確認・記録する。アレルゲン・消費期限などの表示を確認する。

Tiếng Việt: Không xếp hàng vượt vạch giới hạn tủ mát/tủ đông; kiểm tra nhiệt độ và nhãn dị ứng/hạn dùng.

17. 計り売りの衛生管理【補足】

日本語： テキストでは計り売り商品の表示は免除されるとしているが、手指・器具の洗浄消毒や食品を覆うことなど、微生物汚染・異物混入の防止は必要である。

Tiếng Việt: Bán theo cân có ngoại lệ ghi nhãn theo mô tả PDF, nhưng vẫn phải giữ vệ sinh nghiêm ngặt.

（１１）教育訓練｜Đào tạo nhân viên

18. 教育訓練の目的と見直し【重要】

日本語： 食品事故・食中毒を未然に防ぐため、新規採用時や経験・担当業務に応じた教育訓練を実施する。研修やOJTを活用し、教育効果を検証して必要に応じて見直す。

Tiếng Việt: Đào tạo theo năng lực và công việc, không chỉ học một lần; phải đánh giá hiệu quả rồi cải tiến.

19. 主な教育訓練６項目【重要】

日本語： ①健康管理（体調チェック・連絡方法）、②身だしなみ（作業着・持込禁止品）、③手洗い（タイミング・手袋）、④食品・器具の取扱い（器具の使い分け）、⑤最新の食中毒予防知識、⑥化学物質の安全な取扱い。

Tiếng Việt: Sáu nhóm: sức khỏe, trang phục, rửa tay, sử dụng dụng cụ, cập nhật phòng ngộ độc, sử dụng hóa chất an toàn.

（１２）記録と保存｜Ghi chép và lưu trữ

20. 基本的な記録項目【重要】

日本語： 食品・添加物の仕入れ元と内容、製造・加工などの状態、出荷・販売先、自主検査結果など、衛生上の危害防止に必要な事項を記録・保存する。

Tiếng Việt: Ghi nguồn nhập, tình trạng chế biến, nơi xuất/bán và kết quả tự kiểm nghiệm để truy xuất khi có vấn đề.

21. 毎日記録する４つの理由【最重要】

日本語： ①不適切な事象を発見し改善して事故を予防する。②問題発生時に原因・対象ロットを特定し、迅速に対応する。③作業の無駄を発見して効率化・自主管理を進める。④安全管理の実績を示し、信頼を得る。

Tiếng Việt: Ghi mỗi ngày để phòng ngừa – truy nguyên/xử lý – cải tiến – tạo niềm tin. Không chỉ ghi cho đủ thủ tục.

日本語ミニテスト（オリジナル問題）

問1. 飲食店でアレルゲンについて質問され、担当者が成分を確認できない場合、最も適切な対応はどれか。
A. 少量なら安全だと説明する。 B. 責任者などに確認し、あいまいな回答をしない。 C. 表示義務がないので回答を拒否する。
正解：B。 Không đoán; xác minh với người phụ trách.

問2. この2023年版テキストにおける表示義務のある特定原材料の数はどれか。
A. ７品目 B. ８品目 C. 20品目
正解：B。 Đây là số trong PDF 2023, không tự động coi là số mới nhất.

問3. 食品リコールの届出対象となる例はどれか。
A. 小麦を使用したのに小麦のアレルゲン表示がない。 B. 商品の色が好みと違う。 C. メニュー写真の角度が違う。
正解：A。 Thiếu nhãn dị ứng có thể là vi phạm nghiêm trọng.

問4. 冷蔵ショーケースでの管理として正しいものはどれか。
A. ロードラインを超えて商品を詰める。 B. 温度の記録は不要。 C. ロードラインを守り、温度を確認・記録する。
正解：C。 Không xếp quá vạch và phải ghi nhiệt độ.

問5. 運搬時の温度管理で適切なものはどれか。
A. 積み降ろしをできるだけ迅速に行う。 B. 車両のドアを長時間開放する。 C. 温度変化を確認しない。
正解：A。 Bốc dỡ nhanh để hạn chế tăng nhiệt.

問6. 衛生管理の記録を毎日残す理由として適切でないものはどれか。
A. 問題発生時の原因究明。 B. 作業改善への活用。 C. 問題が起きても記録を確認しないため。
正解：C。 Ghi để có thể truy nguyên và cải tiến.

問7. 従業員への衛生教育として適切なものはどれか。
A. 新人に一度だけ説明し、その後は確認しない。 B. 教育効果を検証し必要に応じて見直す。 C. 化学物質の取扱いは教えない。
正解：B。 Phải kiểm tra hiệu quả đào tạo.

問8. 食物アレルギーの重篤な症状が発生した場合の対応はどれか。
A. 症状が自然に消えるまで放置する。 B. 速やかに救急車を手配する。 C. 原材料の説明だけして終える。
正解：B。 Dị ứng nặng cần cấp cứu ngay.

注意： 本資料は提供された2023年版PDFの学習用要約です。法律・表示対象品目の最新改正を検証したものではありません。原文にない試験出題確率は断定していません。

次回：衛生管理 第5章「食品調理・提供工程における適切な衛生管理のポイント」。

第5章 食品調理・提供工程における適切な衛生管理のポイント

出典：原本PDF 35〜38ページ（教材本文31〜34ページ）。

1. （１）下処理と保管｜下処理の目的【重要】

日本語： 下処理では泥・汚れ・異物・有害微生物をできるだけ除去し、その後の二次汚染と微生物の増殖を防ぐ。

Tiếng Việt: Sơ chế nhằm loại bỏ đất bẩn, dị vật, vi sinh vật; sau đó phải tránh nhiễm chéo và tăng sinh.

出典：衛生管理 PDF p.35

2. （１）下処理と保管｜用途別の器具【重要】

日本語： 包丁・まな板は魚介類・食肉類・野菜類・加熱済み食品用を分ける。布きん、スポンジ、ブラシも用途別に専用化する。

Tiếng Việt: Dao, thớt phân riêng cho hải sản, thịt, rau, thực phẩm đã nấu; khăn và dụng cụ vệ sinh cũng phải phân riêng.

出典：衛生管理 PDF p.35

3. （１）下処理と保管｜作業区域と作業順序【重要】

日本語： 汚れを落とす区域、切り分ける区域、生食用の区域を区分する。区分できない場合は危害を考慮して生食用を先に処理するなど順序を決める。

Tiếng Việt: Tách khu rửa bẩn, cắt và xử lý đồ ăn sống. Nếu không thể tách, quy định thứ tự, ví dụ xử lý đồ ăn sống trước.

出典：衛生管理 PDF p.35

4. （１）下処理と保管｜下処理後の温度【最重要】

日本語： 下処理は迅速に行い、肉・魚は10℃以下、生食用魚介類は4℃以下、生鮮果実・野菜は10℃前後を目安に保管する。

Tiếng Việt: Sơ chế nhanh; theo sách: thịt/cá ≤10°C, hải sản ăn sống ≤4°C, rau quả tươi khoảng 10°C.

出典：衛生管理 PDF p.35

5. （１）下処理と保管｜保管と器具の後処理【重要】

日本語： 食材は相互汚染を防ぐため用途別のフタ付き容器で保管する。使用後の器具や布きんは洗浄・消毒・乾燥して衛生的に保管する。

Tiếng Việt: Đựng nguyên liệu trong hộp có nắp, tránh lây nhiễm chéo. Dụng cụ dùng xong phải rửa, khử trùng, làm khô.

出典：衛生管理 PDF p.35

6. （２）解凍と保管｜低温解凍とドリップ【重要】

日本語： 肉・魚は低温で解凍すると細菌の増殖を抑え、ドリップ（液汁）の発生も抑えやすい。

Tiếng Việt: Rã đông nhiệt độ thấp hạn chế vi khuẩn và nước thịt/cá chảy ra (drip).

出典：衛生管理 PDF p.35

7. （２）解凍と保管｜冷蔵庫内解凍【重要】

日本語： 冷蔵庫内解凍は時間がかかるが、品質保持と細菌増殖の抑制に適する。

Tiếng Việt: Rã đông trong tủ lạnh mất thời gian nhưng tốt cho chất lượng và vệ sinh.

出典：衛生管理 PDF p.36

8. （２）解凍と保管｜流水解凍【重要】

日本語： 流水解凍は比較的短時間でできるが、温度上昇による鮮度低下やドリップに注意する。

Tiếng Việt: Rã đông bằng nước chảy nhanh hơn nhưng có nguy cơ tăng nhiệt độ, giảm độ tươi và chảy dịch.

出典：衛生管理 PDF p.36

9. （２）解凍と保管｜電子レンジ解凍【重要】

日本語： 電子レンジ解凍は短時間で便利だが、解凍ムラが生じやすい。

Tiếng Việt: Lò vi sóng nhanh nhưng dễ rã đông không đều.

出典：衛生管理 PDF p.36

10. （２）解凍と保管｜室温解凍は禁止【最重要】

日本語： 自然解凍・室温解凍は食材表面で細菌が増殖しやすく、衛生管理上行ってはいけない。

Tiếng Việt: Theo sách, không rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng vì bề mặt dễ tăng sinh vi khuẩn.

出典：衛生管理 PDF p.36

11. （３）加熱とその後｜中心温度と加熱時間【最重要】

日本語： 食品の中心部を75℃で1分間以上加熱する。ノロウイルス汚染のおそれがある二枚貝などは85～90℃で90秒間以上加熱する。

Tiếng Việt: Thuộc chính xác: tâm thực phẩm 75°C ít nhất 1 phút; nhuyễn thể hai mảnh vỏ có nguy cơ norovirus: 85–90°C ít nhất 90 giây.

出典：衛生管理 PDF p.36

12. （３）加熱とその後｜加熱条件の管理【最重要】

日本語： 煮物・蒸し物・焼物・揚物など料理ごとに温度と時間の条件を定め、中心温度計で測定し、加熱時間も確認する。

Tiếng Việt: Mỗi kiểu nấu có tiêu chuẩn nhiệt độ/thời gian; dùng nhiệt kế tâm và kiểm tra thời gian.

出典：衛生管理 PDF p.36

13. （３）加熱とその後｜芽胞形成菌【最重要】

日本語： ボツリヌス菌・ウエルシュ菌・セレウス菌などは耐熱性の芽胞を作る。100℃の加熱でも芽胞が死滅しないことがあるため、加熱後の温度管理が必要。

Tiếng Việt: Bào tử của botulinum, C. perfringens, B. cereus chịu nhiệt; nấu chín không có nghĩa an toàn nếu để nguội sai.

出典：衛生管理 PDF p.36

14. （３）加熱とその後｜加熱後の速やかな対応【最重要】

日本語： 芽胞形成菌対策として、加熱後は速やかに食べる。保存するなら迅速冷却・低温保管・提供前の十分な再加熱を行う。

Tiếng Việt: Ăn ngay sau nấu; nếu lưu trữ phải làm lạnh nhanh, bảo quản lạnh và hâm nóng đủ trước phục vụ.

出典：衛生管理 PDF p.36

15. （３）加熱とその後｜危険温度帯【最重要】

日本語： 加熱後の食品を冷却する際は、細菌が増殖しやすい10～60℃の危険温度帯に置く時間をできるだけ短くする。

Tiếng Việt: Dải nguy hiểm theo PDF là 10–60°C; giảm tối đa thời gian thực phẩm nằm trong dải này.

出典：衛生管理 PDF p.36

16. （３）加熱とその後｜急速冷却の基準【最重要】

日本語： ブラストチラー・真空冷却機などで速やかに冷却する。大量調理施設衛生管理マニュアルの目安は30分以内に20℃、または1時間以内に10℃まで冷却。

Tiếng Việt: Làm nguội nhanh bằng thiết bị chuyên dụng; tiêu chuẩn sách dẫn: 30 phút xuống 20°C hoặc 1 giờ xuống 10°C.

出典：衛生管理 PDF p.36

17. （３）加熱とその後｜冷却機がない場合【最重要】

日本語： 冷却機がない場合は水・氷・保冷材・清浄な冷風などで中心温度を20℃前後まで下げ、その後冷蔵庫で保管する。

Tiếng Việt: Không có máy làm lạnh nhanh: dùng nước/đá/túi giữ lạnh/luồng khí sạch hạ tâm xuống khoảng 20°C rồi cho tủ lạnh.

出典：衛生管理 PDF p.36

18. （３）加熱とその後｜温蔵保管【重要】

日本語： 加熱後に温蔵する食品は速やかにウォーマーへ移し、65℃以上を維持する。

Tiếng Việt: Món giữ nóng phải chuyển nhanh vào tủ giữ nhiệt và duy trì từ 65°C.

出典：衛生管理 PDF p.37

19. （３）加熱とその後｜加熱前後の器具分離【最重要】

日本語： 加熱前の原材料と加熱済み食品には別々の包丁・まな板・器具・食器を使い、二次汚染を防ぐ。

Tiếng Việt: Dụng cụ cho nguyên liệu sống và đồ đã chín phải tách riêng.

出典：衛生管理 PDF p.37

20. （４）非加熱食材｜サラダ・刺身の危害【重要】

日本語： サラダ・和え物・刺身などは加熱殺菌工程がない。原材料由来の微生物や手・器具からの汚染を防ぐことが重要。

Tiếng Việt: Salad, đồ trộn, sashimi không có bước diệt khuẩn bằng nhiệt; phải kiểm soát từ nguyên liệu và thao tác.

出典：衛生管理 PDF p.37

21. （４）非加熱食材｜野菜・果実の洗浄【重要】

日本語： 野菜・果実は十分な流水で洗い、必要に応じ塩素系消毒剤などで処理した後、流水ですすぐ。

Tiếng Việt: Rửa rau quả kỹ dưới nước chảy; nếu cần khử trùng theo quy trình rồi rửa lại.

出典：衛生管理 PDF p.37

22. （４）非加熱食材｜和え物の作業【重要】

日本語： カットや和える前に手洗いし、和える際は使い捨て手袋を使う。作業を速やかに行い、清潔なフタ付き容器で冷蔵する。

Tiếng Việt: Rửa tay trước khi cắt/trộn, dùng găng một lần khi trộn, làm nhanh và cất hộp sạch có nắp.

出典：衛生管理 PDF p.37

23. （４）非加熱食材｜非加熱食品の冷蔵【最重要】

日本語： 10～60℃の危険温度帯を避け、調理した非加熱食品は速やかに10℃以下の冷蔵庫で保管する。

Tiếng Việt: Tránh 10–60°C, cất nhanh món không gia nhiệt ở tủ ≤10°C.

出典：衛生管理 PDF p.37

24. （５）盛り付け｜盛り付け前の確認【重要】

日本語： 手洗い、食品の冷却、清潔な盛り付け台・容器・器具の準備、不要物の除去、マスク・帽子・使い捨て手袋の適切な着用を確認する。

Tiếng Việt: Trước khi bày món: rửa tay, làm nguội đúng, chuẩn bị mặt bàn/dụng cụ sạch, bỏ vật không cần thiết, trang phục bảo hộ phù hợp.

出典：衛生管理 PDF p.37

25. （５）盛り付け｜素手で盛り付けない【重要】

日本語： 盛り付けは素手で行わず、使い捨て手袋、清潔な箸・トングなどを使用する。

Tiếng Việt: Theo quy trình sách: không bày món bằng tay trần; dùng găng hoặc kẹp/đũa sạch.

出典：衛生管理 PDF p.38

26. （５）盛り付け｜手袋交換と異物確認【重要】

日本語： 盛り付け以外の作業をしたら手袋を交換し、着用前に手洗いする。手袋や器具が破損したら交換し、破片の混入を確認する。

Tiếng Việt: Đổi găng khi chuyển việc; rửa tay trước khi đeo. Nếu găng/dụng cụ rách vỡ, kiểm tra mảnh rơi vào món.

出典：衛生管理 PDF p.38

27. （５）盛り付け｜提供前の最終確認【重要】

日本語： 盛り付け完了後、提供前に不足品や異物混入がないか再確認する。

Tiếng Việt: Trước khi đưa món ra phải kiểm tra thiếu thành phần và dị vật.

出典：衛生管理 PDF p.38

28. （６）調理済み食品｜保管時の二次汚染防止【重要】

日本語： 調理済み食品はフタ付き容器やラップで覆い、未加熱原材料・手指・虫・ほこりなどからの汚染を防ぐ。

Tiếng Việt: Đồ đã nấu phải che kín, tránh tiếp xúc nguyên liệu sống, tay, côn trùng, bụi.

出典：衛生管理 PDF p.38

29. （６）調理済み食品｜保存温度の目安【最重要】

日本語： PDFの目安：温蔵品65℃以上、常温品15～25℃、冷蔵品10℃以下、冷凍品－15℃以下。食品の特性に応じて選び、温度を確認・記録する。

Tiếng Việt: Mốc trong PDF: giữ nóng ≥65°C; hàng để nhiệt độ thường 15–25°C (chỉ loại phù hợp); lạnh ≤10°C; đông ≤−15°C. Phải đo và ghi.

出典：衛生管理 PDF p.38

第5章 確認問題（オリジナル練習問題）

  1. 生食用魚介類の下処理後の保管温度として、教材で示される目安はどれか。 A. 4℃以下 / B. 15℃ / C. 25℃。正解：A。 Giữ hải sản ăn sống ≤4°C theo PDF.
  2. 衛生管理上、行ってはいけない解凍方法はどれか。 A. 冷蔵庫内 / B. 室温で自然解凍 / C. 電子レンジ。正解：B。 Không rã đông ở nhiệt độ phòng.
  3. ノロウイルス汚染のおそれがある二枚貝の加熱条件はどれか。 A. 65℃・30秒 / B. 75℃・10秒 / C. 85～90℃・90秒以上。正解：C。 Thuộc nhiệt độ và thời gian.
  4. 加熱後の食品で芽胞形成菌のリスクを減らす対応はどれか。 A. 室温放置 / B. 迅速冷却・低温保管 / C. 加熱済みなら何もしない。正解：B。 Bào tử chịu nhiệt.
  5. 大量調理施設衛生管理マニュアルの冷却基準として教材が紹介するものはどれか。 A. 30分以内に20℃ / B. 2時間以内に40℃ / C. 3時間以内に60℃。正解：A。 Còn một lựa chọn tương đương: 1 giờ xuống 10°C.
  6. 温蔵品の保存温度の目安はどれか。 A. 30℃以上 / B. 65℃以上 / C. 10℃以下。正解：B。 Giữ nóng từ 65°C.
  7. 盛り付け中に手袋が破損した場合の対応はどれか。 A. 続ける / B. 交換し破片混入を確認する / C. 破片だけ捨てる。正解：B。 Phải kiểm tra dị vật.
  8. 加熱前と加熱後の食品に同じまな板を使うことは適切か。 A. 適切 / B. 不適切。正解：B。 Tránh nhiễm khuẩn chéo.

第5章 数字だけ最終確認

これらは添付された2023年版教材に沿った数字です。別の法令・施設・食品に同じ数字が一律に適用されるという意味ではありません。

原本全文対照｜42 trang PDF

Toàn bộ văn bản Nhật trích xuất từ PDF gốc để kiểm tra những mục nhỏ chưa được diễn giải. Furigana/bảng có thể bị lệch thứ tự; đối chiếu PDF khi cần.

PDF p.1 — 原本日本語 / Nguyên văn
がい  しょく ぎょう  とく  てい   ぎ   のう       ごう
  外食業特定技能２号


  ぎ   のう  そく  てい   し   けん       がく  しゅう
技能測定試験 学習テキスト


                     えい  せい  かん   り
    【衛生管理】




                     れいわ  ねん  がつ  にち
               令和５年１２月２７日





   いっぱんしゃだんほうじん  にほん                  きょうかい
  一般社団法人 日本フードサービス協会
PDF p.2 — 原本日本語 / Nguyên văn
＜はじめに＞





                とくていぎのう  ごう   はたら        ひつよう      せんもんてき  ちしき  ぎのう  しょうかい                いんしょくてん
 このテキストは、特定技能２号で働くために必要となる専門的な知識、技能を紹介するものです。飲食店

  えいせいかんり          さい            はんだん  もと                                 きさい     ないようい
で衛生管理をおこなう際、さまざまな判断を求められることがありますので、テキストに記載された内容以

がい      かんけいほうれい      もと    てきせつ  たいおう                                              つか
外でも、関係法令などに基づき適切に対応できるようにしてください。また、このテキストで使われている

にほんご              がいしょくぎょうぶんや   いんしょくてん            はたら        ひつよう
日本語についても、外食業分野（飲食店など）で働くうえで必要なものとなっています。

                      かつよう         じぜん  とくていぎのう  ごうぎのうそくていしけん  がくしゅう            じゅうぶん  がくしゅう
 なお、このテキストの活用にあたり、事前に特定技能１号技能測定試験の学習テキストも十分に学習して

おいてください。
PDF p.3 — 原本日本語 / Nguyên văn
もく    じ
                目  次




   しょくひんえいせい   げんじょう
１．食品衛生の現状……………………………………………………………………………………………１


           しょくひんえいせいほう  もくてき
  （１）食品衛生法の目的

           しょくちゅうどく  はっせいじょうきょう
  （２）食中毒の発生状況





   しょくひんえいせいかん り    き ほん   しょくちゅうどく よ ぼう     げんそく   えいせいかん り            ご エスかつどう
２．食品衛生管理の基本～食中毒予防の３原則と衛生管理のための５S 活動～…３


           しょくちゅうどくよぼう    げんそく
  （１）食中毒予防の３原則

          ごエスかつどう  えいせいかんり    おうよう
  （２）５S 活動の衛生管理への応用





                  そ     えいせいかん り
３．HACCP に沿った衛生管理……………………………………………………………………………５


                     そ    えいせいかんり    せいど か
   （１）「HACCP に沿った衛生管理」の制度化

                     えいぎょうしゃ  じっし
  （２）すべての営業者が実施しなければならないこと

          いっぱんてき  えいせいかんり   きじゅん  こうもく
  （３）一般的な衛生管理の基準１４項目

          じゅうようこうていかんり  とりく             きじゅん
  （４）重要工程管理の取組みのための基準





    いっぱんてき   えいせいかん り    き  じゅん   こうもく    しょうさい
４．一般的な衛生管理の基準１４項目の詳細…………………………………………………………７


           しょくひんえいせいせきにんしゃ      せんにん
  （１）食品衛生責任者などの選任

         しせつ  えいせいかんり
  （２）施設の衛生管理

            しせつ  せいそう
     １）施設の清掃について

             せいそうようぐ   と    あつか
     ２）清掃用具の取り扱い

                ちょうり しせつ    どうぶつしいく  げんきん
     ３）調理施設での動物飼育は厳禁

         せつび      えいせいかんり
  （３）設備などの衛生管理

                き ぐ  ようき  せつび   せんじょう  しょうどく  ほかん
  （３）―１ 器具・容器・設備の洗浄、消毒、保管

                 せんじょう  せんじょうざい
     １）洗浄と洗浄剤について

                 しょうどく      ほうほう
     ２）消毒とその方法について

                しょっき   き ぐるい  ほかん
     ３）食器、器具類の保管について

             けいきるい  そうち   てあら  せつび  かんり
  （３）―２ 計器類・装置、手洗い設備の管理

            けいきるい  そうち  てんけん
     １）計器類や装置の点検について

            てあら  せつび  せいび
     ２）手洗い設備の整備について

          しようすい     かんり
  （４）使用水などの管理

             しようすい  しゅるい
     １）使用水の種類

            しせつ        しようすい  かんりほうほう
     ２）施設における使用水の管理方法
PDF p.4 — 原本日本語 / Nguyên văn
もんだい        とき  たいおう
     ３）問題があった時の対応

            きろく  ほぞん
     ４）記録の保存

                およ  こんちゅうたいさく
  （５）ねずみ及び昆虫対策

                    およ  こんちゅう  しんにゅうぼうし   くじょほうほう  きろく
     １）ねずみ及び昆虫の侵入防止・駆除方法と記録

                         しんにゅう  はっせいぼうし      くじょ
     ２）ハエの侵入・発生防止および駆除

                      はっせいぼうし      くじょ
     ３）ゴキブリの発生防止および駆除

                       しんにゅうぼうし      くじょ
     ４）ねずみの侵入防止および駆除

         はいきぶつおよ  はいすい  とりあつか
  （６）廃棄物及び排水の取扱い

               しょり
     １）ゴミ処理

             はいすいしょり
     ２）排水処理

            しょくひんとうとりあつかいしゃ  えいせいかんり
  （７）食品等取扱者の衛生管理

                 しょくひんとりあつかいしゃ  けんこうかんり
     １）食品取扱者の健康管理

                 しょくひんとりあつかいしゃ  こじんえいせい
     ２）食品取扱者の個人衛生

            てあら
     ３）手洗い

            じょうほう  ていきょう
  （８）情報の提供

              しょうひしゃ  ほけんじょ     じょうほうていきょう
     １）消費者・保健所への情報提供

                 しょくもつ            とりく
     ２）食物アレルギーへの取組み

            かいしゅう  はいき             しょくひん
  （９）回収・廃棄について（食品などのリコール）

                 しょくひん          じょうほう  ほうこくせいど
     １）食品リコール情報の報告制度

          うんぱん  はんばい
  （１０）運搬・販売

              うんぱん
     １）運搬について

              はんばい
     ２）販売について

           きょういくくんれん
  （１１）教育訓練

              おも  きょういくくんれんこうもく
     １）主な教育訓練項目

                  きろく  ほぞん
  （１２）そのほか（記録と保存）

             きほんてき  きろくこうもく
     １）基本的な記録項目

            きろく  まいにち                  りゆう
     ２）記録を毎日とらなければならない理由





     しょくひん ちょう り    てい きょうこうてい          てきせつ   えいせいかん り
５．食品調理・提供工程における適切な衛生管理のポイント……………………………３１


            しょくざい  てきせつ  したしょり   ほかん
  （１）食材の適切な下処理と保管

            しょくざい  かいとう  ほかん
  （２）食材の解凍と保管

            しょくざい  かねつしょり       ご   とりあつか
  （３）食材の加熱処理とその後の取扱い

          かねつこうてい       しょくざい  とりあつか
  （４）加熱工程のない食材の取扱い

          も   つ   さぎょう
  （５）盛り付け作業

           ちょうり ず   しょくひん  てきせつ  とりあつか
  （６）調理済み食品の適切な取扱い
PDF p.5 — 原本日本語 / Nguyên văn
しょく ひん えい せい    げん  じょう
１．食品衛生の現状


        しょくひんえいせいほう  もくてき
（１）食品衛生法の目的
   ひと  けんこう  い じ  ぞうしん                  しょく    つね  あんぜん  あんしん
 人の健康を維持、増進するための「食」は常に安全で安心なものでなくてはなりません。

                     しょくひん  せいぞう  はんばい               しょくひんとうじぎょうしゃ  しょくひんえいせいほう  さだ        ないよう
 そのためにも、食品の製造・販売などをおこなう食品等事業者は食品衛生法に定められた内容をしっか

     まも
りと守らなくてはなりません。

   しょくひんえいせいほう  だいいちじょう          もくてき     いんしょく  きいん     えいせいじょう  きがい  はっせい  ぼうし    こくみん  けんこう   ほ
 食品衛生法の第一条では、その目的を「飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保

  ご  はか         めいき
護を図ること」と明記しています。




          しょくちゅうどく   はっせいじょうきょう
（２）食中毒の発生状況
   ぜんこく  しょくちゅうどくとうけい      しょくちゅうどくじけんすう  かんじゃすう  すいい   ず                    きんねん      けんぜんご    しょく
  全国の食中毒統計による食中毒事件数・患者数の推移は図１－１のとおりです。近年は１，０００件前後の食
 ちゅうどくじけん  はっせい    かんじゃすう  へいせい       ねんいこう      にん  した       げんしょうけいこう  みと            れいわ
 中毒事件が発生し、患者数は平成２５（２０１３）年以降２５，０００人を下まわり減少傾向が認められますが、令和３

      ねんいこう    しんがた              かんせんかくだい      こうどうせいげん  えいきょう  う      げんしょう    かのうせい
（２０２１）年以降は、新型コロナウイルス感染拡大による行動制限の影響を受けて減少した可能性があります。

                 しょくちゅうどく  やく     いじょう       しょくひん  おせん    さいきん             きせいちゅう     ゆうがいびせいぶつ  げんいん
 ほとんどの食中毒（約９０％以上）は、食品を汚染する細菌、ウイルス、寄生虫などの有害微生物が原因

 ぶっしつ     れいわ  ねん   しょくちゅうどく  げんいん         びょういんぶっしつ   ぜんじけんすう   けん        おお   じゅん
 物質です。令和４年の食中毒の原因となった病因物質は、全事件数９６２件のうちの多い順に①アニサキス（５６６

 けん                          けん                     けん      ぜんかんじゃすう     にん
 件）、②カンピロバクター（１８５件）、③ノロウイルス（６３件）で、全患者数６，８５６人のうち、①ノロウイルス

        にん               きん       にん                         にん               ぞくきん     にん
 （２，１７５人）、②ウエルシュ菌（１，４６５人）③カンピロバクター（８２２人）、④サルモネラ属菌（６９８人）でした

    ず
 （図１－２）。

    しょくちゅうどく   いんしょく  きいん     えいせいじょう  おお    きがい        きんねん   いぶつこんにゅう                  しょくもつ          たい
 食中毒は飲食に起因する衛生上の大きな危害ですが、近年は異物混入によるケガや、食物アレルギー対

 さく  じゅうよう  かだい
策も重要な課題になっています。

   まいとしこうしん       しょくちゅうどくとうけい  さいしんじょうほう             こうせいろうどうしょう  しょくちゅうどくとうけいしりょう  さんしょう
 毎年更新される食中毒統計の最新情報については、厚生労働省の食中毒統計資料を参照してください。


 しょくちゅうどくとうけいしりょう
食中毒統計資料

 https : //www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/

 syokuchu/０４.html





                    ず         しょくちゅうどくじけんすう  かんじゃすう  すいい  へいせい  ねん  れいわ  ねん
          図１－１ 食中毒事件数・患者数の推移（平成１５年～令和４年）


                                        1
PDF p.6 — 原本日本語 / Nguyên văn
しりょうしゅっしょ  こうせいろうどうしょう  しょくちゅうどくとうけいちょうさ
             （資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」


ず       れいわ  ねん  びょういんぶっしつべつしょくちゅうどくじけんすう
図１－２ 令和４年 病因物質別食中毒事件数





                 2
PDF p.7 — 原本日本語 / Nguyên văn
しょく ひん えい せい かん  り     き  ほん
２．食品衛生管理の基本しょく  ちゅう どく  よ  ぼう       げん そく    えい せい かん  り              ご エス かつ どう
  ～食中毒予防の３原則と衛生管理のための５S 活動～


  しょくひんとりあつかいしゃ  ちょうりじゅうじしゃ                しょくば   ひ び  えいせいかんり  かくじつ                       しょくちゅうどくよぼう
 食品取扱者・調理従事者が、それぞれの職場で日々の衛生管理を確実におこなうためには、「食中毒予防

    げんそく    じっせん  しょくばかんきょう  かいぜん         ごエス  かつどう             こうかてき
の３原則」の実践と職場環境の改善のための「５S」活動をおこなうことが効果的です。




       しょくちゅうどくよぼう     げんそく
（１）食中毒予防の３原則
  しょくちゅうどくよぼう    げんそく             ふ                        ゆうがいびせいぶつ        しょくちゅうどく  ぼうし
 食中毒予防の３原則「つけない・増やさない・やっつける」は、有害微生物による食中毒を防止するた

     じゅうよう  げんそく          げんそく    いっぱんてき  えいせいかんり             そ    えいせいかんり   き そ
めの重要な原則です。この原則は、一般的な衛生管理やHACCP に沿った衛生管理の基礎ともなります。

 ① つけない

       ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん                          ゆうがいびせいぶつ      こ      こていど   すく      りょう  せっ
   腸管出血性大腸菌（O１５７）やノロウイルスなどの有害微生物は、１０個から１００個程度の少ない量を摂

    しゅ          かんせん                    しょうりょうかんせん     い           げんそく                  たいさく
  取するだけで感染します。これを「少量感染」と言います。３原則のうち「つけない」対策は、ノロ

                      しょうりょうかんせん   お     びせいぶつ       しょくちゅうどくたいさく    とく   じゅうよう                 たいさく  かくじつ
  ウイルスなどの少量感染を起こす微生物による食中毒対策では特に重要です。「つけない」対策を確実

     じっし              ちょうり ば                       も   こ          ひろ                 じゅうよう  ようそ
  に実施するために、調理場にノロウイルスなどを「持ち込まない」、「拡げない」ことも重要な要素とな

  ります。

     ゆうがいびせいぶつ  しょくひんとりあつかいしゃ  げんざいりょう  しせつせつび   き ぐ  ようき                  しょくひん  おせん
   有害微生物は食品取扱者、原材料、施設設備、器具・容器などをつうじて食品を汚染するので、こ

         おせんけいろ   かのう  かぎ  しゃだん     しょくひん    に じ おせん  ふせ        ぐたいてき       げんざいりょう               しょく
  れらの汚染経路を可能な限り遮断し、食品への二次汚染を防ぎます。具体的には、原材料からほかの食

    ひん    に じ おせん  ぼうし   しせつ  き ぐ  ようき  せつび      せいけつ  ほ じ             こんちゅう  はっせいよぼうたいさく
  品への二次汚染の防止、施設、器具・容器・設備などの清潔の保持、ネズミ・昆虫の発生予防対策など

  があります。




      も   こ
  ● 持ち込まない

     ゆうがいびせいぶつ  ちょうり ば   も   こ            ぐたいてき       しょくひんとりあつかいしゃ  けんこうかんり  せいけつ   さぎょうぎ   はき
   有害微生物を調理場に持ち込まないため、具体的には、食品取扱者の健康管理、清潔な作業着や履

    もの  ちゃくよう  てあら    れいこう      ふ かけつ            だん        はっぽう                おせんほうそうざい
  物の着用、手洗いの励行などが不可欠です。また、段ボールや発泡スチロールなどの汚染包装材などの

    も   こ  せいげん
  持ち込み制限などをおこないます。

    ひろ
● 拡げない

                        かんせん         しょうじょう      ふけんせいかんせん  しょくひんとりあつかいしゃ  ちょうり しせつ             おせん
   ノロウイルスなどに感染しても症状のない不顕性感染の食品取扱者が調理施設やトイレなどを汚染

              おせん  ひろ             しょくちゅうどく  はっせい                     ばあい       ちょうり しせつ  ひろ
  し、そこから汚染が拡がることで食中毒が発生することがあります。この場合でも、調理施設に拡げ

                しょくちゅうどく  はっせい        ひく
  なければ食中毒の発生リスクは低くなります。

      ぐたいてき      てあら    れいこう      とぶつ  てきせつ  しょり          せいけつ  たも    にまいがい   あつか    き ぐ  せん
   具体的には、手洗いの励行、おう吐物の適切な処理、トイレを清潔に保つ、二枚貝を扱った器具の洗

      じょう  しょうどく
  浄・消毒をおこないます。




      ふ
 ② 増やさない

       しょくひん   ふちゃく     しょくちゅうどくきん      さいきん     しょくひん  いっていじかんいじょうしつおん  ほうち        ぞうしょく        さいきん
   食品に付着した食中毒菌などの細菌は、食品を一定時間以上室温に放置すると増殖します。細菌を

    ふ                  さいきん        さいてき  おんど   じかん  あた               じゅうよう
  増やさないためには、細菌にとって最適な温度や時間を与えないことが重要です。

                                しょくひんちゅう  ふ                げんそく  てきよう           ぐたいてき      れいぞう  れいとうこ
   ただし、ウイルスは食品中で増えないため、この原則は適用できません。具体的には、冷蔵・冷凍庫

     おんどかくにん  げんざいりょう  ちょうり ず   しょくひん  じんそく  しょり   ほぞん     しょくひん  ていおん      い か          こうおん
  の温度確認、原材料や調理済み食品の迅速な処理、保存する食品の低温（１０℃以下）あるいは高温（６０℃

     いじょう  ほかん
  以上）保管などです。




                                       3
PDF p.8 — 原本日本語 / Nguyên văn
③ やっつける

     ゆうがいびせいぶつ  おお    ねつ  よわ          しょくひん  ちゅうしんぶ   じゅうぶん  かねつ         しめつ
   有害微生物の多くは熱に弱いため、食品の中心部を十分に加熱することで死滅します。アニサキス

           きせいちゅう  れいとう    しめつ
  などの寄生虫は冷凍でも死滅します。

       ちょうり しせつない       しょくひん  ちゅうしんぶ          ぷんかんいじょう             おせん                  しょくひん
   調理施設内では、食品の中心部が７５℃で１分間以上（ノロウイルス汚染のおそれのある食品は８５～

             びょうかんいじょう  かねつ          ひつよう  おう    やさいるい      じ あえんそさん                さっきん
  ９０℃で９０秒間以上）加熱、あるいは必要に応じて野菜類などを次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌します。




     とくていぎのう  ごうえいせいかんり                         しょくちゅうどくよぼう  げんそく  さんしょう
  （特定技能１号衛生管理テキスト２～３ページ「食中毒予防３原則」参照）




      ごエスかつどう  えいせいかんり     おうよう
（２）５S 活動の衛生管理への応用
  しょくひんかんけいしせつ        ごエスかつどう    しょくばかんきょう  かいぜん         えいせいかんり    ゆうこう
 食品関係施設における５S 活動は、職場環境の改善だけでなく衛生管理にも有効です。

  えいせいかんり   ごエスかつどう    しょくちゅうどくよぼう    げんそく  ひと       ゆうがいびせいぶつ                    じっせん
 衛生管理の５S 活動は、食中毒予防の３原則の一つである有害微生物を「つけない」ことを実践するた

    か        かつどう                いぶつこんにゅうぼうしたいさく  き そ      かつどう
めに欠かせない活動であるとともに、異物混入防止対策の基礎となる活動でもあります。

  ごエスかつどう     せいり           せいとん            せいそう             せいけつ                  しゅうかん
 ５S 活動は、①整理（Seiri）、②整頓（Seiton）、③清掃（Seisou）、④清潔（Seiketsu）、⑤習慣（Syukan）

        こうせい              かつどう        じひょうき   かしらも じ  すべ
の５つで構成され、これらの活動のローマ字表記の頭文字が全てS であることから５S といわれています。




     せいり   ふよう        しょぶん    ひつよう       こすう  めいかく
 ① 整理：不要なものを処分し、必要なものは個数を明確にする

      せいとん  ひつよう        ひつよう  とき  ひつよう   りょう    と   だ            さだ    ばしょ ていい ち    ほかん
 ② 整頓：必要なものを必要な時に必要な量だけ取り出せるように、定めた場所（定位置）に保管する（く

              かえ  つか  ようぐ    つか    あと   かなら  ていい ち  もど
      り返し使う用具は、使った後、必ず定位置に戻す）

      せいそう        よご    じょきょ      しょくひんかんけいしせつ       せんじょう  しょうどく       びせいぶつおせん  じょきょ
 ③ 清掃：ゴミや汚れを除去する（食品関係施設では、洗浄・消毒により、微生物汚染も除去する）

      せいけつ  せいり  せいとん  せいそう      しせつ  せいけつ  かんきょう  たも
 ④ 清潔：整理、整頓、清掃により施設を清潔な環境に保つ

       しゅうかん  せいり  せいとん  せいそう                            もう    きょういくくんれん    しせつ  せいけつ  つね  い じ
 ⑤ 習慣：整理、整頓、清掃についてルールやマニュアルを設けて教育訓練し、施設の清潔が常に維持さ

                      しゅうかんか
      れるよう習慣化する




     とくていぎのう  ごうえいせいかんり                 せいそうかんりおよ  はいきぶつしょり             さんしょう
  （特定技能１号衛生管理テキスト１２ページ「清掃管理及び廃棄物処理について」参照）





                                       4
PDF p.9 — 原本日本語 / Nguyên văn
そ        えい せい かん  り
３．HACCP に沿った衛生管理


                    そ    えいせいかんり    せいど か
（１）「HACCP に沿った衛生管理」の制度化
  しょくひんえいせいほう  しょくひんとりあつかいしゃ   じゅんしゅ      えいせいかんり   きじゅん                  そ    えいせいかんり     さだ
 食品衛生法は食品取扱者が遵守すべき衛生管理の基準として「HACCP に沿った衛生管理」を定めてい

       きじゅん             しょくひんとうじぎょうしゃ  いちりつ   じゅんしゅ                  しせつ  ないがい  せいけつほ じ       いっ
ます。基準は、すべての食品等事業者が一律に遵守しなければならない「施設の内外の清潔保持などの一

ぱんてき  えいせいかんり   きじゅん        しょくひんえいせいじょう  きがい  はっせい  ぼうし           とく   じゅうよう  こうてい  かんり
般的な衛生管理の基準」と、「食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための

とりくみ   きじゅん          こうせい       えいぎょうしゃ          きじゅん                     しせつ           こうしゅうえいせい
取組の基準」の２つで構成され、営業者は２つの基準にしたがって、みずからの施設でおこなう公衆衛生

じょう  そ ち  さだ     じゅんしゅ
上の措置を定めて遵守しなければならないとされました。

       えいせいかんり きじゅん  だんりょくてき  うんよう   たいしょう       いんしょくてん       しょうき ぼえいぎょうしゃ     じぎょうしゃだんたい      さくせい
 なお、衛生管理基準の弾力的な運用の対象となる飲食店などの小規模営業者は、事業者団体などが作成

                        かんが  かた  と   い    えいせいかんり     てびきしょ  かつよう         かのう           ばあい    とく
した「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の手引書を活用することが可能ですが、その場合には特に

いっぱんてき  えいせいかんり   きじゅん  こうもく  じゅんしゅ  じゅうよう           しょくひんえいせいほうしこうきそく  べっぴょうだい
一般的な衛生管理の基準１４項目の順守が重要になります（食品衛生法施行規則 別表第１７）。

        えいぎょうきょかこうしんじ   ほけんじょ     ていきてき  たちいりけんさ      かんし しどうじ        しょくひんえいせいかんしひょう    もと
 また、営業許可更新時や保健所による定期的な立入検査などの監視指導時には、「食品衛生監視票」に基

                  そ    えいせいかんり     じっしじょうきょう  かくにん  う    ひつよう                さい  いっぱんてき  えいせいかん
づいて「HACCP に沿った衛生管理」の実施状況の確認を受ける必要があります。その際、一般的な衛生管

り   きじゅん  じゅうようこうていかんり  とりく             きじゅん  こうもく      さいてん
理の基準や重要工程管理の取組みのための基準の項目ごとに採点されます。




                 えいぎょうしゃ  じっし
（２）すべての営業者が実施しなければならないこと
              そ    えいせいかんり    じっし               えいぎょうしゃ                                つぎ
 「HACCP に沿った衛生管理」を実施するうえで、営業者がおこなわなければならないことは次のように

さだ               しょくひんえいせいほうしこうきそくだい   じょう    だい  こう
定められています（食品衛生法施行規則第６６条の２第３項）。




      えいせいかんりけいかく  さくせい    いっぱんてき  えいせいかんり                     そ    えいせいかんり    かん     きじゅん  もと
 ① 衛生管理計画の作成：「一般的な衛生管理」および「HACCP に沿った衛生管理」に関する基準に基

         えいせいかんりけいかく  さくせい     じゅうぎょういん  しゅうちてってい  はか
   づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る。

      てびきしょ  さくせい  ひつよう  おう      せいそう  せんじょう  しょうどく   しょくひん   とりあつか             ぐたいてき  ほうほう  さだ
 ② 手引書の作成：必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱いなどについて具体的な方法を定め

         てじゅんしょ  さくせい
   た手順書を作成する。

      きろく  ほぞん  えいせいかんり   じっしじょうきょう  きろく    ほぞん
 ③ 記録と保存：衛生管理の実施状況を記録し、保存する。

     ていきてき  けんしょう  えいせいかんりけいかく       てじゅんしょ  こうか  ていきてき          こうてい  へんこう   しょう    さい
 ④ 定期的な検証：衛生管理計画および手順書の効果を定期的に（および工程に変更が生じた際などに）

       けんしょう    ふ  かえ     ひつよう  おう    ないよう  みなお
   検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す。




      いっぱんてき  えいせいかんり    き じゅん  こうもく
（３）一般的な衛生管理の基準１４項目
  いっぱんてき  えいせいかんり   きじゅん                   しせつ  と    あつか  しょくひん  とくせい  おう    いっぱんてきえいせいかんり
 一般的な衛生管理の基準をふまえて、みずからの施設で取り扱う食品の特性に応じた一般的衛生管理のポ

       けいかくか    ひつよう           しょくひんえいせいほうしこうきそく  べっぴょうだい
イントを計画化する必要があります（食品衛生法施行規則 別表第１７）。




      しょくひんえいせいせきにんしゃとう  せんにん  しょくひんえいせいせきにんしゃ  してい  しょくひんえいせいせきにんしゃ  せきむ      かん
 ① 食品衛生責任者等の選任：食品衛生責任者の指定、食品衛生責任者の責務などに関すること

      しせつ  えいせいかんり   しせつ  せいそう  しょうどく  せいけつほ じ      かん
 ② 施設の衛生管理：施設の清掃、消毒、清潔保持などに関すること

     せつびとう  えいせいかんり  きかいき ぐ   せんじょう  しょうどく  せいび  せいけつほ じ      かん
 ③ 設備等の衛生管理：機械器具の洗浄・消毒・整備・清潔保持などに関すること

      しようすいとう  かんり  すいどうすいまた  いんよう  てき    みず  しよう  いんよう  てき    みず  しよう    ばあい  ねん  かいいじょう
 ④ 使用水等の管理：水道水又は飲用に適する水の使用、飲用に適する水を使用する場合の年１回以上の

      すいしつけんさ  ちょすいそう  せいそう  さっきんそうち   じょうすいそうち  せいび      かん
   水質検査、貯水槽の清掃、殺菌装置・浄水装置の整備などに関すること

            およ  こんちゅうたいさく  ねん  かいいじょう             こんちゅう  くじょさぎょう  また   ていきてき  せいそくちょうさ       もと
 ⑤ ねずみ及び昆虫対策：年２回以上のねずみ・昆虫の駆除作業、又は、定期的な生息調査などに基づ

       ぼうじょそ ち  かん
   く防除措置に関すること


                                       5
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はいきぶつおよ  はいすい  とりあつか   はいきぶつ  ほかん  はいき  はいきぶつ  はいすい  しょり      かん
 ⑥ 廃棄物及び排水の取扱い：廃棄物の保管・廃棄、廃棄物・排水の処理などに関すること

       しょくひんまた  てんかぶつ   と    あつか  もの  えいせいかんり  じゅうじしゃ  けんこうじょうたい  はあく  じゅうじしゃ   げ り  ふくつう         しょう
 ⑦ 食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理：従事者の健康状態の把握、従事者が下痢・腹痛などの症

         じょう  しめ    ばあい  はんだん  びょういん  じゅしん  しょくひん   と    あつか   さぎょう  ちゅうし   じゅうじしゃ  ふくそう  てあら        かん
   状を示した場合の判断（病院の受診、食品を取り扱う作業の中止）、従事者の服装・手洗いなどに関

   すること

       けんしょく  じっし  べんとう  し だ   や        たいりょうちょうり しせつ          けんしょく  じっし  かん
 ⑧ 検食の実施：弁当、仕出し屋などの大量調理施設における検食の実施に関すること

       じょうほう   ていきょう  せいひん  かん    しょうひしゃ     じょうほうていきょう  けんこうひがいまた  けんこうひがい                ひてい
 ⑨ 情報の提供：製品に関する消費者への情報提供、健康被害又は健康被害につながるおそれが否定で

               じょうほう  ほけんじょ          ていきょう      かん
   きない情報の保健所などへの提供などに関すること

       かいしゅう  はいき   せいひんかいしゅう  ひつよう   しょう    さい  せきにんたいせい  しょうひしゃ    ちゅういかんき   かいしゅう  じっしほうほう  ほけん
 ⑩ 回収・廃棄：製品回収の必要が生じた際の責任体制、消費者への注意喚起、回収の実施方法、保健

      じょ        ほうこく  かいしゅうせいひん  とりあつか        かん
   所などへの報告、回収製品の取扱いなどに関すること

      うんぱん  しゃりょう                せいそう  しょうどく  うんぱんちゅう  おんど  しつど   じかん  かんり      かん
 ⑪ 運搬：車両・コンテナなどの清掃・消毒、運搬中の温度・湿度・時間の管理などに関すること

      はんばい  てきせつ  し い    りょう  はんばいちゅう  せいひん  おんどかんり  かん
 ⑫ 販売：適切な仕入れ量、販売中の製品の温度管理に関すること

       きょういくくんれん  じゅうじしゃ  きょういくくんれん  きょういくくんれん  こうか   けんしょう      かん
 ⑬ 教育訓練：従事者の教育訓練、教育訓練の効果の検証などに関すること

               しいれもと  はんばいさき      きろく  さくせい  ほぞん  せいひん  じしゅけんさ   きろく  ほぞん  せき
 ⑭ そのほか：仕入元・販売先などの記録の作成・保存、製品の自主検査の記録の保存に関すること




      じゅうようこうていかんり  とりく             き じゅん
（４）重要工程管理の取組みのための基準
  じゅうようこうていかんり  とりく      きじゅん    こくれん  しょくりょうのうぎょうきかん         せかいほけんきかん           ごうどうしょくひんきかく
 重要工程管理の取組みの基準は、国連の食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同食品規格

いいんかい             いいんかい              げんそく  もと                          もと    えいせいかんり    だいき
委員会（コーデックス委員会）のHACCP７原則に基づいておこなう「HACCP に基づく衛生管理」を大規

ぼ じぎょうしゃ      ぎ む              しょくひんえいせいほうしこうきそく  べっぴょうだい
模事業者などに義務づけています（食品衛生法施行規則 別表第１８）。




           げんそく
【HACCP７原則】

      きがいよういん  ぶんせき  しょくひんまた  てんかぶつ  せいぞう  かこう  ちょうり  うんぱん  ちょぞうまた  はんばい  こうてい         しょくひんえい
 ① 危害要因の分析：食品又は添加物の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程ごとに、食品衛

       せいじょう  きがい  はっせい    え  よういん  きがいよういん     いちらんひょう  さくせい          きがいよういん  かんり           そ
   生上の危害を発生させ得る要因（危害要因）の一覧表を作成し、これら危害要因を管理するための措

      ち  かんり そ ち    さだ
   置（管理措置）を定めること。

      じゅうようかんりてん  けってい      とくてい      きがいよういん  はっせい  ぼうし  はいじょまた  きょよう       すいじゅん      ていげん
 ② 重要管理点の決定：①で特定された危害要因の発生の防止、排除又は許容できる水準にまで低減する

          かんり そ ち  こう          ふ かけつ  こうてい  じゅうようかんりてん      とくてい
   ために管理措置を講ずることが不可欠な工程を重要管理点として特定すること。

     かんり きじゅん  せってい  こ こ  じゅうようかんりてん          きがいよういん  はっせい  ぼうし  はいじょまた  きょよう       すいじゅん
 ③ 管理基準の設定：個々の重要管理点において、危害要因の発生の防止、排除又は許容できる水準にま

        ていげん            きじゅん  かんり きじゅん    せってい
   で低減するための基準（管理基準）を設定すること。

                  ほうほう  せってい  じゅうようかんりてん  かんり   じっしじょうきょう          れんぞくてきまた  そうとう  ひんど  かくにん
 ④ モニタリング方法の設定：重要管理点の管理の実施状況について、連続的又は相当な頻度の確認（モ

                              ほうほう  せってい
   ニタリング）をするための方法を設定すること。

     かいぜんそ ち  せってい  こ こ  じゅうようかんりてん                     けっか  かんり きじゅん  いつだつ          はんめい
 ⑤ 改善措置の設定：個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明

         ばあい  かいぜんそ ち  せってい
   した場合の改善措置を設定すること。

       けんしょうほうほう  せってい         きてい     そ ち   ないよう  こうか    ていきてき   けんしょう            てじゅん  さだ
 ⑥ 検証方法の設定：①～⑤に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めるこ

   と。

      きろく  さくせい  えいぎょう  き ぼ   ぎょうたい  おう            きてい    そ ち  ないよう  かん    しょめん     じっし   き
 ⑦ 記録の作成：営業の規模や業態に応じて、①～⑥に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記

      ろく  さくせい
   録を作成すること。

       しょうき ぼえいぎょうしゃ         だんりょくてきうんよう  しょうき ぼ   えいぎょうしゃ         ぎょうかいだんたい  さくせい    こうせいろうどうしょう  かくにん
  ● 小規模営業者などへの弾力的運用：小規模な営業者などは、業界団体が作成し、厚生労働省で確認

          てびきしょ  もと      たいおう         かのう
   した手引書に基づいて対応することが可能。




                                       6
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いっ ぱん てき    えい せい かん  り     き  じゅん    こう もく      しょう さい
４．一般的な衛生管理の基準１４項目の詳細


       しょくひんえいせいせきにんしゃ       せんにん
（１）食品衛生責任者などの選任
  しょくひん   と    あつか            すべ     えいぎょうしゃ  たい    しょくひんえいせいせきにんしゃ  せっち   ぎ む           は         やく
 食品の取り扱いにかかわる全ての営業者に対して食品衛生責任者の設置が義務づけられ、果たすべき役

わり  しめ                          しょくひんえいせいせきにんしゃ             そ    えいせいかんり   じっせん            ひつよう
割も示されています。すなわち、食品衛生責任者はHACCP に沿った衛生管理を実践するために、必要な

ちゅうい                        えいぎょうしゃ  たい  ひつよう  いけん  の
注意をおこなうとともに、営業者に対し必要な意見を述べることとされています。




      しょくひんえいせいせきにんしゃ  がいとう    もの
  ● 食品衛生責任者に該当する者

         しょくひんえいせいせきにんしゃ  しせつ  しょくひんえいせい        いってい  せきにん  は    もの                つぎ
    食品衛生責任者は施設の食品衛生について一定の責任を果たす者であることから、次のいずれかに

      がいとう    もの
   該当する者とされています。

      しょくひんえいせいかんしいん      しょくひんえいせいかんりしゃ  しかくようけん  み    もの
 ① 食品衛生監視員または食品衛生管理者の資格要件を満たす者

       ちょうり し  せいかえいせいし  えいようし   せんぱくりょうり し     ちくじょうほう  きてい    えいせいかんりせきにんしゃ         さぎょうえいせい
 ② 調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士、と畜場法に規定する衛生管理責任者もしくは作業衛生

    せきにんしゃ       しょくちょうしょり   じぎょう  きせい       しょくちょうけんさ  かん    ほうりつ  きてい    しょくちょうしょりえいせいかんりしゃ
  責任者または食鳥処理の事業の規制および食鳥検査に関する法律に規定する食鳥処理衛生管理者

     とどうふけんち じ                 こうしゅうかい     とどうふけんち じ       てきせい  みと     こうしゅうかい  じゅこう    もの
 ③ 都道府県知事などがおこなう講習会または都道府県知事などが適正と認める講習会を受講した者、

                 しょくひんえいせいせきにんしゃ      もの         こんご   しょくひんえいせいせきにんしゃ  がいとう
  また、すでに食品衛生責任者である者については今後も食品衛生責任者に該当します。




      しょくひんえいせいせきにんしゃ  まも
  ● 食品衛生責任者が守るべきこと

        いっぱんてき  えいせいかんり   きじゅん      つぎ  かか    じこう  じゅんしゅ
    一般的な衛生管理の基準では、次に掲げる事項を遵守することとされています。

     とどうふけんち じ                 こうしゅうかい     とどうふけんち じ       みと     こうしゅうかい  じつむこうしゅうかい   ていき
 ① 都道府県知事などがおこなう講習会または都道府県知事などが認める講習会（実務講習会）を定期

    てき  じゅこう    しょくひんえいせい  かん    あら    ちけん  しゅうとく  つと
  的に受講し、食品衛生に関する新たな知見の習得に努めること

       えいぎょうしゃ  し じ    したが    えいせいかんり   あ
 ② 営業者の指示に従い、衛生管理に当たること

                      そ    えいせいかんり             しょくひんえいせいせきにんしゃ  えいぎょうしゃ  さだ     こうしゅうえいせいじょうひつよう   そ
 ③ また、HACCP に沿った衛生管理については、食品衛生責任者は営業者が定めた公衆衛生上必要な措

    ち   じゅんしゅ          ひつよう  ちゅうい                        えいぎょうしゃ  たい  ひつよう  いけん   の         つと
  置の遵守のために、必要な注意をおこなうとともに、営業者に対し必要な意見を述べるよう努めるこ

        いっぽう     えいぎょうしゃ  しょくひんえいせいせきにんしゃ  いけん  そんちょう            きじゅん      さだ
  と、一方で、営業者は食品衛生責任者の意見を尊重することが基準として定められています。




しょくひんえいせいかんしひょう  しょくひんえいせいほうしこうきそく  ないよう  はんえい       かんしこうもく
食品衛生監視票（食品衛生法施行規則の内容を反映）による監視項目


                            かんしこうもく                                             きじゅんてん
                監視項目                    基準点

    しょくひんえいせいせきにんしゃ  せんにん
 ・食品衛生責任者を選任している                         １





      しせつ  えいせいかんり
（２）施設の衛生管理
    しせつ  せいそう
１）施設の清掃について

  しせつ            しゅうへん     しょくひんざん                よご          はっせい  むし  はっせい               ていきてき
 施設およびその周辺は、食品残さやほこりによる汚れ、カビの発生、虫の発生などがないように、定期的

  せいそう    せいけつ  じょうたい  い じ
に清掃して清潔な状態を維持します。




      ないへき  ゆか  せいそう  まいにち
 ① 内壁・床の清掃（毎日）

      ゆか           たか        ないへき  まいにちせいそう        とく  ちょうりだいしゅうへん     しょくひんざん     と   ち     ないへき
  ● 床から１m の高さまでの内壁は毎日清掃します。特に調理台周辺は、食品残さが飛び散って内壁、

    たな       ふちゃく                                   にゅうねん  てんけん    せいそう
  棚などに付着していることがありますので、入念に点検して清掃します。


                                       7
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ぬ      じょうたい  ゆか  しよう       ばあい     さぎょうしゅうりょうご  ゆかぜんたい   りゅうすい  あら  なが
  ● 濡れた状態の床を使用している場合は、作業終了後、床全体を流水で洗い流し、ブラシなどによる

     せんじょう                とく  ゆか  すみ  こてい      おおがたせつび  れいぞうこ   しょっき とだな        した          しょくひん
  洗浄をおこないます。特に床の隅や固定された大型設備（冷蔵庫、食器戸棚など）の下などは、食品

    ざん            るい  のこ       かしょ         ちゅうい    せいそう
  残さなどのゴミ類が残りやすい箇所ですので注意して清掃します。

            ないへき  ゆか  はそんかしょ  みず           ばあい    すみ       ほしゅう
   また、内壁や床に破損箇所や水たまりがある場合には速やかに補修します。

      ゆか  かわ     じょうたい  しよう                  ばあい      さぎょうちゅう  ゆか  みず   ぬ          しょくひんざん     と
  ● 床を乾いた状態で使用するドライシステムの場合は、作業中に床が水で濡れたり、食品残さが飛び

    ち         ばあい      ただ    せんよう  きざい  みずき                  みず  じょきょ    ざん    てっきょ
  散ったりした場合には、直ちに専用の機材（水切りワイパーなど）で水を除去し、残さを撤去します。




    はいすいこう  せいそう  まいにち
② 排水溝の清掃（毎日）

      はいすいこう  こけいぶつ   りゅうにゅう  ふせ    てきせつ  はいすい            せいそう              はいすいこう  はそん
  ● 排水溝は固形物の流入を防ぎ、適切に排水されるように清掃します。フタや排水溝に破損がないかを

    かくにん    ひつよう  おう     ほしゅう
  確認し、必要に応じて補修します。

      ゆか  せいそうさぎょうしゅうりょうご                 こうしつ  こうしじょう           と            しょくひんざん
  ● 床の清掃作業終了後にグレーチング（硬質の格子状スノコ）を取りはずし、食品残さなどをブラシ

          あら  なが    せんようせんざい  しよう                            あら
  などで洗い流し、専用洗剤を使用してデッキブラシなどでこすり洗いします。

                   せっち        ばあい          うらがわ  ふく     しょくひんざん    ゆぶん  よご           ふえいせい
  ● グリストラップを設置している場合は、フタの裏側を含めて食品残さや油分の汚れがたまり、不衛生

       かんきょう                  まいにちせいそう
  な環境になりやすいので、毎日清掃します。




                  せいそう  ていきてき  よご  ぐあい  てきぎ
③ レンジフードの清掃（定期的・汚れ具合で適宜）

                             ねつげんき き   じょうぶ                            かんきせん  あぶらう
  ● ガスレンジやフライヤーなど熱源機器の上部のレンジフード、グリスフィルター、換気扇、油受け（グ

       ようき      そうじ    おこた    き か       あぶら              ない  こ か    せいそう  こんなん            とく
  リス容器）は、掃除を怠ると気化した油がレンジフード内で固化して清掃が困難になります。特にグリ

                       ゆぶん   ほこり   ふちゃく            ほこり  ひ        かさい  げんいん
  スフィルターはたまった油分に埃が付着し、その埃に火がついて火災の原因にもなります。

      かんきのうりょく  ていか    ちょうりしつない  おんどじょうしょう     えいきょう          ていきてき  せいそう  ひつよう
  ● 換気能力も低下し、調理室内の温度上昇にも影響しますので、定期的な清掃が必要です。




     てんじょう  きゅうはいきこう           くうちょうふ   だ  ぐち  せいそう  ていきてき  よご  ぐあい  てきぎ
④ 天井・給排気口・ダクト・空調吹き出し口の清掃（定期的・汚れ具合で適宜）

      たか   い ち             ひと  めせん    かくにん                                  ほこり  しょくひんざん    ゆぶん        ふちゃく
  ● 高い位置にあるため、人の目線では確認しにくいところですが、埃、食品残さ、油分などが付着し

             ふえいせい                           ほこり        ふちゃく               き          ちょうり  せいぞうじ   おも
  てしまうと不衛生になります。また、埃などが付着していることに気づかず、調理・製造時に思わぬ

     いぶつこんにゅう  よういん
  異物混入の要因にもなりかねません。

      こうしょさぎょう       きけん   ともな            せんもんてき  せいそう  ひつよう      ばあい    せんもんぎょうしゃ  いらい
  ● 高所作業のために危険が伴う、あるいは専門的な清掃を必要とする場合には専門業者に依頼すること

      ひつよう
  も必要です。




    れいぞう  れいとうこない  せいそう  ていきてき  よご  ぐあい  てきぎ
⑤ 冷蔵・冷凍庫内の清掃（定期的・汚れ具合で適宜）

     れいぞうこない      い か  れいとうこ         い か  たも          びせいぶつ  しめつ                ていおん    せい
  ● 冷蔵庫内は１０℃以下、冷凍庫は－１５℃以下に保ちますが、微生物が死滅するわけではなく低温でも生

    ぞん              こない  ていきてき  せいそう  じゅうよう
  存していますので、庫内の定期的な清掃は重要です。

       しょくひんるい  ようきるい  こがい  だ            しょくひんざん                  と  のぞ       こない  せいそう
  ● 食品類や容器類を庫外に出し、ゴミ・食品残さ、ドリップなどを取り除いてから庫内を清掃します。

    さいきん      るい  じょきょ            じ あえんそさん          ようえき            しょうどく  ひつよう
  細菌やカビ類を除去するためには次亜塩素酸ナトリウム溶液などによる消毒も必要です。

      こない               がいき          ほこり  ちくせき        ていきてき  せいそう
  ● 庫内のファンカバーにも外気からの埃が蓄積しますので定期的に清掃します。

      れいとうこないれいきゃくき  しも  つ   す       れいきゃくこうりつ  お         ていきてき  しもと    じっし
  ● 冷凍庫内冷却機に霜が付き過ぎると冷却効率が落ちるので、定期的に霜取りを実施します。

     れいぞうこ              れっか      れいぞうこうりつ  お    かいへい  おお  ばあい    てきせい  れいぞうおんどたい  たも
  ● 冷蔵庫のドアパッキンも劣化により冷蔵効率が落ち、開閉が多い場合には適正な冷蔵温度帯を保つこ

        こんなん                            せいそう  わる      ほこり   ふちゃく  れいき  かんよ              はっせい
  とが困難になります。また、パッキンは清掃が悪いと埃の付着と冷気の関与によってカビが発生しやす

      かしょ      とく  おおがたれいぞうこ  うえ         ぶぶん  みのが          よご                  き         ぶ
  い箇所です。特に大型冷蔵庫の上のパッキン部分は見逃しやすく、汚れがこびりついても気づかない部


                                       8
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ぶん       ていきてき  せいそう
  分ですので定期的な清掃をおこないます。




    しょうめいき ぐ  せいそう  ていきてき  よご  ぐあい  てきぎ
⑦ 照明器具の清掃（定期的・汚れ具合で適宜）

       しょうめいき ぐ    ほこり  よご          あか        いちじる   ていか          ていきてき  せいそう      てんけん
  ● 照明器具は埃や汚れがつくと明るさが著しく低下しますので、定期的に清掃および点検をおこないま

  す。

       しょうど   お       き ぐ    あたら          こうかん        あか     かんきょう     ちょうり さぎょう     さぎょう     ぼうし   い
  ● 照度が落ちたら器具は新しいものに交換します。明るい環境での調理作業は、作業ミスの防止や異

     ぶつこんにゅう  はっけん
  物混入の発見にもつながります。

       しょうめいき ぐ  せいそうまえ    でんげん  き    しよう         そざい  あ      せいそうほうほう
  ● 照明器具の清掃前には電源を切り、使用されている素材に合わせた清掃方法をおこないます。




     しょくひん     そうこ  せいそう  ていきてき  よご  ぐあい  てきぎ
⑧ 食品などの倉庫の清掃（定期的・汚れ具合で適宜）

     そうこ     かくしゅ   しょくざい  ほうそうざいりょう  せんじょうざい        しゅうのう                こない  しつど  おんど     ちゅうい
  ● 倉庫には各種の食材、包装材料、洗浄剤などが収納されていますので、庫内の湿度や温度にも注意

        ひんしつ  れっか  ふせ
  し、品質の劣化を防ぎます。

     そうこない  しょくざい  かんれんせいひん      く わ   ほかん     ていきてき  てんじょう  かんきこう  かべ  ゆか      せいそう
  ● 倉庫内は食材・関連製品ごとに区分け保管をし、定期的に天井、換気口、壁、床などを清掃します。

       しょくざい  しょくひんほうざい  ようき      ゆか  じかお
  ● 食材や食品包材、容器などは床に直置きしないようにします。

       こんちゅう  しんにゅう  ふせ         そうこ       ま  はそんかしょ      ばあい     はっけんしだい       ほしゅう
  ● 昆虫の侵入を防ぐために、倉庫のすき間や破損箇所がある場合には、発見次第すぐに補修します。

      つか         しょくひんるい    むし  えさ                     つ    ようき   い            ちゅうい  ひつよう
  ● 使いかけの食品類は、虫の餌とならないようにフタ付きの容器に入れるなどの注意が必要です。




            せいそう  まいにち  よご  ぐあい  てきぎ
⑨ トイレの清掃（毎日・汚れ具合で適宜）

      ちょうりじゅうじしゃよう        せんよう                  のぞ              ない    てあら  せつび  せっち    せんよう
  ● 調理従事者用として、専用トイレとすることが望ましく、トイレ内には手洗い設備を設置し、専用の

    はきもの  そな   ていきてき  せいそう       しょうどく              つね  せいけつ  ほ じ
  履物を備え、定期的に清掃および消毒をおこなって、常に清潔を保持します。

      こしつ      ない  ゆかめん  べんざ             て      すいどう  じゃぐち  しゅどう        はいせつぶつ  ふく     ゆうがいび
  ● 個室トイレ内の床面、便座、ドアノブ、手すり、水道の蛇口（手動）などは排泄物に含まれる有害微

    せいぶつ         おせん  う     かのうせい  たか    りよう    ひと  ふ    きょうようぶぶん              せいそう  しょうどく
  生物などによる汚染を受ける可能性が高く、利用する人が触れる共用部分でもあるため、清掃・消毒が

     じゅうよう
  重要です。

     せいそうじ     えいせいてぶくろ  つか   す    てぶくろ     ちゃくよう    せんよう  せいそうようぐ   もち     まいにちていきてき  せいそう   しょう
  ● 清掃時には衛生手袋（使い捨て手袋）を着用し、専用の清掃用具を用いて、毎日定期的に清掃・消

    どく                よご    はっけんじ         つ どせいそう  しょうどく
  毒をおこないます。汚れの発見時にはその都度清掃・消毒をおこないます。

     せいそうじ   おせん  ひろ                            て   ふ    かしょ     てあらいせつび                ない
  ● 清掃時に汚染を拡げないために、「ドアノブなど手が触れる箇所」「手洗設備→コック→シンク内」

        すいせん          べんざ  ふた  べんざうら      はきもの      かべ  ゆかめん            じゅん  そうじ
   「水洗レバー」 「便座・蓋・便座裏」 「履物」 「壁・床面など」の順に掃除します。

             せいそうご     ちょうり ば   にゅうしつ     ちょうり ばない  おせん                  せいそう               しゅうぎょうご
  ● トイレの清掃後に、調理場に入室して調理場内を汚染しないよう、トイレ清掃はできるだけ終業後

  におこないます。




    まど  でいりぐち  かんり  あみど  せいそう  まいにち  ていきてき
⑩ 窓や出入口の管理、網戸の清掃（毎日・定期的）

       ちょうり しせつ  ひろ                 さぎょうくぶん      おお      のうひんぐち  しょくざいほかんばしょ  したしょり さぎょうば
  ● 調理施設は広さにもよりますが、作業区分として大まかに納品口、食材保管場所、下処理作業場、

    あら  ば   ちょうり   も   つ   ば   わ          のうひんぐち  しょくざいう   い   じ      かいほう                  ほこり  お   ば
  洗い場、調理・盛り付け場に分かれます。納品口は食材受け入れ時にドア開放によるちりや埃、落ち葉、

                              こんちゅう   しんにゅう        えいきょう   う        ばしょ           はんにゅうじ いがい      とびら   し
  ハエやゴキブリなどの昆虫の侵入などの影響を受けやすい場所ですので、搬入時以外には扉を閉めて

              げんそく
  おくことが原則です。

       ちょうり ば      かんき         あ  はな     さぎょう          ひつよう      ばあい     あみど  せっち        こんちゅう
  ● 調理場などの換気のために開け放して作業をおこなう必要がある場合には、網戸を設置して、昆虫や

               しんにゅう  ぼうし    たいさく                   あみど  てんけん  せいそう  ていきてき                ひつよう
  ネズミの侵入を防止する対策をおこないます。また、網戸の点検と清掃も定期的におこなうことが必要

  です。


                                       9
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ちょうり しせつしゅうへん  せいそう  ていきてき  よご  ぐあい  てきぎ
⑪ 調理施設周辺の清掃（定期的・汚れ具合で適宜）

       ちょうり しせつ   しゅうへん   しょくさい       しゅうせきば        こんちゅう   たりょう  はっせい     ちょうり しせつ   しんにゅう
  ● 調理施設の周辺の植栽やゴミ集積場などで昆虫が多量に発生し、調理施設に侵入することがありま

           しせつ  しゅうへん  つね  せいそう    えいせいてき  かんきょう  たも
  すので、施設の周辺も常に清掃して衛生的な環境を保つようにします。




    せいそうようぐ   と    あつか
２）清掃用具の取り扱い

     せいそうようぐるい                      ごうせいじゅしせい              ふ                              と
  ● 清掃用具類として、たわし、ブラシ（合成樹脂製）、スポンジ、布きん（ダスター）、ほうき、ちり取

                ゆかよう        ゆかよう              そうじ き                  もくてき  おう    てきせつ  しようほう
  り、ホース、床用ブラシ、床用モップ、バケツ、掃除機などがありますが、目的に応じた適切な使用方

    ほう      しよう
  法により使用します。

      せいそうようぐ   さぎょうばない  ほうち           おせん      すいてき   ほこり             しょくちゅうどくきん   ぞうしょく  きけん
  ● 清掃用具を作業場内に放置していると、汚染された水滴や埃などによる食中毒菌の増殖の危険や、

     いぶつこんにゅう  げんいん                                     ちょうり   しょくひんせいぞうじ   ふひつよう  せいそうようぐ        ちょうり
  異物混入の原因になることがあります。このため、調理や食品製造時に不必要な清掃用具などを調理

    ばない  ほうち      しょてい  ばしょ  ほかん
  場内に放置せず、所定の場所に保管するようにします。

      せいそうようぐ   ほかん  さい                      ゆか  じきお                       ほかん
  ● 清掃用具の保管の際には、モップやブラシが床に直置きにならないようにつるして保管してください。




     ちょうり しせつ    どうぶつしいく  げんきん
３）調理施設での動物飼育は厳禁

  しょくひんえいせいほうしこうきそく  さだ       こうしゅうえいせいじょうひつよう   そ ち    きじゅん      に   しせつ  えいせいかんり             えい
 食品衛生法施行規則で定める「公衆衛生上必要な措置の基準」の「二 施設の衛生管理」において、営

ぎょうしゃ  まも            ひと        しょくひんまた  てんかぶつ   と    あつか    また  ほぞん    くいき        どうぶつ  しいく
業者が守るべきことの一つに、「食品又は添加物を取り扱い、又は保存する区域において動物を飼育しない

        さだ              ちょうり しせつない  しょくひんほかんばしょ     しょくひん   あつか   さぎょう           どうぶつゆらい  かんせんしょう
こと」と定めています。調理施設内、食品保管場所など食品を扱う作業エリアには、動物由来の感染症な

       おせん  も                  どうぶつ  しいく  で い    きんし
どによる汚染を持ちこまないために、動物の飼育や出入りを禁止しています。

  ねこ             きゃくせき     きゃくさま            どうぶつ   ふ   あ     いんしょくてん              どうぶつ  しいく
 猫カフェなど客席でお客様がさまざまな動物に触れ合える飲食店がありますが、動物の飼育スペースは

   きゃくさま   た   い   きゃくせき          どうぶつ              いんしょくてん        きゃくせき          けいかくてき   ひ び   せいそう   しょう
お客様の立ち入る客席のみです。動物カフェなどの飲食店では、客席についても計画的な日々の清掃と消

どく  もと
毒が求められます。




しょくひんえいせいかんしひょう  しょくひんえいせいほうしこうきそく  ないよう  はんえい       かんしこうもく
食品衛生監視票（食品衛生法施行規則の内容を反映）による監視項目


                        かんしこうもく                                             きじゅんてん
              監視項目                    基準点


  しせつ       しゅうへん  せいけつ  じょうたい  い じ
 施設および周辺の清潔な状態を維持している                  ２


  ふひつよう  ぶっぴん  お
 不必要な物品を置いていない                          １


  しせつない  ないへき  てんじょうおよ  ゆか  せいけつ  い じ
 施設内の内壁、天井及び床を清潔に維持している                １


  しせつない  さいこう  しょうめい  かんき   じゅうぶん
 施設内の採光、照明、換気が十分である                    ２


  まどおよ  でいりぐち  かんり  てきせつ
 窓及び出入口の管理が適切である                        １


  はいすいこう  かんり  てきせつ
 排水溝の管理が適切である                           ２


  べんじょ  せいけつ  かんり
 便所を清潔に管理している                           ２





                                       10
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せつび      えいせいかんり
（３） 設備などの衛生管理
    もくてき  おう    き ぐるい  しようくぶん
● 目的に応じた器具類の使用区分

  しょくざい  しょくひん  びせいぶつ  そうご おせん   に じ おせん  ふせ        きかいき ぐ   せんじょう  しょうどく  せいび  せいけつほ じ    じゅう
 食材・食品の微生物の相互汚染や二次汚染を防ぐために、機械器具の洗浄・消毒・整備、清潔保持が重

よう          きかいき ぐ  ようとべつ  したしょりよう  ちょうりよう        しょくひんしゅるいべつ  しょくにくるい  ぎょかいるい  やさいるい  かじつ
要です。また、機械器具は用途別（下処理用、調理用など）、食品種類別（食肉類、魚介類、野菜類、果実

るい  かねつちょうり ず   しょくひん       ようい    こんどう           しよう              せんようしよう       きかいき ぐ
類、加熱調理済み食品など）に用意し、混同しないように使用します。ただし、専用使用できない機械器具

     じゅうぶん  せんじょう  しょうどく    せいけつ  たも        に じ おせん  げんいん
は、十分に洗浄・消毒し、清潔に保つことで二次汚染の原因とならないようにします。




            き ぐ  ようき  せつび   せんじょう  しょうどく  ほかん
（３）―１ 器具・容器・設備の洗浄、消毒、保管

     せんじょう  しょうどく  ほかん
● 洗浄・消毒・保管

     せんじょう       しょうどく     じょうず   つか   わ     ひつよう                       よご    いぶつ   お     もくてき
 「洗浄」と「消毒」は上手に使い分ける必要があります。すなわち、汚れや異物を落とす目的であれば

  せんじょう                      ゆうがいびせいぶつ  のぞ      ばあい       しょうどく
「洗浄」をおこないます。また、有害微生物を除きたい場合には「消毒」をおこないます。

  もくてき  あ        てきせつ  しゅだん  せんたく    く   あ      かつよう                              てきせつ  せんじょう
 目的に合わせて、適切な手段を選択し、組み合わせて活用しなければなりません。さらに、適切に洗浄・

しょうどく              き ぐ  ようき  せつび  えいせいてき  ほかん      い じ                じゅうよう
消毒がおこなわれた器具・容器・設備は衛生的に保管または維持されることが重要です。




       せんじょう  せんじょうざい
１） 洗浄と洗浄剤について

      よご    びせいぶつ  こんざい                せんじょうざい            よご    お          せいけつ  えいせい  たも
  ● 汚れと微生物は混在しているので、洗浄剤でしっかりと汚れを落とすことが清潔と衛生を保つための

    だいいっぽ        せんじょう                          しつ      しぼう     ゆうきぶつよご      よご    こんざい
  第一歩です。洗浄によってデンプン、タンパク質および脂肪などの有機物汚れと、汚れに混在している

    ゆうがいびせいぶつ  いぶつ                じょきょ
  有害微生物や異物などをできるだけ除去します。

       せんじょう   ふじゅうぶん  ばあい     ようき   き ぐるいひょうめん  しょくひんざん    えいようげん      びせいぶつ   ぞうしょく     きょうこ
  ● 洗浄が不十分な場合には、容器や器具類表面の食品残さを栄養源として微生物が増殖し、強固なバ

                 びせいぶつ  びせいぶつ  つく  だ   たとうるい      かた            こうぞうたい    つく
  イオフィルム（微生物と微生物が作り出す多糖類などが固まってできた構造体）を作ることがあります。

     つうじょう   せんじょう                    じょきょ   ひじょう  こんなん        つね  ようき      しょくひん    びせいぶつおせん  きけん
  通常の洗浄ではバイオフィルムの除去が非常に困難となり、常に容器から食品への微生物汚染の危険

  にさらされることとなります。

       せんじょうさぎょう      とき     せんじょうすい  ふきん   と   ち    おせん  ひろ                       ちか     ちょうり ず
  ● 洗浄作業をする時は、洗浄水が付近に飛び散って汚染を拡げることがないように、近くに調理済み

     しょくひん  せんじょうず     き ぐるい       お                             せんじょうさぎょう  ちょうり さぎょう   しゅうりょう         じ
  食品や洗浄済みの器具類などを置かないようにします。また、洗浄作業は調理作業が終了してから時

   かんさ                げんそく
  間差でおこなうことを原則とします。

       せんじょうざい     しょくひんげんざいりょう  ちょうり ず   しょくひん  しょっき ぐるい    べつ  ばしょ  ほかん
  ● 洗浄剤は、食品原材料、調理済み食品、食器具類とは別の場所に保管します。またラベルなどには

     せんじょうざい  しゅるい   しようじょう  ちゅうい      しる                は        かくにん          じょうたい  ほかん
  洗浄剤の種類や使用上の注意などが記されていますので剥がさず、確認しやすい状態で保管します。

       せんじょうざい  びせいぶつ  はい   こ    ふはい                            せんじょうざい  ようき             ほかん
  ● 洗浄剤に微生物が入り込むと腐敗することがありますので、洗浄剤の容器にはフタをして保管しま

  す。

       せんじょうざい   こ わ       さい   しょくひん   あ  ようき      しよう                   こ わ  ようき     せんじょうざい
  ● 洗浄剤を小分けする際に食品の空き容器などは使用しないようにして、小分け容器には洗浄剤とわ

              ないようぶつめい  おお     ひょうじ
  かるように内容物名を大きく表示します。




      しょっきるい  せんじょうほうほう
 ① 食器類の洗浄方法

      いっぱんてき       せんじょうざい                    もち    せんじょうさぎょう
  ● 一般的には、洗浄剤とスポンジやブラシを用いて洗浄作業をおこないます。

      しよう      しょっきるい     しょくひんざん     お        りゅうすい               くらい  びおんすい  あら  なが         つ       せん
   使用された食器類は、食品残さを落とし、流水または４０℃位の微温水で洗い流します。次いで、洗

     じょうざい  もち    しょくひんゆらい  よご    じょきょ     りゅうすい      びおんすい   じゅうぶん        あら        あと  かんそう
  浄剤を用いて食品由来の汚れを除去し、流水または微温水で十分にすすぎ洗いをした後に乾燥させま

  す。




                                       11
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ちょうり き ぐるい  せんじょうほうほう
② 調理器具類の洗浄方法

     ほうちょう      いた          もち    せんぎょかいるい  なまにく  なまやさい        しょくざい  しょり     あと      かなら   せんじょう   しょう
● 包丁、まな板、ボウルを用いて鮮魚介類、生肉、生野菜などの食材を処理した後には必ず洗浄、消

  どく    しよう
 毒して使用しなければなりません。

        いた  しよう               ひょうめん  きず         しょくひんざん    つ      びせいぶつ  す
● まな板は使用にともなって表面に傷がつき、食品残さが詰まって微生物の巣となりがちです。ブラシ

       きずめ   そ               お          みず  あら  なが            いた  うらめん  そくめん       せんじょう
 などで傷目に沿ってよくこすり落としてから水で洗い流します。まな板の裏面、側面もよく洗浄します。

  もくせい      いた  きず                   びせいぶつ  はい  こ           しよう            のぞ
 木製のまな板は傷がつきやすく、そこに微生物が入り込みやすいため使用しないほうが望ましいです。

        るい  あみめ  ふち  うらがわ  しょくひんざん    のこ              あら  のこ
● ザル類は網目や縁の裏側に食品残さが残りやすいので、洗い残しがないようにブラシやスポンジなど

          お      あら  なが        あみ  よわ          やぶ          はっけん    ばあい    きけん   いぶつこんにゅう  げん
 でこすり落として洗い流します。網が弱ったものや破れたものを発見した場合には危険な異物混入の原

  いん          ただ    と   か
 因になるので直ちに取り替えます。




                 でんし       れいぞうこない       せんじょう
③ フードカッター、電子レンジ、冷蔵庫内などの洗浄

                           ちょうり きかい  ぶんかい      ぶぶん  ぶんかい     ちょうり き ぐ  どうよう  せんじょう
● フードカッターなどの調理機械は分解できる部分を分解し、調理器具と同様の洗浄をおこないます。

    しようひんど   たか  でんし      ないぶ   よご    のこ                ない  へきめん   ふちゃく     しょくひんざん     ていきょうしょく
● 使用頻度が高い電子レンジ内部も汚れが残りやすく、レンジ内の壁面に付着した食品残さが提供食

  ひん  こんにゅう        えいせいめん  もんだい              でんし      ないぶ  ひつよう  おう     せんじょうざい  しよう    せいそう
 品に混入するなど衛生面の問題がありますので、電子レンジ内部も必要に応じて洗浄剤を使用した清掃

 をおこないます。

    れいぞうこない  しようひんど  たか    しょくひんゆらい  よご    た            ていきてき  ないぶ  たな  ゆかめん
● 冷蔵庫内も使用頻度が高く、食品由来の汚れが溜まりやすいので定期的に内部の棚、床面、パッキン

  ぶ    とびら  と   て   せんじょうざい  もち    ふ       ふ   あ
 部や扉の取っ手に洗浄剤を用いて布きんで拭き上げます。




            なが       さぎょうだい  せんじょう
④ シンク（流し）と作業台の洗浄

              さぎょうだい  ちょうりだいふく          ちょくせつ        かんせつてき   しょくひん  せっ          おせんげん
● シンクや作業台（調理台含む）は、直接あるいは間接的に食品と接することで汚染源になりやすい

  ばしょ       せんじょう  しょうどく  ひと     さぎょう   しゅうりょう          かくじつ
 場所です。洗浄と消毒は一つの作業が終了するごとに確実におこないましょう。

              ちょうり き ぐ  どうよう  ほうほう  せんじょう         びせいぶつおせんりつ  たか  ぎょかいるい  しょくにくるい  と    あつか    あと
● シンクも調理器具と同様の方法で洗浄しますが、微生物汚染率が高い魚介類や食肉類を取り扱った後

      とく  ねんい      せんじょう          ひつよう                           ぶ  はいすい          ざん  う     ふち
 は、特に念入りに洗浄をおこなう必要があります。オーバーフロー部、排水トラップ、残さ受けの縁な

         ちゅうい      せんじょう
 どにも注意して洗浄します。




    せんじょうようぐるい
⑤ 洗浄用具類

                  ごうせいじゅしせい  しよう  のぞ          せんい                しようちゅう  れっか    せんい   ぶ
● たわしやブラシは合成樹脂製の使用が望ましく、ヤシ繊維などのたわしは使用中に劣化して繊維の部

  ぶん  ぬ                   ちゅうい  ひつよう            きんぞくせい       れっか    きんぞくへん  きけん  いぶつ
 分が抜けやすくなるため注意が必要です。また、金属製たわしは劣化した金属片が危険な異物となりま

                  しよう
 すので、できるだけ使用しないようにします。

                    ぬ      じょうたい  ほうち          びせいぶつ  はんしょく         ちょうり さぎょう   とちゅう  いちじてき
● また、スポンジは濡れた状態で放置しておくと微生物が繁殖します。調理作業の途中に一時的であっ

              そこ  お        この               しようご            あら          しょうどく  かんそう    ほかん
 てもシンクの底に置くことは好ましくありません。使用後にはよくもみ洗いをして消毒、乾燥して保管

 します。




     せんじょうざい  しゅるい  とくせい
⑥ 洗浄剤の種類と特性

    しよう     せんじょうざい  えら  さい       き ぐるい  とくせい  ざいしつ   けいじょう      しよう     かんきょう   さぎょう
● 使用する洗浄剤を選ぶ際には、器具類の特性（材質や形状など）、使用する環境、作業のしやすさ、

              こうりょ     せんじょうざい  とくせい      りかい    しよう
 コストなどを考慮し、洗浄剤の特性をよく理解して使用します。

    しょくひんせいぞうげんば   しよう       せんじょうざい      てあら  よう  しよう    せっ      やさい  くだもの  しょっき   ちょうり き ぐ
● 食品製造現場で使用される洗浄剤には、手洗い用に使用する石けん、野菜・果物や食器、調理器具

       しよう     ちゅうせいせんざい  じゅうど   あぶらよご    しよう              せいせんじょうざい          じょきょ  しよう      さん
 などに使用する中性洗剤、重度の油汚れに使用するアルカリ性洗浄剤、スケール除去に使用される酸


                                     12
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せいせんじょうざい
  性洗浄剤などがあります。




                                                  ひょう         せんじょうざい  しゅるい  とくちょう
                 表４－１ 洗浄剤の種類と特徴


                       ちゅうせいせんざい                             せんじょうざい                  さんせいせんじょうざい
          中性洗剤         アルカリ洗浄剤        酸性洗浄剤


            いん      かいめんかっせいざい         すいさんか           すいさんか           さん        さん      ゆう
      陰イオン界面活性剤     水酸化ナトリウムや水酸化カ リンゴ酸やクエン酸などの有

  しゅせいぶん                                                    えんるい    きさん          えんさん  しょうさん
 主成分                リウムなどのアルカリ塩類  機酸、あるいは塩酸や硝酸な

                                                                         む きさん
                                  どの無機酸


             ちょうり き ぐるい                  ゆか  かべ                       しょっきせんじょうき  ないぶ   せんじょう
      調理器具類         床、壁           食器洗浄機の内部の洗浄

たいしょうぶつ  れい  やさい  ひつよう  おう               かねつちょうり き き
対象物の例 野菜（必要に応じて）    加熱調理機器

                                          しょっきせんじょうき  あら  しょっき
                    食器洗浄機で洗う食器


            しょくひんゆらい  よご      あぶら          とく          あぶらよご    こ          すいぶんちゅう         ゆらい  よご
      食品由来の汚れ（油、でんぷ 特にひどい油汚れ、焦げつい 水分中のミネラル由来の汚れ

 しようもくてき               しつ  ぜんぱん  つち      よご    とく
 使用目的 ん、たんぱく質）全般、土な た汚れ、特にひどいたんぱく

                    しょくひん        よご          しつよご
      どの食品についた汚れ    質汚れ


              かいめんかっせいざい   ちから  せんじょう         ちゅうせいせんざい  たいおう        つよ     ちょうり ば     しょっきせんじょうきない
      ・界面活性剤の力で洗浄する ・中性洗剤で対応できない強 ・調理場では食器洗浄機内

                 ちゅうせい      あんぜんせい  たか          よご    とく   あぶら               ぶ   ふちゃく              し
      ・中性なので安全性は高い   い汚れ、特に油やたんぱく  部に付着したスケールに使

  とく   ちょう                                  しつ                  ちから  と         よう
 特 徴                 質をアルカリの力で溶かす  用する

                     ことができるので、それら

                                            よご    つよ
                     の汚れに強い


              さっきん  もくてき                          せい       てぶくろ   かなら     じ あえんそさん          ようえき
      ・殺菌を目的としたものでは ・アルカリ性なので手袋を必 ・次亜塩素酸ナトリウム溶液

                                      しよう    め   ほ ご             ま      えんそ       はっせい
       ない            ず使用し、目の保護などの  と混ぜると塩素ガスを発生

               ちゅうせいせんざい  おな  ようほう  しょっき     ちゅうい  ひつよう                       きけん
      ・中性洗剤と同じ用法で食器  注意が必要         するので危険

              あら  よう  せっ      もち          しょっきせんじょうき   つか  ばあい
  ちゅういてん   洗い用の石けんを用いるこ ・食器洗浄機に使う場合は
 注意点                つか  かた  ちゅうせいせん      かなら  せんよう  せんじょうざい  つか
       とがある。使い方は中性洗  必ず専用の洗浄剤を使うこ

              ざい  おな            せっ
       剤と同じ。ただし、石けん  と

                    ちゅうせい               じゃく
       は中性ではなく、弱アルカ

                せい
       リ性


                       もんぶ かがくしょう  ちょうり ば           せんじょう  しょうどく                            さくせい
              文部科学省「調理場における洗浄・消毒マニュアル Part１」をもとに作成




      せんじょうざい  しようきじゅん
 ⑦ 洗浄剤の使用基準

    しょくひん     せんじょうざい  しよう  さい       しょくひんえいせいほう  さだ        しようきじゅん  まも
  食品への洗浄剤の使用に際しては食品衛生法で定められた使用基準を守らなければなりません。

     やさい      くだもの  しようかのう  せんじょうざい  しよう  さい       しようのうど  まも    やさい      かじつ    ふんかんい
 ● 野菜または果物に使用可能な洗浄剤の使用に際しては、使用濃度を守り、野菜または果実が５分間以

    じょうせんじょうざい  ようえき  しん
  上洗浄剤の溶液に浸せきされないようにしなければなりません。

     やさい  かじつ  しょっき   せんじょうざい  しようご     みず                                 とき  りゅうすい  もち     ば
 ● 野菜、果実、食器は洗浄剤を使用後には水ですすがなければなりません。この時、流水を用いる場

   あい  やさい  かじつ    びょうかんいじょう  しょっき     びょうかんいじょう                みず  もち    ばあい      みず
  合、野菜、果実は３０秒間以上、食器は５秒間以上すすぐこと、ため水を用いる場合はため水をかえて

     かいいじょう            さだ
  ２回以上すすぐことが定められています。


                                      13
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しょうどく      ほうほう
２）消毒とその方法について

     しょうどく        じんちく  たい     びょうげんせい      びせいぶつ  さいきん               ふかつか      かんせん  ぼうし
 「消毒」とは「人畜に対して病原性のある微生物（細菌、ウイルスなど）を不活化させ、感染を防止する

        やくぶつ  しゃふつ  じょうき  にっこう          ほうほう           せつめい
ことで、薬物・煮沸・蒸気・日光などによる方法がある。」と説明されます。

  き ぐ  ようき  せつび      せんじょう                しつ  たんすいかぶつ     ゆうきぶつ        かぎ  じょきょ  せいけつ
 器具・容器・設備は、洗浄によってたんぱく質、炭水化物などの有機物をできる限り除去（清潔にする）

    あと  しょうどくざい  もち             こうかてき  びょうげんびせいぶつ  げんしょう       えいせいじょうたい  たも
した後、消毒剤を用いることによって効果的に病原微生物を減少させて衛生状態を保ちます。

  ちょうり しせつ         しょっき ぐるい  しょうどくほうほう          やくざい       かがくてきしょうどく  しゃふつ  しがいせん      ぶつりてきしょう
 調理施設における食器具類の消毒方法としては、薬剤による化学的消毒、煮沸や紫外線による物理的消

どく              しょうどくほうほう  えら  さい      もくてき     ゆうがいびせいぶつ  たいしょう       き ぐ   ざいしつ   けいじょう  しょうどくざい
毒があります。消毒方法を選ぶ際には、目的とする有害微生物、対象となる器具の材質や形状、消毒剤の

てきせつ  のうど   しようりょう      とくせい      りかい   こうかてき    あんぜん  ほうほう  せんたく
適切な濃度や使用量などの特性をよく理解し、効果的かつ安全な方法を選択します。




      しょっきるい  ちょうり き ぐるい  ちょうり きかいるい  しょうどくほうほう
 ① 食器類、調理器具類、調理機械類の消毒方法

       かねつしょうどく
  ● 加熱消毒

      せんじょうご   しょっきるい  ちょうり き ぐ   きかいるい         ふんかんいじょうかねつ     しょうどく                         たい
   洗浄後の食器類、調理器具・機械類は８０℃で５分間以上加熱して消毒します。フードカッターの耐

    ねつせいぶひん  ふ                           ふんかんいじょう  しゃふつさっきん  ゆうこう
  熱性部品、布きん、タオルなどは１００℃で５分間以上の煮沸殺菌が有効です。

       やくざいしょうどく
  ● 薬剤消毒

       ちょうり しせつ  しよう       しょうどくざい          えんそけいしょうどくざい  じ あえんそさん           あえんそさんすい  じ あ
   調理施設で使用できる消毒剤としては、塩素系消毒剤（次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸水、次亜

    えんそさんすい                けいしょうどくざい                  しよう    ばあい          とくちょう  りかい   のうど  ほう
  塩素酸水）やアルコール系消毒剤があります。ただし、使用する場合にはその特徴を理解し、濃度・方

    ほう     せいひんし じ  まも    しよう          たいせつ
  法などの製品指示を守って使用することが大切です。




    じ あえんそさん          ようえき  しはんひん  しよう    ばあい     てゆびほ ご          てぶくろ  ちゃくよう        じ あえん
  次亜塩素酸ナトリウム溶液：市販品を使用する場合には、手指保護のために手袋を着用します。次亜塩

    そさん            きんぞくふしょくせい             しようご   き ぐるい  のこ               じゅうぶん  みずあら
  素酸ナトリウムは金属腐食性がありますので、使用後の器具類に残らないように十分に水洗いします。




     しょうどくよう               しょくひん  しよう            かぎ                もち     しょうどく  そっかんせい      きんぞくふしょく
  消毒用アルコール（食品に使用できるものに限る）：スプレーを用いた消毒は速乾性があり金属腐食

    せい  ひく       たいしょうぶつ  おお          だか                     たいしょうぶつ   ぬ                  のうど   さ
  性も低いが、対象物が多いとコスト高になります。また、対象物が濡れているとアルコール濃度が下

               しょうどく  こうか   お                     ちゅうい  ひつよう
  がるため消毒の効果が落ちてしまいますので注意が必要です。




      しょうどくほかんこ             しょうどく
  ● 消毒保管庫などによる消毒

   ねっぷうほかんこ  しょっきるい  みずけ  かる  き           しゅうのう    ねっぷう                 こうかてき
  熱風保管庫：食器類の水気を軽く切ってから収納し、熱風をかけるようにすると効果的です。ただし、

    しょっきるい  ざいしつ          ねつへんせい  お                          ちゅうい  ひつよう
  食器類の材質によっては熱変性を起こすものがありますので注意が必要です。




    しがいせんさっきんほかんこ  しょっきるい  みずけ   かくじつ   ふ   と     しがいせんさっきんとう   ひかり   あ             しょっきるい  かん
  紫外線殺菌保管庫：食器類の水気を確実に拭き取り、紫外線殺菌灯の光が当たるように、食器類の間

    かく          しゅうのう        しがいせんさっきんとう     じゅみょう                ゆうこうしょうしゃじかん   き        こうかんじ き
  隔をあけて収納します。紫外線殺菌灯には寿命がありますので、有効照射時間に気をつけて交換時期

         あやま
  を誤らないようにします。




     でんし       れいぞうこない       しょうどく
 ② 電子レンジ、冷蔵庫内などの消毒

   でんし        れいぞうこ   と   て   しょうどくよう            ひた    ふ                       ふ   あ      しょうどく
  電子レンジ、冷蔵庫の取っ手は消毒用アルコールを浸した布きんやペーパータオルで拭き上げて消毒し

       れいぞうこない  しょくひんるい  たな  と   だ   せいそう    あと  しょうどくざい  ひた    ふ       ふ   あ      しょうどく
 ます。冷蔵庫内は食品類、棚を取り出し清掃した後、消毒剤を浸した布きんで拭き上げて消毒します。





                                       14
PDF p.19 — 原本日本語 / Nguyên văn
なが       さぎょうだい  しょうどく
 ③ シンク（流し）と作業台の消毒

              さぎょうだい  ちょうりだいふく        せんじょう        かんそう      あと              しょうどくざい  えんそけいしょうどくざい  ひた
  シンク、作業台（調理台含む）を洗浄してよく乾燥させた後、アルコール消毒剤や塩素系消毒剤を浸

      ふ                       ふ      しょうどく        じ あえんそさん              しょうどくざい      しよう    ばあい
 した布きんやペーパータオルで拭いて消毒します。次亜塩素酸ナトリウムを消毒剤として使用した場合に

      きんぞく   ふしょく          みずぶ         し あ
 は、金属が腐食しないように水拭きをして仕上げます。




     しょっき   き ぐるい  ほかん
３）食器、器具類の保管について

  ちょうり ばない      ほかん       しょうどく       しょっき   き ぐるい  えいせいてき  かんり     しょくちゅうどくじ こ   はっせい  いぶつ   こんにゅう
 調理場内での「保管」は、消毒された食器、器具類を衛生的に管理し、食中毒事故の発生や異物の混入

  ぼうし           もくてき           しょっき   ちょうり き ぐるい  ほかん  さい            とびら      とだな          ようき
を防止することを目的とします。食器、調理器具類の保管に際しては、扉のある戸棚やフタのある容器に

ほかん    ばあい  のぞ      ゆか      は  みず   ほこり      おせんぼうし        ゆか    はな    たか       ばしょ  ほかん
保管する場合を除いて、床からの跳ね水や埃による汚染防止のために床から離した高さのある場所に保管し

ます。




      しょっきるい  ほかん
 ① 食器類の保管

       せんじょう  しょうどくご    とびら   つ     しょっき とだな          ようき   ほかん            とびら           とだな  ようき
   洗浄・消毒後、扉の付いた食器戸棚かフタのある容器に保管します。扉やフタのない戸棚や容器に

    ほかん         えいせいがいちゅう                                             ほこり  いぶつ  はい    ふえいせい  じょうたい
  保管すると、衛生害虫（ハエやゴキブリなどをいう）や埃、異物が入って不衛生な状態になります。




       ちょうり き ぐるい  ほかん
 ② 調理器具類の保管

       せんじょう  しょうどくご  おのおのき         しゅうのうばしょ  ほうちょう      いたせんようしゅうのうこ        ほかん              おお
   洗浄・消毒後、各々決められた収納場所（包丁、まな板専用収納庫など）に保管します。なお、大

    がた                              とびらつ   とだな      おさ                さか        せんよう  せいけつ  ばしょ  ほ
  型のボウル、ザル、バットなど扉付き戸棚などに納まらないものは、逆さにして専用の清潔な場所に保

    かん                 ようき          かさ       かんそうぶそく  すいぶん          そこ  た          ほこり  こんにゅう
  管します。ボウルなどの容器をそのまま重ねると、乾燥不足の水分がボウルの底に溜まり、埃が混入す

             ふえいせい  じょうたい
  るなどして不衛生な状態になります。




       ちょうり きかいるい  ほかん
 ③ 調理機械類の保管

                          ぶんかい     じゅうぶん   せんじょう  しょうどく    あと   とびら            せんよう  しゅうのうばしょ  ほかん
   フードカッターなどは分解して十分に洗浄・消毒した後、扉やフタのある専用の収納場所に保管し

         はそん            だつらく                  かくにん
  ます。破損やネジなどの脱落やゆるみがないかを確認します。




      せいそうようぐ   ほかん
 ④ 清掃用具の保管

      せいそうようぐ   せんじょうざい  せんじょうご               かんそう         せいそうようぐ   よご                      かんが         ちょう
   清掃用具も洗浄剤で洗浄後によくすすいで乾燥させます。清掃用具は汚れているものと考えて、調

    り ばがい  せっち    せんよう          い     つ   さ    ほかん        てきとう  ばしょ  しせつ      とき     ちょうり ば
  理場外に設置した専用ロッカーに入れ、吊り下げて保管します。適当な場所が施設にない時は、調理場

    ない   しょくひん       ちょうり   えいきょう  およ       ばしょ   つ   さ    ほかん        みず   ぬ             じょうたい     び
  内で食品などの調理に影響を及ぼさない場所に吊り下げて保管します。水に濡れたままの状態では微

    せいぶつ  ぞうしょく        ふえいせい            かんそう            たいせつ
  生物が増殖しやすく不衛生になるので、乾燥させることが大切です。




          けいきるい  そうち   てあら  せつび  かんり
（３）―２ 計器類・装置、手洗い設備の管理

   けいきるい  そうち  てんけん
１）計器類や装置の点検について

  ちょうり ば   しよう   けいきるい  しめ  すうち  しんらい                     けいきるいじたい  きのう  ていきてき  てんけん
 調理場で使用する計器類の示す数値が信頼できるものであるためには、計器類自体の機能を定期的に点検

   せいど  かくにん    ひつよう                  てんけん  けっか   きろく          けいきるい  けいぞくてき  せいじょう  さどう
し、精度を確認する必要があります。また、点検の結果を記録することで、計器類が継続的に正常に作動し

            かくにん
ていることを確認することができます。





                                       15
PDF p.20 — 原本日本語 / Nguyên văn
ちゅうしんおんどけい  てんけん  せいどかくにん
 ① 中心温度計の点検（精度確認）

       しょくひん  かねつおんど  はか        ちゅうしんおんどけい  かつよう          ていきてき  こうせい  おんどけい  せいかく
   食品の加熱温度を測るために中心温度計が活用されますが、定期的に校正（温度計が正確かどうかの

    かくにん                            こうせい  じっし    さい      かなら      きろく  のこ
  確認）をするようにします。また、校正を実施した際には必ずその記録を残すようにします。




      しがいせんさっきんとう  てんけん
 ② 紫外線殺菌灯の点検

       ちょうり き ぐるい  ほかんこない  ちょうり しせつないかんきょう  さっきん      しがいせんさっきんとう  しよう            しがいせんさっきんとう
   調理器具類の保管庫内や調理施設内環境の殺菌のため紫外線殺菌灯が使用されますが、紫外線殺菌灯

     しようじかん  けいか    ともな    さっきんこうか   げんしょう          じゅみょう      じかんていど       しがいせんさっきんとう   ひ び
  は使用時間の経過に伴って殺菌効果が減少し、その寿命は３，０００時間程度です。紫外線殺菌灯の日々の

    てんとうじょうたい  かくにん          しがいせんさっきんとう  こうかんじ き   きろく    じかい  こうかんよていじ き  ふく    てきせつ  かんり
  点灯状態の確認とともに、紫外線殺菌灯の交換時期を記録し、次回の交換予定時期を含めて適切に管理

              ひつよう
  することが必要です。




       しょくざい  しょっき ぐるいよう  さっきんそうち  てんけん
 ③ 食材や食器具類用の殺菌装置の点検

      じ あえんそさん          ようえき  しよう    さっきんそうち   じ あえんそさんすい  せいぞうそうち                ゆうこうせいぶん
   次亜塩素酸ナトリウム溶液を使用する殺菌装置や次亜塩素酸水の製造装置などについては、有効成分

     のうど  そくていき き  しけんし  もち   ていきてき  そくてい    きろく         そうち   きのう  ゆうこうせい  かくにん
  の濃度を測定機器や試験紙を用いて定期的に測定し、記録することで装置の機能の有効性を確認します。




    てあら  せつび  せいび
２）手洗い設備の整備について

  てあら  せつび     りようしゃ        て  あら         ふたん  すく     かんきょう   ととの    かくじつ  てあら
 手洗い設備は、利用者にとって手を洗うことへの負担が少ない環境を整え、確実な手洗いがおこないやす

  じょうたい   ととの
い状態を整えます。

     かくさぎょうくいき  いりぐちちか       しょくひんとりあつかいばしょ  えいきょう      ばしょ  せっち
  ● 各作業区域の入口近くで、食品取扱場所に影響のない場所に設置します。

      てあら  せつび  ちか    み      ばしょ    てあら  ほうほう  しめ   けいじ            つね  かくにん
  ● 手洗い設備の近くの見やすい場所に、手洗い方法を示した掲示をおこない、常に確認できるようにし

  ます。

      てあら  よう          ひじ     せんじょう    さい     しゅうい  みず  と   ち      おお      のぞ
  ● 手洗い用シンクは、肘まで洗浄する際にも周囲に水が飛び散らない大きさが望まれます。

       きゅうすいせん    てゆび  ふ      そうさ               しき  あしぶ  しき  ひじお  しき        おんすい  りよう      せつ
  ● 給水栓は、手指が触れずに操作できるセンサー式、足踏み式、肘押し式などで、温水が利用できる設

    び  のぞ
  備が望ましいです。

      てあら  ようせんじょうざい    いっかい      つか  き  えきたいせっ      えいせいてき
  ● 手洗い用洗浄剤は、一回ごとに使い切る液体石けんが衛生的です。

                        した    と   だ            ない  かくのう    しよう          のぞ
  ● ペーパータオルは、下から取り出せるホルダー内に格納して使用することが望ましいです。

       せんじょうご                    てゆび  すいぶん  ふ   と      じゅうぶん  かんそう
  ● 洗浄後はペーパータオルなどで手指の水分を拭き取り、十分に乾燥させます。

      てゆび  かんそう                  しよう    ばあい                     せっち ばしょ  む    たか
  ● 手指の乾燥にハンドドライヤーを使用する場合には、ハンドドライヤーの設置場所、向き、高さなど

      こうりょ                  はんしゃふう  しょくひん  えいきょう  あた                                          ないへき
  を考慮して、ドライヤーの反射風が食品に影響を与えないようにします。また、ハンドドライヤー内壁

     みずき   ぶぶん  てゆび      じょきょすい  ちょりゅうぶぶん  ていきてき  せいそう  ひつよう
  の水切り部分や手指からの除去水の貯留部分の定期的な清掃も必要です。

                  はいきようき  あしぶ  しき       てゆび   ふたた  おせん      きけんせい          せっち
  ● ペーパータオルの廃棄容器は足踏み式などで、手指を再び汚染させる危険性がないものを設置します。

       せんじょう  かんそうご   てゆび     しょうどくよう                  ゆびさき    てぜんたい      こ                こうか
  ● 洗浄・乾燥後の手指には消毒用アルコールをかけ、指先から手全体にすり込むようにすることが効果

    てき
  的です。

      つめ        つめ  なか  よご    じょきょ  ゆうこう          とりあつか            つめ      じたい  に じ おせん  てゆび  あ
  ● 爪ブラシは爪の中の汚れの除去に有効ですが、取扱いによっては爪ブラシ自体が二次汚染や手指の荒

        げんいん           しよう    ばあい     ようい    つめ        かず  しょうどく  ほうほう  つめ          きょうよう
  れの原因となります。使用する場合には、用意する爪ブラシの数や消毒の方法、爪ブラシを共用しない

          えいせいてき  かんり  ひつよう
  などの衛生的な管理が必要です。





                                       16
PDF p.21 — 原本日本語 / Nguyên văn
しょくひんえいせいかんしひょう  しょくひんえいせいほうしこうきそく  ないよう  はんえい       かんしこうもく
食品衛生監視票（食品衛生法施行規則の内容を反映）による監視項目


                        かんしこうもく                                             きじゅんてん
              監視項目                    基準点


  きかいき ぐ   せんじょう  しょうどく   ほしゅう  てきせつ
 機械器具の洗浄・消毒・補修を適切におこなっている              ２


  けいきるい  さっきんそうちとう  ていきてんけん  じっし
 計器類・殺菌装置等の定期点検を実施している                  ２


  かがくぶっしつ  てきせつ  しよう  かんり
 化学物質を適切に使用・管理している                      １


  てあらいせつび  ひつよう  びひん  そな
 手洗設備に必要な備品が備えられている                    ３


  せんじょうせつび  せいけつ  たも
 洗浄設備が清潔に保たれている                        １





      しようすい      かんり
（４）使用水などの管理
  みず  かい     しょくちゅうどく  かんせんしょう       ひがい  こうはんい  かんじゃすう  おお  しゅうだんはっせい      きけんせい
 水を介する食中毒や感染症は、その被害が広範囲で患者数が多く集団発生になる危険性があります。

  しょくひん      せいぞう  かこう  ちょうり   しよう    みず     すいどうすい  また    いんよう  てき    みず    しよう
 食品などの製造、加工、調理に使用する水は、「水道水」又は「飲用に適する水」を使用しなければなり

               いんよう  てき    みず    しよう    ばあい        ねん  かいいじょう  すいしつけんさ             ちょすいそう  せい
ません。また、「飲用に適する水」を使用する場合には、１年１回以上の水質検査をおこない、貯水槽の清

そう  さっきんそうち   じょうすいそうち    さどうじょうきょう  ていきてき  かくにん
掃、殺菌装置・浄水装置の作動状況を定期的に確認しなければなりません。




    しようすい  しゅるい
１）使用水の種類

    しょくひんとりあつかいしせつ  えいぎょう  しよう    みず      つぎ
  食品取扱施設が営業に使用する水には、次のようなものがあります。

      すいどうすい  すいどうほう  きてい    すいどうじぎょう      せんようすいどう         きょうきゅう      みず
 ① 水道水（水道法に規定する水道事業および専用水道により供給される水）

      すいどうじぎょう         きょうきゅう      みず   しちょうそん  すいどう   きょうきゅう      みず
  ● 水道事業により供給される水：市町村の水道で供給される水をいいます。

      せんようすいどう         きょうきゅう      みず   きしゅくしゃ  しゃたく  りょうようじょ             じ かよう  すいどう             にん
  ● 専用水道により供給される水：寄宿舎、社宅、療養所などにおける自家用の水道などで、①１００人を

    こ    もの   きょうきゅう                       にちさいだいきゅうすいりょう        こ
  超える者に供給するものまたは、②１日最大給水量が２０㎥を超えるもの

     かんいせんようすいどう         きょうきゅう      みず  すいどうじぎょう         きょうきゅう      みず      すいげん             こ     じゅ
  ● 簡易専用水道により供給される水：水道事業により供給される水のみを水源とし、１０㎥を超える受

    すいそう  ゆう
  水槽を有するもの

      いんよう  てき    みず  とどうふけん  じょうれい      きてい
 ② 飲用に適する水（都道府県の条例などに規定されたもの）

       しょうき ぼちょすいそうすいどう  すいどうすい      すいげん      すいそう  ゆうこうようりょう      い か
  ● 小規模貯水槽水道：水道水のみを水源とし、水槽の有効容量が１０㎥以下のもの

     いんようい ど       い どみず  さわみず  じ かようすいどう      すいげん      いんよう        すいそう  ゆう
  ● 飲用井戸など：井戸水、沢水、自家用水道などを水源とし、飲用のための水槽を有するもの

      しょくひんせいぞうようすい
 ③ 食品製造用水

       しょくひんえいせいほう  さだ    とくてい   しょくひん  せいぞう                  しょくひんせいぞうようすい    しよう   ぎ む
  ● 食品衛生法で定める特定の食品の製造などにおいては、「食品製造用水」の使用が義務づけられてい

           しょくひんせいぞうようすい      すいどうすい           しょくひんえいせいほう  さだ    しょくひんせいぞうようすい  きかく  てきごう    みず
  ます。食品製造用水には、水道水のほかに、食品衛生法で定める食品製造用水の規格に適合する水が

    がいとう
  該当します。




    しせつ        しようすい  かんりほうほう
２）施設における使用水の管理方法

       にちじょうてんけん
 ① 日常点検

      さぎょうかいしまえ     いろ  にご    にお    あじ            いじょう   う む   かくにん    きろく        てんけん    にち  かい
   作業開始前に、「色、濁り、臭い、味」について異常の有無を確認し、記録します。点検は１日１回

     いじょう
  以上おこないます。





                                       17
PDF p.22 — 原本日本語 / Nguyên văn
ていきけんさ
 ② 定期検査

     かんいせんようすいどう  しょうき ぼちょすいそうすいどう  いんようい ど           しょくひんせいぞうようすい              ねん  かいいじょうすい
   簡易専用水道、小規模貯水槽水道、飲用井戸などおよび食品製造用水については、１年１回以上水

    しつけんさ  じっし        すいしつけんさ          ばあい  さいすい    せいぞう  ちょうり しせつ    しょくひんとりあつかいしせつ  きゅうすいせん
  質検査を実施します。水質検査をおこなう場合の採水は、製造・調理施設など食品取扱施設の給水栓

  からおこないます。

      めっきんそうち       じょうすいそうち  てんけん
 ③ 滅菌装置または浄水装置の点検

     いんようい ど      しようじ    さっきんそうち       じょうすいそうち  せっち        ばあい     そうち   せいじょう  さどう
   飲用井戸などの使用時に、殺菌装置または浄水装置を設置している場合には、装置が正常に作動して

            かくにん       けっか   きろく        さぎょうかいしまえ   いじょう   う む   かくにん     さどうじょうきょう  ざんりゅうえんそのう
  いるかを確認し、その結果を記録します。作業開始前に異常の有無を確認し、作動状況と残留塩素濃

    ど            いじょう          かくにん
   度が０．１ppm 以上あることを確認します。




    もんだい        とき  たいおう
３）問題があった時の対応

  みず   いじょう  みと    とき       ふりょ  さいがい  じしん  どしゃくず    こうずい      い どみず  さわみず      すいげん  おせん
 水に異常を認めた時、および不慮の災害（地震、土砂崩れ、洪水などで井戸水や沢水などの水源を汚染す

  かのうせい      さいがい       おせん            ばあい      ただ    みず  しよう  ていし    すいしつけんさ
る可能性のある災害）により汚染のおそれがある場合には、直ちに水の使用を停止し、水質検査をおこなう

      たいさく  こう          けっか   いじょう  みと       ばあい    ほけんじょ      れんらく    しどう  う
などの対策を講じます。その結果、異常が認められた場合は、保健所などに連絡し、指導を受けてください。




    きろく  ほぞん
４）記録の保存

  すいしつけんさ  けっか        せいせきしょ    ねんかんいじょうほぞん                ほぞんきかん    と    あつか  しょくひん
 水質検査の結果は、その成績書を１年間以上保存します。だだし、その保存期間は、取り扱う食品などの

りゅうつうきかん  しょうみ きげん  こうりょ    ひつよう
流通期間や賞味期限を考慮する必要があります。




しょくひんえいせいかんしひょう  しょくひんえいせいほうしこうきそく  ないよう  はんえい       かんしこうもく
食品衛生監視票（食品衛生法施行規則の内容を反映）による監視項目


                        かんしこうもく                                             きじゅんてん
              監視項目                    基準点


  すいどうじぎょうとう         きょうきゅう      みずまた  いんよう  てき    みず  もち
 水道事業等により供給される水又は飲用に適する水を用いている         ２


  ちょすいそう  ていきてき  せいそう
 貯水槽を定期的に清掃している                         １


  さっきんそうち   じょうすいそうち  ていきてんけん  じっし
 殺菌装置・浄水装置の定期点検を実施している                 ２





              およ   こんちゅうたいさく
（５）ねずみ及び昆虫対策
                                      こんちゅう     しょくちゅうどくきん  かんせんしょう   ひ   お    ゆうがいびせいぶつ  うんぱんやく         い
 ねずみやハエ、ゴキブリなどの昆虫は、食中毒菌や感染症を引き起こす有害微生物の運搬役となり、異

ぶつこんにゅう  げんいん                           きゃくさま  め                みせ  しせつ  しんらい          じゅうだい  げんいん
物混入の原因にもなります。また、お客様が目にすることで、お店・施設の信頼をなくす重大な原因となり

            しんにゅう  はっせい  よぼう    てきせい  くじょ
ますので、侵入、発生を予防し、適正に駆除をしなければなりません。




          およ  こんちゅう  しんにゅうぼうし   くじょほうほう  きろく
１）ねずみ及び昆虫の侵入防止・駆除方法と記録

       のうにゅう       げんざいりょう  ほうそうしざい        ゆか  かべ    はな    ほぞん
  ● 納入された原材料や包装資材などは、床や壁から離して保存します。

      とく    いちどかいふう                         こんちゅう  しんにゅう  ふせ            つ    ようき   い    ほかん
   特に、一度開封したものは、ねずみや昆虫の侵入を防ぐためにフタ付きの容器に入れて保管します。

      さっ  ざい  さっちゅうざい  しよう    くじょ    ばあい      やくざい  しょくひん  おせん               じゅうぶん  ちゅうい
  ● 殺そ剤や殺虫剤を使用して駆除する場合には、薬剤で食品を汚染しないように十分に注意します。

                      こんちゅう  くじょ      ねん    かいいじょう  じっし        きろく    ねんかんほかん              ていき
  ● ねずみおよび昆虫の駆除は、１年に２回以上は実施し、その記録を１年間保管します。ただし、定期

    てき                  こんちゅう  せいそくじょうたい       ちょうさ                じっし                こんちゅう  はっせい  みと
  的にねずみおよび昆虫の生息状態などの調査（モニタリング）を実施し、ねずみや昆虫の発生が認め

           ばあい      ねん    かいいじょう  くじょさぎょう                  さ  つか
  られない場合は、１年に２回以上の駆除作業をおこなわなくても差し支えありません。



                                       18
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しんにゅう  はっせいぼうし      くじょ
２）ハエの侵入・発生防止および駆除

  ちょうり ば   み           るい     ちょうり しせつ   かんきょう  はっせい  ぞうしょく          るい  がいぶ      しんにゅう
 調理場で見かけるハエ類は、調理施設の環境で発生・増殖するコバエ類と外部から侵入するイエバエな

                         とくちょう  せいそくばしょ  りかい    たいさく
どですが、それぞれの特徴、生息場所を理解して対策をとります。




       しんにゅう  はっせい  ぼうし
 ① 侵入・発生の防止

       ちょうり しせつ      で い  ぐち  まど  かいほう      かなら  し              いりぐち  まど  あ    かんき
  ● 調理施設などの出入り口、窓は開放せず必ず閉めておきます。入囗や窓を開けて換気をおこなうよう

      しせつ     あみど  もう    ぼうちゅうたいさく
  な施設では、網戸を設けて防虫対策をします。

      はいすいこう  つね  せいそう                  はいすいけい  こんちゅう  はっせい                こころが
  ● 排水溝は常に清掃し、チョウバエなど排水系の昆虫が発生できないように心掛けます。

      しせつない  しょくさい  はっせいげん                         ちょうり  せいぞうげんば いがい  ばしょ  てんけん
  ● 施設内の植栽が発生源になることもあるので、調理・製造現場以外の場所も点検します。

      むし  なか              ひ   よ              おお        なま      のこ    さけるい          つ  ようき   い
  ● 虫の中には、においに引き寄せられるものも多いので、生ゴミや残った酒類などはフタ付き容器に入

                も      くふう  ひつよう
  れ、においが漏れない工夫も必要です。

         ひかり  ゆういん    ねんちゃくほかくき  せっち   ぼうちゅう          は        たいさく  ゆうこう
  ● 光で誘引する粘着捕獲器の設置や防虫フィルムを張るなどの対策も有効です。




      くじょ
 ② 駆除

       しょくひんるい   と    あつか  ちょうり しせつない  さっちゅうざい  ふんむ             きょくりょくさ          しせつない     しんにゅう  ふせ
  ● 食品類を取り扱う調理施設内で殺虫剤を噴霧することは極力避け、ハエの施設内への侵入を防ぐこ

          はっせいげん  た                     じゅうよう
  とと、発生源を断つことがもっとも重要です。

              しょくひんざん    はいすいこう  ないぶ                                           せんじょう  せいそう
  ● ゴミ、食品残さ、排水溝の内部やフタ、グリストラップのフタなどの洗浄・清掃をしっかりとおこな

               たいりょう  はっせい    ばあい  くじょ    せんもんぎょうしゃ  いらい          けんとう
  います。大量に発生した場合の駆除は、専門業者に依頼することを検討します。




             はっせいぼうし      くじょ
３）ゴキブリの発生防止および駆除

           きほんてき    はっせいげん  た        たいせつ       ちょうり しせつない  かく  ばしょ           とだな   ひ   だ
 ゴキブリも基本的には発生源を絶つことが大切です。調理施設内で隠れ場所となりやすい戸棚、引き出し、

せま      ま              せいそう                 たいりょう  はっせい    ばあい  せんもんぎょうしゃ  いらい    くじょ           く
狭いすき間などをしっかり清掃します。また、大量に発生した場合は専門業者に依頼して駆除しますが、駆

じょしょり ご   ちょうり しせつない            しがい  み                    いぶつこんにゅう     きゃくさま  め
除処理後の調理施設内にはゴキブリの死骸が見つかりやすいので、異物混入やお客様の目にふれないように

み               と  のぞ
見つけたらすぐに取り除きます。




       しんにゅう  はっせい  ぼうし
 ① 侵入・発生の防止

       ちょうり しせつ  み                おも
  ● 調理施設で見かけるゴキブリは主としてチャバネゴキブリやクロゴキブリなどですが、チャバネゴキ

               あたた           れいぞうこ           ぶ   かねつ     き きしゅうへん       くら                   しょくひんざん
  ブリは暖かいところ（冷蔵庫のモーター部、加熱する機器周辺など）、暗いところ、ゴミ、食品残さ、

    すいぶん  のこ                   びしょう       ま   わ   め       せいそく                  ちょうり しせつない  せいそう   じゅう
  水分の残っているところ、微小のすき間や割れ目などに生息していますので、調理施設内の清掃を十

    ぶん                       ちょうり しせつ  しよう    でんきせいひん  ないぶ   しゅうへん     ちゅうい
  分におこなうとともに、調理施設で使用する電気製品の内部や周辺にも注意します。

                    おも    おくがい      お   ば  しめ    こ しるい  お   ば   つ  かさ                  せいそく
  ● クロゴキブリは主に、屋外のゴミ置き場や湿った古紙類や落ち葉が積み重なったところなどに生息し、

    えさ  だん  もと    しせつない  しんにゅう                   しんにゅうぐち  かんり   じゅうよう
  餌や暖を求めて施設内に侵入してきますので、侵入口の管理が重要です。




      くじょ
 ② 駆除

      やくざい     ふんむほう          つうか        ばしょぜんめん    ざんこうせい       さっちゅうざい              ほうほう
  ● 薬剤による噴霧法：ゴキブリの通過しそうな場所全面に、残効性のある殺虫剤をスプレーする方法で

         こうか  かくじつ  ゆうこう
  すが、効果が確実で有効です。

      やくざい      くんえんほう  さっちゅうせいぶん  ふく  やくざい   し   き     ちょうり しせつない                  じかん  ちょうり
  ● 薬剤による燻煙法：殺虫成分を含む薬剤を閉め切った調理施設内でたきますが、３～４時間は調理

    しせつない    い            さっちゅうせいぶん  ふく   けむり  ちょうり しせつぜんたい  い       こうか   きたい                やく
  施設内へは入れません。殺虫成分を含む煙が調理施設全体に行きわたり効果が期待できます。なお、薬


                                       19
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ざいおせん  ふせ         しょっき      ほかんこ   い                    おお
  剤汚染を防ぐため、食器などは保管庫に入れるか、ラップなどで覆ってください。

    くじょざい  さっちゅうせいぶん  ふく  どくえ   た        ころ  ほうほう        お   ばしょ  かぎ         こうか  かぎ
● 駆除剤：殺虫成分を含む毒餌を食べさせて殺す方法ですが、置き場所が限られるため効果は限られます。

    ほさつほう  ねんちゃく              き ぐ             とら    ころ  ほうほう        ぜつめつ            こんなん
● 捕殺法：粘着トラップなどの器具でゴキブリを捕えて殺す方法ですが、絶滅させることは困難です。




             しんにゅうぼうし      くじょ
４）ねずみの侵入防止および駆除

       しんにゅう  はっせい  ぼうし
 ① 侵入・発生の防止

       ちょうり しせつない  ひがい            だいひょうてき                                                                 すいちょく
  ● 調理施設内で被害をもたらす代表的なねずみは、クマねずみとドブねずみです。クマねずみは垂直

    めん  いどう  とくい      てんじょう  はいせん  ゆか  はいすいかん      ま              ていど       ま  とお  ぬ   しんにゅう
  面の移動が得意で、天井の配線、床の配水管のすき間、パイプなど２㎝程度のすき間も通り抜け侵入し

          いっぽう                じょうげ  うご   にがて
  ます。一方、ドブねずみは上下の動きは苦手です。

            がいぶ        しんにゅう  ふせ            もっと  たいせつ      で い  ぐち  まど  かべ  てんじょう  はいすいこう
  ● ねずみの外部からの侵入を防ぐことが最も大切です。出入り口、窓、壁、天井、排水溝などをねずみ

       しんにゅう        こうぞう                はいせん  てんじょう  ゆか        ま    かなら  ふさ
  が侵入できない構造にして、パイプ、配線と天井、床とのすき間は必ず塞ぎます。

            えさ                 さぎょうばない  のこ                       さぎょうばない  ひと   め
  ● ゴミや餌になるようなものを作業場内に残さないようにすることや、作業場内の人の目がゆきとど

         ばしょ  せいり  せいとん  せいそう              す      ばしょ  つく            たいせつ
  かない場所も整理・整頓、清掃をしてねずみの巣になる場所を作らないことも大切です。




      くじょ
 ② 駆除

     ぶつりてきほうほう       ほかく  ねんちゃく                     ほかくき        き ひしょり  ちょうおんぱはっしんき
   物理的方法として、捕獲（粘着トラップ、ゲージトラップ、捕獲機など）、忌避処理（超音波発信機、

    き ひざい      やくざいしょり  さっ  せいぶん  きっしょくざい  せっしょくざい                                  ちょうり しせつない
  忌避剤など）、薬剤処理（殺そ成分の喫食剤、接触剤など）などがあります。しかし、調理施設内での

    やくざい  しよう               かいしゅうしょり   やくざい  あんぜんせい      もんだい                  せんもんぎょうしゃ  そうだん  い
  薬剤の使用には、ねずみの回収処理や薬剤の安全性などの問題もありますので、専門業者に相談・依

    らい          ゆうこう
  頼することが有効です。




しょくひんえいせいかんしひょう  しょくひんえいせいほうしこうきそく  ないよう  はんえい       かんしこうもく
食品衛生監視票（食品衛生法施行規則の内容を反映）による監視項目


                        かんしこうもく                                             きじゅんてん
              監視項目                    基準点


  ていきてき  くじょまた  ちょうさ  もと    ぼうじょ  じっし
 定期的な駆除又は調査に基づく防除を実施している               ４





      はいきぶつおよ  はいすい   とりあつか
（６）廃棄物及び排水の取扱い
  しょくひん  ちょうり  せいぞう    さい   しょう    なま      あ  ようき  だん                         こんちゅう          はっせいげん
 食品を調理、製造する際に生じる生ゴミ、空き容器、段ボールなどのゴミは、昆虫やねずみの発生源やす

                  てきせつ  ぶんべつ  しょり  はいき                            はいすい  しょくひんせいぞうしせつない  ゆか  た
みかにならないよう適切に分別・処理し廃棄しなければなりません。また、排水は食品製造施設内の床に垂

  なが                しせつ  がいしゅう          なが            こうきょうげすい  げすいしょり しせつ  はいすい  せいけつ  たも
れ流したままにしたり、施設の外周にそのまま流したりせず、公共下水や下水処理施設に排水し清潔に保ち

     はいきぶつ              はいすい  おすい    てきせつ  しょり            つね  しせつ  しゅうへん  かんきょう  せいけつ  たも
ます。廃棄物（ゴミ）および排水（汚水）を適切に処理することで、常に施設と周辺の環境を清潔に保ちま

す。




       しょり
１）ゴミ処理

   はいきぶつ  しょりおよ  せいそう  かん    ほうりつ       はいきぶつ  はいしゅつ  よくせい    およ  はいきぶつ  てきせい  ぶんべつ  ほかん
 「廃棄物の処理及び清掃に関する法律」では、廃棄物の排出を抑制し、及び廃棄物の適正な分別、保管、

しゅうしゅう  うんぱん  さいせい  しょぶん     しょり       なら     せいかつかんきょう  せいけつ                    せいかつかんきょう  ほぜんおよ
収集、運搬、再生、処分などの処理をし、並びに生活環境を清潔にすることにより、生活環境の保全及び

こうしゅうえいせい  こうじょう  はか        もくてき
公衆衛生の向上を図ることを目的としています。

   じぎょうかつどう   ともな  はいきぶつ    じぎょうけいいっぱんはいきぶつ  さんぎょうはいきぶつ  ぶんるい            しょくひんかんけいしせつ     だ
 事業活動に伴う廃棄物は、事業系一般廃棄物と産業廃棄物に分類されますが、食品関係施設から出され




                                       20
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げんそく       じぎょうしゃ          せきにん        てきせつ  しょり    ひつよう
るゴミは、原則として事業者がみずから責任をもって適切に処理する必要があります。




            ぶんべつ  しょり   いらい     かいしゅうぎょうしゃ   じ ちたい               したが
  ● ゴミの分別は処理を依頼した回収業者や自治体のルールに従います。

       せんじょう  かんたん  せんよう    つ  ようき  ようい    なま       しょくひんざん   みずけ           えきも
  ● 洗浄が簡単な専用フタ付き容器を用意し、生ゴミや食品残さは水気をよくきり、液漏れがしないよう

                     ぶくろ  せんようようき  みっぷう
  にビニール袋や専用容器に密封します。

      びん  かん      なか        あら        ぶんべつ    だん                 かいしゅう
  ● 瓶、缶などは中をすすぎ洗いして、分別し、段ボールとともに回収してもらいます。

      なま       しげんかいしゅう     いちじ ほかん    ばあい                  こんちゅう   しんにゅう        じょうたい  ほかん        せん
  ● 生ゴミ、資源回収ゴミを一時保管する場合には、ねずみや昆虫が侵入しない状態で保管します。専

   ようお   ば  もう               むずか   てんぽ       ちょうり しせつ              はな    ばしょ  もう
  用置き場を設けることが難しい店舗では、調理施設からできるだけ離れた場所に設けます。

          ほかんばしょ  つね  せいけつ          こんちゅう          はっせいげん
  ● ゴミの保管場所は常に清潔にして、昆虫やねずみの発生源やすみかにならないようにします。

            しゅるい   わ   かた   はいしゅつ  ほうほう  はいしゅつび         しょり    てじゅん    だれ
  ● ゴミの種類の分け方や排出の方法、排出日などのゴミ処理の手順は、誰もがわかるようにマニュア

        さくせい  げんば  そな              ひつよう
  ルを作成し現場に備えておくことが必要です。

         ようき   しようひんど  たか                  しゅうしゅうご  ようき        てんけん    はそん  う む  かくにん        なま
  ● ゴミ容器は使用頻度が高いため、ゴミの収集後に容器やフタを点検して破損の有無を確認します。生

            しょくひんざん    おえき   ふちゃく                 つ どせんじょう  せいそう    つね  せいけつ   じょうたい  しよう
  ゴミや食品残さや汚液が付着したものは、その都度洗浄・清掃して常に清潔な状態で使用できるよう

  にします。




    はいすいしょり
２）排水処理

            てあら  き      はいすい    ゆか  じか  なが                      はいすいかん  はいすいこう  はいすい
  ● シンクや手洗い器からの排水は、床に直に流すのではなく、パイプで排水管や排水溝に排水するよう

  にします。

      しょくひんかんれんしせつ  もんだい      はいすい     おんど  たか  はいすい  さんせい                せい  つよ  はいすい   たりょう
  ● 食品関連施設が問題となる排水には、温度の高い排水、酸性あるいはアルカリ性の強い排水、多量の

   ゆうきぶつ  ふく    はいすい  ちんでんせいぶっしつ  ふく  はいすい  ゆ しるい  おお  ふく  はいすい              しせつ      はいすい
  有機物を含んだ排水、沈殿性物質を含む排水、油脂類を多く含む排水などがあります。施設からの排水

       こうきょう  げすいどう   ほうりゅう    ばあい      げすいどうほう     じ ちたいじょうれい      すいしつきじゅん  まも        もと
  を公共の下水道に放流する場合には「下水道法」や自治体条例による水質基準を守ることが求められ

  ます。




しょくひんえいせいかんしひょう  しょくひんえいせいほうしこうきそく  ないよう  はんえい       かんしこうもく
食品衛生監視票（食品衛生法施行規則の内容を反映）による監視項目


                        かんしこうもく                                             きじゅんてん
              監視項目                    基準点


  はいきぶつ  はいすい  てきせつ  しょり
 廃棄物・排水を適切に処理している                      ２


  はいきぶつ  ほかんばしょ  てきせつ  かんり
 廃棄物の保管場所を適切に管理している                    １





        しょくひんとうとりあつかいしゃ  えいせいかんり
（７）食品等取扱者の衛生管理
     しょくひんとりあつかいしゃ  けんこうかんり
１）食品取扱者の健康管理

              とうき   りゅうこう                             しょくちゅうどく  はっせいげんいん  やく       しょくひんとりあつかいしゃ  ゆらい
 ノロウイルスは冬季に流行しますが、ノロウイルス食中毒の発生原因の約８０％は食品取扱者に由来した

              ほうこく                                        しょうりょうかんせん  はっせい     しょくちゅうどく  たいさく         しょくひんとり
ものであるとの報告があります。ノロウイルスのように少量感染で発生する食中毒の対策として、食品取

あつかいしゃ  にちじょう  けんこうかんり   しょくひんとりあつかいしゃ     しょくひん    に じ おせんぼうしたいさく   ひじょう  じゅうよう
扱者の日常の健康管理と食品取扱者から食品への二次汚染防止対策が非常に重要です。

  しょくひんとりあつかいしゃ  けんこうじょうたい  はあく  たいちょうふりょうじ   はんだん  たいおう  じゅうじしゃ  ふくそう  てあら        かん
 食品取扱者の健康状態の把握、体調不良時の判断と対応、従事者の服装、手洗いなどに関することは、

しょくひん  あんぜん  えいせい  おお     えいきょう        ひ び   かくにん  てきせつ  たいおう  もと
食品の安全や衛生に大きな影響があり、日々の確認と適切な対応が求められます。





                                       21
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まいにち  けんこうかんり
 ① 毎日の健康管理

      まいにち  けんこう               ちょうれい      きかい  かつよう  くふう   じっし
  ● 毎日の健康チェックは、朝礼などの機会を活用・工夫して実施します。

      ふくつう  げ り       と   は   け         いちょうえんしょうじょう  はつねつ            おうだん  ひ ふ   て あ    てきず
  ● 腹痛、下痢、おう吐、吐き気などの胃腸炎症状や発熱だけでなく、黄疸や皮膚（手荒れ・手傷など）

      かのうせいしっかん  かんせんせい  しっかん      かんせん                みみ  め  はな      ぶんぴつ   しょうじょう
  の化膿性疾患、感染性の疾患などに感染するおそれがある耳・目・鼻からの分泌の症状などについても、

    う む  かくにん
  有無を確認します。

     ていきてき  けんべん  ちょうないさいきんけんさ    じっし      まいにち  けんこうかくにん  ほかん
  ● 定期的に検便（腸内細菌検査）を実施して、毎日の健康確認を補完します。




        いちょうえんしょうじょう      ばあい  たいおう
 ② 胃腸炎症状がある場合の対応

       しょくひんとりあつかいしゃ   げ り       と         いちょうえんしょうじょう      ばあい     ちょうり さぎょう  じゅうじ                じゅうよう
  ● 食品取扱者に下痢やおう吐などの胃腸炎症状がある場合は、調理作業に従事しないことが重要です。

                            かんせん         しょうじょう   で     むしょうじょうびょうげんたいほゆうしゃ  そんざい               いちょうえんしょう
  なお、ノロウイルスなどに感染しても症状の出ない無症状病原体保有者が存在しますので、胃腸炎症

      じょう           ちゅうい  ひつよう
  状がなくとも注意が必要です。

                        しょうじょう      ばあい     しょうさい  はあく  つと     さぎょう  ちゅうし  ひつよう            はんだん
  ● そのほかの症状がある場合も、詳細の把握に努め、作業の中止を必要とするものか判断します。

       しょくば   せきにんしゃ          しょくひんとりあつかいしゃ  かぞく  ふく  けんこうじょうたい   じょうほう     ちゅうい   はら             たいちょうふりょう
  ● 職場の責任者などは、食品取扱者の家族を含む健康状態の情報にも注意を払うとともに、体調不良

    しゃ  で   ばあい  だいたいよういん  かくほ      たいさく  じぜん  ね        ひつよう
  者が出た場合の代替要員の確保などの対策を事前に練っておく必要があります。




     しょくひんとりあつかいしゃ  こじんえいせい
２）食品取扱者の個人衛生

  しょくひんとりあつかいしゃ           しせつ   しょくひん  おせんげん                  にちじょうせいかつ   き   つ                  しょくひん
 食品取扱者はみずからが施設や食品の汚染源にならないために日常生活に気を付けるとともに、食品へ

   に じ おせん  ふせ         せんたくず     せいけつ   さぎょうぎ  ぼうし            てぶくろ  はきもの      てきせつ   ちゃくよう      ちょう
の二次汚染を防ぐために、洗濯済みの清潔な作業着、帽子、マスク、手袋、履物などを適切に着用して調

り さぎょう  じゅうじ
理作業に従事します。




       しょくひんとりあつかいしゃ  おせんげん                こうどう
 ① 食品取扱者が汚染源にならないための行動

       しょくひんとりあつかいしゃ  かていない  にちじょうせいかつ                    びょうげんびせいぶつ  かんせん             ひ       せいかつ
  ● 食品取扱者は家庭内や日常生活でノロウイルスなどの病原微生物に感染しないように日ごろの生活

          じゅうぶん  ちゅうい
  でも十分に注意します。

                    ふく    べん      とぶつ  しょり    とき    つか  す               てぶくろ               ちゃくよう
  ● ノロウイルスを含んだ便やおう吐物を処理する時は、使い捨てのマスク、手袋、エプロンを着用する

         じしん  かんせん               じゅうぶん  ちゅうい
  など、自身が感染しないように十分に注意しておこないます。

      にまいがい  た    ばあい    じゅうぶんかねつ                      かんせんしゃ
  ● 二枚貝を食べる場合には十分加熱し、ノロウイルスなどの感染者にならないようにします。




      さぎょうぎ   ちゃくよう
 ② 作業着の着用

      よご     さぎょうぎ   しょくひん  おせん                 さ     いぶつこんにゅう  げんいん      かのうせい               ちゃくよう
  ● 汚れた作業着は食品を汚染させ、ほころびや裂けは異物混入の原因となる可能性があるので、着用

   ぜんご    かなら  かくにん
  前後に必ず確認します。

     こういしつ          もうはつ            ほこり  さぎょうぎ   ふちゃく                せいそう        ゆか                  ととの
  ● 更衣室において、毛髪、ゴミや埃を作業着に付着させないために、清掃しやすい床やロッカーを整え、

            せいそう
  こまめに清掃しておきます。

       ちょうり ばない  はい  さい       ちょうり さぎょう  ちょくせつかんけい      しぶつ  も   こ
  ● 調理場内に入る際には、調理作業に直接関係のない私物は持ち込まないようにします。




     ぼうし                       ちゃくよう
 ③ 帽子やインナーネットの着用

     ぼうし                    もうはつ  らっか       いぶつこんにゅう  ぼうし           ちゃくよう       ぼうし     もうはつ
  ● 帽子やインナーネットは、毛髪の落下による異物混入を防止するため着用します。帽子から毛髪がは

      だ                さぎょうまえ   さぎょうちゅう  かくにん
  み出していないかを作業前や作業中に確認します。

      もうはつこんにゅうぼうし      かてい    せんぱつ                    こうかてき
  ● 毛髪混入防止には、家庭での洗髪とこまめなブラッシングが効果的です。


                                       22
PDF p.27 — 原本日本語 / Nguyên văn
ちゃくよう
 ④ マスクの着用

       しょくひんとりあつかいしゃ  くち  はな  ちょくせつふ    てゆび   しょくひん   ふ                  おうしょく        きゅうきん     さいきんおせん
   食品取扱者が口や鼻に直接触れた手指で食品に触れることによる黄色ブドウ球菌などの細菌汚染の

   ぼうし      さぎょうちゅう                    さい  さいきん  だえき  ひさん  ふせ                    ちゃくよう  こうかてき
  防止と、作業中にくしゃみなどをした際の細菌や唾液の飛散を防ぐためにマスクの着用が効果的です。

      はな  くち  だ                ちゃくよう
  ● 鼻や口を出さないように着用します。

      も   つ   さぎょう       しょくひん  ちょくせつふ     さぎょうじ    かなら  ちゃくよう
  ● 盛り付け作業など、食品に直接触れる作業時は必ず着用します。




      はきもの  つか  わ
 ⑤ 履物の使い分け

      はきもの     ちょうり ばよう  おせんくいき  ひ おせんくいきよう        よう              せんようはきもの  しよう
  ● 履物は、調理場用、汚染区域や非汚染区域用、トイレ用などそれぞれの専用履物を使用します。

       ちょうり ばよう  くつ     さぎょうしゅうりょうご  くつぞこ     せんじょう  しょうどく            せんよう  くつばこ  ほかん
  ● 調理場用の靴は、作業終了後に靴底まで洗浄・消毒をおこない、専用の靴箱で保管します。

      さぎょうかいしまえ    はきもの  とく  くつぞこ    よご    かくにん       しよう        くつばこ  おせん  う
  ● 作業開始前には履物（特に靴底）の汚れを確認してから使用します。靴箱も汚染を受けやすいので、

    せいそうじっし び  さだ    せいそう  しょうどく
  清掃実施日を定めて清掃や消毒をおこないます。




       てぶくろ  ちゃくよう
 ⑥ 手袋の着用

       しょくひんようつか  す   てぶくろ  ざいしつ                                            てんねん        おも  しよう
   食品用使い捨て手袋の材質は、ニトリルゴム、ポリエチレン、ラテックス（天然ゴム）が主に使用さ

                            ざいしつ  とくちょう         さぎょうないよう  しようもくてき  かかく      こうりょ    しようもくてき  てき
  れていますが、それぞれの材質に特徴があり、作業内容や使用目的、価格などを考慮して使用目的に適

          てぶくろ  えら
  した手袋を選びます。

       じゅうぶん  てあら              あと  てゆび    つか  す   てぶくろ  ちゃくよう
  ● 十分に手洗いをおこなった後の手指に、使い捨て手袋を着用するようにします。

      てゆび  きず  て あ        ばあい        さぎょうちゅう  つね   てぶくろ  ちゃくよう
  ● 手指に傷や手荒れがある場合には、作業中は常に手袋を着用します。

     かねつず   しょくひん       ちょくせつふ     さぎょうじ    かなら  つか  す   てぶくろ  ちゃくよう
  ● 加熱済み食品などに直接触れる作業時は必ず使い捨て手袋を着用します。

     いちど しよう     てぶくろ  さいしよう
  ● 一度使用した手袋を再使用してはいけません。

      つか   す   てぶくろこうかん  めやす    やぶ    よご    みと       ときいがい      おせんさぎょう     ひ おせんさぎょう   か
  ● 使い捨て手袋交換の目安は、破れ、汚れが認められた時以外では、汚染作業から非汚染作業に変わ

      とき     ちょうり しせつ  せってい    ちゃくようじかん  けいか    とき
  る時や、調理施設で設定した着用時間を経過した時などになります。

       てぶくろ  はこ    と   だ  さい    す で   ふ                   てぶくろ  おせん
  ● 手袋を箱から取り出す際に、素手で触れることでほかの手袋を汚染しないようにします。

       てぶくろそうちゃくじ      てぶくろひょうめん  す で   ふ                       ちゅうい
  ● 手袋装着時には手袋表面を素手で触れることがないように注意します。

      つか  す   てぶくろ  ほかん    おせん  う       せいけつ  ばしょ  せってい
  ● 使い捨て手袋の保管は、汚染を受けない清潔な場所に設定します。




    てあら
３）手洗い

    しょくひんえいせい    てあら            てあら    お       しょくちゅうどくよぼう  げんてん    てあら
 「食品衛生は、手洗いにはじまって手洗いで終わる。食中毒予防の原点は、手洗い」といわれます。

  ぜんこく  しょくちゅうどくはっせいけんすう         てゆび  ちょうり き ぐ       かい     しょくひん   に じ おせん            げんいん   しょくちゅう
 全国の食中毒発生件数をみると、手指や調理器具などを介して食品を二次汚染させたことが原因の食中

どく  おお  はっせい            とく                             しょくちゅうどく             ご   しょくひんとりあつかいしゃ  てあら     ふじゅう
毒が多く発生しています。特に、ノロウイルスによる食中毒では、トイレ後の食品取扱者の手洗いが不十

ぶん    てゆび  かい     しょくひん              ふちゃく            げんいん       じれい  おお
分で、手指を介して食品にウイルスを付着させたことが原因となった事例が多くみられます。

  あんぜん  しょくひん  せいぞう  ちょうり   かこう   しょくちゅうどく  よぼう             てあら      たいせつ    ちしき      りかい
 安全な食品を製造・調理・加工し食中毒を予防するためには、「手洗い」の大切さを知識として理解する

            じっさい  てきせつ  じっこう
だけでなく、実際に適切に実行できなくてはなりません。




      てあら  まえ
 ① 手洗い前におこなうこと

      つめ   みじか  き                    のぞ
  ● 爪は短く切り、マニキュアはとり除きます。

     ゆびわ  とけい
  ● 指輪や時計をはずします。

      て  きず  て あ          かくにん       ばあい  せきにんしゃ      ほうこく    てあら  ご   き        たいすいせい  ばん
  ● 手に傷や手荒れがないか確認し、ある場合は責任者などに報告し、手洗い後に決められた耐水性の絆


                                       23
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そうこう  つか  す   てぶくろ  ちゃくよう     さぎょう
  創膏と使い捨て手袋を着用して作業をおこないます。




      てあら
 ② 手洗いのタイミング

     ちょうり ば   にゅうしつ    まえ  ゆうがいびせいぶつ  も   こ                 ちょうり ばいりぐち   かなら  て  あら
  調理場に入室する前は有害微生物を持ち込まないために、調理場入口で必ず手を洗います。

           ちょうりこうていちゅう  てあら                つぎ       ばあい
  また、調理工程中の手洗いのタイミングは次のような場合です。

       ちょうり さぎょう  はい  まえ  しょくひん  ちょくせつふ      さぎょう          まえ
  ● 調理作業に入る前や食品に直接触れる作業をおこなう前

       ちょうり ず   しょくひん   あつか  まえ  あとこうてい  かねつこうてい
  ● 調理済み食品を扱う前（後工程で加熱工程のないもの）

     さしみ    なま       ていきょう     しょくざい   あつか  まえ
  ● 刺身など生のまま提供する食材を扱う前

      も   つ   さぎょうまえ  はいぜん  まえ
  ● 盛り付け作業前や配膳の前

       げんざいりょう  なまやさい  しょくにくるい  ぎょかいるい  なまたまご    ゆうがいびせいぶつ  おせん          かのうせい  たか   さぎょう  ご
  ● 原材料の生野菜、食肉類、魚介類、生卵など有害微生物に汚染されている可能性が高い作業の後

      おせん          かのうせい  たか  げんざいりょう  しょり     き ぐ     きかいるい  ふ      さぎょう  あと  ふ         しよう
  ● 汚染されている可能性の高い原材料を処理した器具や、機械類に触れる作業の後、布きんなどを使用

        あと
  した後

      さげぜんさぎょう  あと  ざんぱん  はいきぶつ  しょり    あと
  ● 下膳作業の後、残飯や廃棄物を処理した後

              つぎ            じょうきょう    てあら    ひつよう
  そのほか、次のような状況でも手洗いが必要です。

      はな  くち  もうはつ       ゆうがいびせいぶつ   ふちゃく        かのうせい            かお   あたま  ふ    とき
  ● 鼻、口、毛髪などには有害微生物が付着している可能性があるので、顔や頭に触れた時

            しよう    あと    てゆび  ゆうがいびせいぶつ  おせん          かのうせい                  ちょうり ばない  も
  ● トイレを使用した後は、手指が有害微生物に汚染されている可能性がありますので、調理場内に持ち

    こ              ていねい  てあら     じゅうよう
  込まないためにも丁寧な手洗いが重要です。

       しょくじ  まえ  そと    かえ        とき              どうぶつ  さわ    あと
  ● 食事の前や外から帰ってきた時、ペットなどの動物に触った後

         きほん  てあら   てじゅん          とくていぎのう  ごうがくしゅう         えいせいかんり  さんこうしりょう  さんしょう
    （「基本の手洗い手順」については特定技能１号学習テキスト「衛生管理」参考資料を参照のこと）




しょくひんえいせいかんしひょう  しょくひんえいせいほうしこうきそく  ないよう  はんえい       かんしこうもく
食品衛生監視票（食品衛生法施行規則の内容を反映）による監視項目


                        かんしこうもく                                             きじゅんてん
              監視項目                    基準点


  しょくひんとりあつかいしゃ  けんこうじょうたい  はあく
 食品取扱者の健康状態を把握している                     １


  しょくひんとりあつかいしゃ  えいせいてき  ふくそう
 食品取扱者は衛生的な服装をしている                     ２


  しょくひんとりあつかいしゃ  ふえいせい  こうどう
 食品取扱者は不衛生な行動をしていない                    ５





        じょうほう   ていきょう
（８）情報の提供
    しょうひしゃ  ほけんじょ     じょうほうていきょう
１）消費者・保健所への情報提供

  えいぎょうしゃ    せいぞう  ちょうり  はんばい     しょくひん              しょうひしゃ  けんこうひがい             しょくひんじょうほう   ていきょう  つと
 営業者は、製造、調理、販売する食品などについて、消費者の健康被害にかかわる食品情報の提供に努

                            せいひん  げんいん  しょうひしゃ   しょくちゅうどく     けんこうひがい   お                               うたが
めなければなりません。また、製品が原因で消費者が食中毒などの健康被害を起こした、または、その疑

       ばあい           しょくひんえいせいほう  いはん     じょうほう   え   ばあい             じょうほう  ほけんじょ   ていきょう
いがある場合、あるいは食品衛生法に違反する情報を得た場合には、その情報を保健所に提供しなければ

なりません。




      あんぜん  た                しょうひしゃ     じょうほう
 ① 安全に食べてもらうための消費者への情報

      あんぜん  た                ちょうりほうほう  ほぞんほうほう       じょうほう
  ● 安全に食べてもらうための調理方法や保存方法などの情報

                ぶっしつ                ひょうじ ぎ む       とくていげんざいりょう  ひんもく          ふく       とくていげんざいりょう
  ● アレルギー物質（アレルゲン）表示義務のある特定原材料８品目（くるみを含む）と特定原材料に



                                       24
PDF p.29 — 原本日本語 / Nguyên văn
じゅん    ひょうじすいしょう  ひんもく      ねん  がつここのかしょくひんひょうじ きじゅんかいせい     ひょうじ        じょうほう  ていきょう
  準ずる表示推奨２０品目（２０２３年３月９日食品表示基準改正）の表示および情報の提供




        しょくちゅうどく     けんこうひがい  しょくひんえいせいほういはん  かん    ほけんじょ     じょうほう
 ② 食中毒などの健康被害や食品衛生法違反に関する保健所への情報

      い し  ふくすう     きゃくさま        しょくちゅうどく              れんらく       ばあい
  ● 医師や複数のお客様から、食中毒ではないかとの連絡があった場合

      はんばい     ゆにゅうしょくひん          かいがい  せいぞうしゃ    せいひん  かいしゅう        むね  じょうほう       ばあい
  ● 販売した輸入食品について、海外の製造者から製品を回収している旨の情報があった場合

      せいひん  じしゅけんさ  けっか   み かねつ  た      しょくひん    ゆうがいびせいぶつ  けんしゅつ    ばあい
  ● 製品の自主検査の結果、未加熱で食べる食品から有害微生物を検出した場合




      い み        いしゅう  はっせい   いぶつこんにゅう     けんこうひがい                 ほけんじょ     じょうほう
 ③ 異味または異臭の発生や異物混入による健康被害のおそれについての保健所への情報

      せいひん  い み   いしゅう      はっせい      げんいん  せいぞうじ  かねつぶそく  ほうそうふりょう                はんめい    ば
  ● 製品の異味・異臭やカビ発生などの原因が製造時の加熱不足や包装不良などであることが判明した場

    あい
  合

     せいぞうきかい  はそん    きんぞく  こうしつ                いぶつ  せいひん  こんにゅう    かのうせい      ばあい
  ● 製造機械の破損で、金属や硬質プラスチックなどの異物が製品に混入した可能性がある場合




     しょくもつ            とりく
２）食物アレルギーへの取組み

  しょくもつ                    しょくひん  ふく      とくてい            ぶっしつ                せっしゅ               しょう
 食物アレルギーとは、食品に含まれる特定のアレルギー物質（アレルゲン）を摂取することで生じるアレ

      はんのう                           ひ ふしょうじょう   は   け       しょうか きしょうじょう         こきゅうこんなん  けつあつていか
ルギー反応のことで、じんましんなどの皮膚症状や吐き気などの消化器症状のほかに呼吸困難、血圧低下

  いしきこんだく      まね     じゅうとく  ばあい  せいめい
や意識混濁などを招き、重篤な場合は生命にもかかわることがあります。

  げんいん                  ひと      こと                 しょくもつ                ひと          しょくひん  ふく
 原因となるアレルゲンは人により異なることから、食物アレルギーをもつ人にとって食品に含まれるアレ

       じょうほう  きわ     じゅうよう
ルゲン情報は極めて重要です。




       しょくひんひょうじほう              ひょうじ
 ① 食品表示法とアレルゲン表示

      しょくひんひょうじほう    ようきほうそう       かこうしょくひん     てんかぶつ              ひんもく  とくていげんざいりょう  ひょうじ   ぎ
   食品表示法では容器包装された加工食品および添加物については、８品目の特定原材料の表示が義

    む             すいしょうひょうじ   あ        ひんもく                ひょうじ   きてい                     ひょう
  務づけられ、推奨表示と合わせて２８品目のアレルゲンの表示が規定されています（表４－２）。

      いっぽう  たいめんはんばい  てんとう    はか   う           ばあい                          いんしょくてん       い か    がい
   一方、対面販売や店頭での量り売りをおこなう場合や、レストランのような飲食店など（以下、「外

      しょく                           じょうほう  ていきょう  ぎ む
  食など」）では、アレルゲン情報の提供は義務づけられていません。

       がいしょく         りょうり   しゅるい  げんざいりょう       し い   さき   か           おお           どういつちゅうぼう  ふくすう
   外食などでは料理の種類と原材料やその仕入れ先が変わることが多く、また、同一厨房で複数のメ

          どうじへいこう  ちょうり      とくちょう                                じょうほう  せいかくせい  かくほ   よ き      こんにゅう
  ニューを同時並行で調理する特徴があることから、アレルゲン情報の正確性の確保と予期せぬ混入を

    ふせ            むずか         かんが                              ちゅうもん  はんばいじ      きゃくさま     じょうほうていきょう  かのう
  防ぐことが難しいと考えられています。しかし、注文や販売時にお客様への情報提供は可能であるこ

                   きさい                         じょうほう     きゃくさま  ていきょう          すいしょう
  とから、メニューへ記載するなど、アレルゲン情報をお客様に提供するよう推奨されています。





                                       25
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ひょう                      とくていげんざいりょうとう
            表４－２ アレルゲン（特定原材料等）について


ひょうじ ぎ む                           こむぎ            たまご   にゅう    とく   はっしょうすう  じゅうとくど     かんあん
表示義務が   とくていげんざいりょう  えび、かに、小麦、そば、卵、乳、 特に発症数、重篤度から勘案して
      特定原材料    らっかせい                                ひょうじ    ひつようせい  たか
 あるもの         落花生（ピーナッツ）、くるみ    表示する必要性の高いもの



                                                                    しょうれいすう   じゅうとく   しょうじょう  てい    もの
              あわび、いか、いくら、オレンジ、 症例数や重篤な症状を呈する者の

                                                             かず  けいぞく    そうとうすう            とく
ひょうじ   すいしょう         カシューナッツ、キウイフルーツ、 数が継続して相当数みられるが、特
表示を推奨   とくていげんざいりょう     ぎゅうにく                 だいず  とり  ていげんざいりょう  くら      すく          とく
      特定原材料に 牛肉、ごま、さけ、さば、大豆、鶏 定原材料に比べると少ないもの。特
されている    じゅん            にく          ぶたにく                    ていげんざいりょう        いな            こん
      準ずるもの  肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、 定原材料とするか否かについては今
  もの                                                       ご   ひ  つづ  ちょうさ
              やまいも、りんご、ゼラチン、アー 後、引き続き調査をおこなうことが

                                                             ひつよう
              モンド              必要





     がいしょくじぎょうしゃ          しょくもつ          たいおう
② 外食事業者ができる食物アレルギー対応

     りょうり  ふく                      しょくざい  ちょうみりょう  しよう  ふく                          か
 ● 料理に含まれるアレルゲン（食材や調味料に使用を含む）をメニューごとにリスト化します。

        きゃくさま                                        しょくもつ             う む   かくにん                  ちゅうぼう    つう
 ● お客様とのコミュニケーションによって、食物アレルギーの有無を確認するとともに、厨房での通

    じょう  ちょうりこうてい                    こんにゅう    かのうせい            つた
 常の調理工程ではアレルゲンが混入する可能性があることを伝えます。

        きゃくさま                  はっしょう    とき      しょうじょう  みきわ     じゅうとく   じょうたい   しょうじょう   きゅうへん    とき  すみ         きゅう
 ● お客様がアレルギーを発症した時には症状を見極め、重篤な状態や症状が急変した時は速やかに救

   きゅうしゃ  てはい
 急車を手配します。

        きゃくさま        と   あ                       せきにんしゃ      かくにん              かいとう                  じゅう
 ● お客様からのお問い合わせでわからないことは責任者などに確認し、あいまいな回答をしないよう従

   ぎょういんきょういく  てってい
 業員教育を徹底します。

    とどうふけん  さくせい             しょくもつ           きんきゅうたいおう                   もち        じゅうぎょういん     しょくもつ
 ● 都道府県が作成している「食物アレルギー緊急対応マニュアル」などを用いて、従業員への食物ア

         ちしき  きんきゅうじたいおう  きょういくけんしゅう
 レルギー知識と緊急時対応を教育研修します。





                                     26
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かいしゅう  はいき              しょくひん
（９）回収・廃棄について（食品などのリコール）
  しょくひんえいせいほういはん  けんこうひがい            こうしついぶつ   こんにゅう            せいひん   じしゅかいしゅう   ちゃくしゅ    ばあい
 食品衛生法違反や健康被害のおそれのある硬質異物の混入などにより、製品の自主回収に着手した場合

    しょうひしゃ  じんそく  せいかく  かいしゅうたいしょうせいひん   じょうほう   ていきょう     かいしゅう  そくしん    ひがい  かくだい  ぼうし           ひつ
は、消費者に迅速に正確な回収対象製品の情報を提供し、回収を促進して被害の拡大を防止することが必

よう        かいしゅう  ひつよう   しょう    ばあい  そな      しょうひしゃ    ちゅういかんきほうほう  かいしゅう  じっしほうほう  たいせい  ほけんじょ
要です。回収の必要が生じた場合に備えて、消費者への注意喚起方法、回収の実施方法・体制、保健所な

      ほうこく            き
どへの報告などについて決めておきます。




     しょくひん          じょうほう  ほうこくせいど
１）食品リコール情報の報告制度

      ねん  がつついたち      くに  せいど          えいぎょうしゃ   しょくひん           じしゅかいしゅう     ちゃくしゅ    むね        かいしゅう
 ２０２１年６月１日からは国の制度として、営業者は食品リコール（自主回収）に着手した旨および回収の

じょうきょう  とどうふけん  とどけで           ぎ む                       せいど             ぎ む
状況を都道府県に届出することが義務づけられました。なお、この制度はリコールを義務づけるものでは

       じぎょうしゃ          はんだん            ばあい  とどけで           ぎ む
なく、事業者みずからの判断でリコールした場合に届出することを義務づけるものです。

   じしゅかいしゅう     いちどはんばい      せいひん  なん      けっかん            はんめい    ばあい    せいさんしゃ  じしゅてき  せいひん
 自主回収とは、一度販売された製品に何らかの欠陥があることが判明した場合に、生産者が自主的に製品

  かいしゅう  そ ち                            ぎょうせい      しょくひんえいせいほういはんひん  かいしゅうめいれい    こと    そ ち
の回収の措置をおこなうものであり、行政による食品衛生法違反品の回収命令とは異なる措置です。


           じしゅかいしゅう           ほうこくせいど  かん     じょうほう
     自主回収（リコール）報告制度に関する情報

          https : / / www. mhlw. go. jp / stf / seisakunitsuite / bunya / kenkou _ iryou /

         shokuhin/kigu/index_０００１１.html


  とどけで   たいしょう      かいしゅうじれい  つぎ
 届出の対象となる回収事例は次のとおりです。

      しょくひんえいせいほういはん      いはん
 ① 食品衛生法違反または違反のおそれのあるもの

       ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん  おせん      せいしょくやさい            おせん
  ● 腸管出血性大腸菌に汚染された生食野菜、リステリアに汚染されたナチュラルチーズなど

      いっぱんせいきんすう  だいちょうきんぐん     せいぶんきかくいはんひん
  ● 一般生菌数や大腸菌群などの成分規格違反品

     てんかぶつ  しようきじゅん  いはん     しょくひん
  ● 添加物の使用基準に違反した食品

     こうしついぶつ                                     こんにゅう     しょくひん
  ● 硬質異物（ガラス、プラスチックなど）が混入した食品

              ふりょう           ふはい  へんぱい     しょくひん
  ● シール不良などにより、腐敗、変敗した食品




      しょくひんひょうじほういはん
 ② 食品表示法違反のもの

     こむぎこ   しよう                     こむぎ              ひょうじ  けつらく     しょくひん
  ● 小麦粉を使用しているにもかかわらず、小麦のアレルゲン表示が欠落した食品

       しょうひ きげん           ほんらいひょうじ      ひづけ    さき  ひづけ  ひょうじ
  ● 消費期限について、本来表示すべき日付より先の日付を表示

      ほぞんおんど   ほんらいひょうじ    おんど    たか  おんど   ひょうじ      しょくひん
  ● 保存温度を本来表示する温度より高い温度で表示した食品




       とどけで   ふよう
 ③ 届出が不要なもの

       しょくひんえいせいじょう  きがい  はっせい              ばあい      こうせいろうどうしょうれい  ないかくふれい  さだ
   食品衛生上の危害が発生するおそれがない場合として厚生労働省令・内閣府令で定める。

      ふとくてい    たすう  もの  たい  はんばい               ようい   かいしゅう            あき      ばあい
  ● 不特定かつ多数の者に対し販売されたものでなく、容易に回収できることが明らかな場合。

            しょくひん      しょうひしゃ   いんしょく            あき      ばあい  れい       しょうひ きげん  しょうみ きげん   す       しょく
  ● その食品などを消費者が飲食しないことが明らかな場合。例として消費期限、賞味期限を過ぎた食

    ひん
  品。





                                       27
PDF p.32 — 原本日本語 / Nguyên văn
しょくひんえいせいかんしひょう  しょくひんえいせいほうしこうきそく  ないよう  はんえい       かんしこうもく
食品衛生監視票（食品衛生法施行規則の内容を反映）による監視項目


                        かんしこうもく                                             きじゅんてん
              監視項目                    基準点

  かいしゅう  はいき   てじゅん  さだ
 回収・廃棄の手順を定めている                        １





       うんぱん  はんばい
（１０）運搬・販売
    うんぱん
１）運搬について

  しょくひん  うんぱん     しゃりょう                    せんじょう  しょうどく            せいけつ  たも                うんぱんちゅう   しょくひん
 食品を運搬する車両やコンテナなどは洗浄・消毒をおこない、清潔に保ちます。また、運搬中の食品の

おんど  しつど   じかん  かんり     ちゅうい
温度、湿度、時間の管理にも注意します。




     うんぱんじ  おんどかんり
 ① 運搬時の温度管理

      つ   こ   じ  ひんおん  てんけん    てきおん  たも                      ひつよう      ばあい       しょくひん  つ   こ
  ● 積み込み時の品温を点検して適温を保つようにします。また、必要がある場合には、食品を積み込む

    まえ  しゃりょう           よれい
  前に車両やコンテナの予冷をしておきます。

      つ   お      さぎょう          かいへい         こないおんど   きゅうげき  あ                    じんそく
  ● 積み降ろし作業は、ドアを開閉することで庫内温度が急激に上がるので、できるだけ迅速におこない

  ます。

       しゅっぱつ     とうちゃく    うんぱんじ   ほれいしゃ  おんどへんか   かくにん  きろく    せってい    きじゅんいない  おんど  かくほ
  ● 出発から到着まで運搬時の保冷車の温度変化を確認・記録し、設定した基準以内の温度が確保でき

                かくにん
  ていることを確認します。




     うんぱんじかん  かんり
 ② 運搬時間の管理

       うんぱんちゅう  しょくひん  おんどへんか   ふ      うんぱんじかん  せってい    しょてい  うんぱんじかん  こ
  ● 運搬中の食品の温度変化を踏まえて運搬時間を設定し、所定の運搬時間を超えないようにします。

      し だ   べんとう       ちょうり        しょくひん  うんぱん     ていきょう    ばあい     いんしょく           じかん  こうりょ     じ
  ● 仕出し弁当などの調理された食品を運搬し、提供する場合は、飲食されるまでの時間を考慮した時

    かんかんり  ひつよう
  間管理が必要です。




      うんぱんしゃ          かんり
 ③ 運搬車やコンテナの管理

      うんぱん  もち     しゃりょう                       しょくひん  ようきほうそう  おせん            ひつよう  おう     せんじょう  しょうどく
  ● 運搬に用いる車両やコンテナなどは、食品の容器包装を汚染しないよう、必要に応じて洗浄・消毒、

     ほしゅう            せいけつ  てきせつ  じょうたい  い じ
  補修をおこない、清潔で適切な状態を維持します。

       しょくひん      いがい  かもつ  こんさい    ばあい    おせんぼうし           しょくひん  てきせつ  ようき   い    くぶん
  ● 食品とそれ以外の貨物を混載する場合は、汚染防止のために食品を適切な容器に入れて区分します。

      ひんもく  こと     しょくひん  しょくひんいがい  かもつ  うんぱん    あと  しゃりょう           しよう    ばあい     こうかてき  ほう
  ● 品目の異なる食品や食品以外の貨物を運搬した後の車両・コンテナを使用する場合には、効果的な方

    ほう  せんじょう    ひつよう  おう     しょうどく       しよう
  法で洗浄し、必要に応じて消毒してから使用します。

       しょくひん                  ほこり  はいき      おせん          かんり
  ● 食品などがちり、挨や排気ガスに汚染されないよう管理します。

          づ      しょくひん        ひつよう  おう     しょくひん    せんよう  しゃりょう           しよう        むね  めいじ
  ● ばら積みの食品などは、必要に応じて食品など専用の車両・コンテナを使用し、その旨を明示します。




    はんばい
２）販売について

  はんばいひん  てきせつ   りょう  し い    のうひんじ   いじょう        かくにん             はんばいじ        しょくひん  ふはい  へんぱい
 販売品は適切な量を仕入れ、納品時に異常がないか確認します。また、販売時には、食品の腐敗、変敗を

ふせ           ちょくしゃにっこう  おんどかんり   ちゅうい    えいせいてき  と    あつか
防ぐために、直射日光や温度管理に注意して衛生的に取り扱います。




      し い  ひん  かんり
 ① 仕入れ品の管理

     のうひんじ  けんさ          ほうそうふりょう   ひんおんじょうしょう      はんばいひん   いじょう  みと       ばあい  はんだんきじゅん
  ● 納品時の検査において、包装不良や品温上昇など、販売品に異常が認められた場合の判断基準およ


                                       28
PDF p.33 — 原本日本語 / Nguyên văn
そ ち                   き                 いじょう       ばあい        ないよう  そ ち        きろく
  び措置についてあらかじめ決めておきます。異常があった場合は、その内容・措置について記録します。

       しょうひん  さきい    さきだ    まも              かんり  かくじつ
  ● 商品の先入れ・先出しが守られるようロット管理を確実におこないます。




     はんばいじ  おんどかんり
 ② 販売時の温度管理

      はんばいひん  ひょうじ       し じ      ほぞんおんど    したが      れいぞう  れいとう     おんどかんり
  ● 販売品に表示または指示された保存温度に従って、冷蔵・冷凍などの温度管理をおこないます。

      れいぞう  れいとうひん                はんばい    ばあい                    しょうひんちんれつ  じょうげん          まも    てい
  ● 冷蔵・冷凍品をショーケースで販売する場合は、ロードライン（商品陳列の上限ライン）を守り、定

    きてき  おんど  かくにん    きろく
  期的に温度を確認して記録します。




      はんばいひん  ひょうじ          えいせいてき  とりあつか
 ③ 販売品の表示チェックと衛生的な取扱い

                    しょうひ きげん      ふてきせつ  ひょうじ       はんばい                        はんばいひん  ひょうじないよう
  ● アレルゲン、消費期限などが不適切な表示のまま販売されることのないように、販売品の表示内容

  のチェックをおこないます。

      はか   う        しょうひん  ひょうじ   めんじょ          びせいぶつおせん  いぶつこんにゅうぼうし       しゅし      しよう
  ● 計り売りする商品の表示は免除されますが、微生物汚染、異物混入防止のため、手指および使用す

      き ぐ   せんじょう  しょうどく  しょくひん  おお
  る器具の洗浄・消毒、食品の覆いなどをおこないます。




       きょういくくんれん
（１１）教育訓練
  しょくひんじ こ   しょくちゅうどく  みぜんぼうし             しょくひんとりあつかいしゃ  たい       けんこうかんり   み         てあら    ほうほう
 食品事故や食中毒の未然防止のために、食品取扱者に対しての、健康管理、身だしなみ、手洗いの方法、

しょっき ぐるい  とりあつか       えいせいかんり  ひつよう  きょういくくんれん  じっし
食器具類の取扱いなど、衛生管理に必要な教育訓練を実施します。

  しんきさいようじ  じゅうじけいけん  おう         じてん  たちば   たんとうぎょうむ   ひつよう  ちしき   ぎじゅつ   けんしゅう        きかい
 新規採用時や従事経験に応じて、その時点の立場や担当業務に必要な知識や技術を研修やOJT の機会を

かつよう            つね  えいせい        い じ   こうじょう  はか
活用することで、常に衛生レベルの維持、向上を図ります。

         きょういくくんれん  じっさい  じゅうぶん  こうか   え                  けんしょう    ひつよう  おう    みなお
 また、教育訓練が実際に十分な効果を得られているかを検証し、必要に応じて見直しをおこないます。




    おも  きょういくくんれんこうもく
１）主な教育訓練項目

      けんこうかんり   しゅっきんじ  けんこう        こうもく  たいちょうふりょうじ  ぎょうむたいおう      れんらくほうほう
 ① 健康管理：出勤時の健康チェック項目、体調不良時の業務対応および連絡方法など

      み           さぎょうぎ   ちゃくよう  も   こ  きんしひん       ちゅうぼうにゅうしつじ
 ② 身だしなみ：作業着の着用、持ち込み禁止品などの厨房入室時のルールなど

      てあら       てあら  ほうほう  てあら                えいせいてぶくろ  しようほうほう
 ③ 手洗いなど：手洗い方法、手洗いのタイミング、衛生手袋の使用方法など

       しょくひん  き ぐ        とりあつか     ちょうり き ぐ      しようくぶん
 ④ 食品、器具などの取扱い：調理器具などの使用区分など

        しょくちゅうどく  よぼう    さいしん  しょくひんえいせいちしき  ほけんじょ                しょくひんえいせいこうしゅうかい  じゅこう
 ⑤ 食中毒の予防など最新の食品衛生知識：保健所などがおこなう食品衛生講習会の受講など

      かがくぶっしつ  あんぜん   とりあつか    しょくひんとりあつかいしせつ      かがくぶっしつ   しょくひん    こんにゅうじ こ   おお        じゅうぎょういん
 ⑥ 化学物質の安全な取扱い：食品取扱施設にある化学物質の食品への混入事故の多くは、従業員によ

     じんいてき        はっせい            かがくぶっしつ  あんぜん  と    あつか                      きょういくくんれん  じっし
  る人為的なミスで発生しています。化学物質を安全に取り扱うことができるように教育訓練を実施しま

  す。




しょくひんえいせいかんしひょう  しょくひんえいせいほうしこうきそく  ないよう  はんえい       かんしこうもく
食品衛生監視票（食品衛生法施行規則の内容を反映）による監視項目


                        かんしこうもく                                             きじゅんてん
              監視項目                    基準点

  しょくひんとりあつかいしゃなど  きょういくくんれん  じっし
 食品取扱者等に教育訓練を実施している                    ８





                                       29
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きろく  ほぞん
（１２）そのほか（記録と保存）
  しょくひん  せいぞう  ちょうり     おお     しょくざい  りよう       しょくひんとりあつかいしせつ             けんしゅう  ほかん  したしょり   ちょうり  ほう
 食品の製造・調理には多くの食材が利用され、食品取扱施設においては検収、保管、下処理、調理、包

そう  ゆそう      ふくざつ  こうてい
装、輸送などの複雑な工程があります。

          しょくひん  せいぞう  ちょうり                   こうてい  どうよう     し い   もと  しゅっか       はんばい         じこう
 これら食品の製造・調理にかかわるすべての工程と同様に、仕入れ元、出荷または販売にかかわる事項

            しょくひんえいせいじょう  きがい  はっせいぼうし  ひつよう  こうもく  かくじつ  じっし           けっか      きろく
について、食品衛生上の危害の発生防止に必要な項目が確実に実施されたことの結果として記録をします。

       ほぞん      きろく  ふ  かえ          こうてい  ようそ   みなお    せいひん  かいぜん  やくだ
 また、保存された記録を振り返ることで、工程・要素を見直し、製品の改善に役立てます。




    きほんてき  きろくこうもく
１）基本的な記録項目

  つぎ            しょくひんえいせいじょう  きがい  はっせいぼうし   ひつよう      こうもく       きろく    ほぞん
 次のような、食品衛生上の危害の発生防止に必要となる項目について記録し、保存します。

      と    あつか  しょくひん  てんかぶつ  し い  もと  ないようじょうほう
  ● 取り扱う食品や添加物の仕入れ元と内容情報

      せいぞう  かこう       じょうたい
  ● 製造、加工などの状態

       しゅっか  はんばいさき
  ● 出荷・販売先

      せいぞう  かこう     しょくひん  じしゅけんさけっか
  ● 製造・加工した食品の自主検査結果




    きろく  まいにち                  りゆう
２）記録を毎日とらなければならない理由

    きろく    ひつよう  りゆう    つぎ
 「記録」が必要な理由は、次のとおりです。

      ふてきせつ   じしょう    はっけん  かいぜん  じ こ   みぜん  ぼうし
 ① 不適切な事象を「発見→改善→事故を未然に防止」

      けいぞくてき  てんけん  きろく               へんか            はっせい   よちょう  はあく     さぎょうこうてい  かいぜん  き
   継続的な点検と記録によって、データの変化からトラブル発生の予兆を把握し、作業工程の改善や機

    かい   ほしゅう      たいさく  はや                 けっかてき   しょくちゅうどく       じゅうだいじ こ   みぜんぼうし   かのう
  械の補修などの対策を早めにとることができ、結果的に食中毒などの重大事故の未然防止が可能とな

  ります。




      もんだい  お    とき  たいおう  じんそくか
 ② 問題が起きた時の対応の迅速化

      せいひん          お    とき    きろく  ふ  かえ              げんいん  きゅうめい    げんいん  あき
   製品トラブルが起きた時に、記録を振り返ることによって原因を究明し、原因を明らかにすることが

                    もんだい  お    せいひん            とくてい    じんそくてきかく  かいしゅう                  かのう
  できます。また、問題が起きた製品（ロット）を特定して迅速的確な回収などをおこなうことも可能と

  なります。




       さぎょう  こうりつか   じしゅかんり  すいしん
 ③ 作業の効率化と自主管理の推進

      きろく          けんしょう                  さぎょうこうてい   む だ   かいぜんてん  はあく     さぎょう  こうりつか   みなお
   記録データを検証することにより、作業工程の無駄や改善点を把握し、作業の効率化の見直しをお

  こないます。




        みせ  あんぜんせい              しんらい  かくとく
 ④ お店の安全性をアピールし、信頼を獲得

      きろく  ていきてき  けんしょう    たいしょ    じっせき  あんぜん  あんしん  しょうめい
   記録を定期的に検証し、対処した実績は安全・安心の証明となります。




しょくひんえいせいかんしひょう  しょくひんえいせいほうしこうきそく  ないよう  はんえい       かんしこうもく
食品衛生監視票（食品衛生法施行規則の内容を反映）による監視項目


                        かんしこうもく                                             きじゅんてん
              監視項目                    基準点

  えいせいかんり   じっしじょうきょう  きろく    ほぞん
 衛生管理の実施状況を記録し、保存している                  ４





                                       30
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しょく ひん  ちょう  り     てい  きょう こう てい             てき せつ    えい せい かん  り
５．食品調理・提供工程における適切な衛生管理のポイント


  あんぜん   しょくひん   ていきょう               しょくひんとりあつか  しせつ             しょくざい  したしょり  かいとう  ほかん  かねつちょうり   ひ か
 安全な食品の提供のためには、食品取扱い施設における、食材の下処理、解凍と保管、加熱調理と非加

ねつしょくざい   とりあつか     も   つ     ちょうり ず   しょくひん   とりあつか     ていきょう            こうてい        てきせつ  えいせいかんり   ひっ
熱食材の取扱い、盛り付け、調理済み食品の取扱い・提供のそれぞれの工程における適切な衛生管理が必

す
須です。




        しょくざい  てきせつ  したしょり   ほかん
（１）食材の適切な下処理と保管
  しょくざい  したしょりこうてい      どろ  よご    いぶつ  ゆうがいびせいぶつ                じょきょ    したしょり ご     に じ おせん
 食材の下処理工程では、泥、汚れ、異物、有害微生物などをできるだけ除去し、下処理後には二次汚染や

ゆうがい  びせいぶつ  ぞうしょく  きかい  あた           ほかん
有害な微生物の増殖の機会を与えないように保管します。




       ほうちょう      いた  ふ         ようとべつ  せんよう       ようい
 ① 包丁・まな板、布きんなどは用途別に専用のものを用意

       ほうちょう      いた    ぎょかいるい  しょくにくるい  やさいるい  かねつず   しょくひんよう          せんよう       しよう
  ● 包丁・まな板は、魚介類・食肉類・野菜類・加熱済み食品用とそれぞれ専用のものを使用します。

      ふ        ちょうりだいよう  ほうちょう      いたよう     しようくぶん  あき            じゅうぶん  かず  ようい
  ● 布きんは、調理台用、包丁・まな板用など、使用区分を明らかにし、十分な数を用意します。

              き ぐ   せんじょう                          せんよう       ようい
  ● シンクや器具を洗浄するスポンジ・ブラシなども専用のものを用意します。




     したしょり   さぎょうくいき  せつび  もくてきべつ  はいち
 ② 下処理の作業区域、設備を目的別に配置

      よご     お       き   わ        せいしょくようしょくざい     さぎょうもくてき  おう    さぎょうくいき  せってい    もくてき   そ       ちょう
  ● 汚れを落とす、切り分ける、生食用食材など作業目的に応じて作業区域を設定し、目的に沿った調

    りだい         しよう
  理台・シンクを使用します。

      さぎょうくいき  くぶん  こんなん  ばあい        しょくざい  せんざいてききがい  こうりょ       せいしょくよう        さき  ちょうり
  ● 作業区域の区分が困難な場合には、食材の潜在的危害を考慮して、生食用のものを先に調理するな

       しょり   じゅんばん  き      さぎょう
  ど、処理の順番を決めて作業をおこないます。




     ゆうがいびせいぶつ  ぞうしょく  に じ おせん  ちゅうい
 ③ 有害微生物の増殖と二次汚染に注意

     ゆうがいびせいぶつ  ぞうしょく  ふせ       したしょり さぎょう           すばや
  ● 有害微生物の増殖を防ぐために下処理作業はできるだけ素早くおこないます。

     したしょり ご   しょくざい  てき   おんど   ほかん
  ● 下処理後の食材は適した温度で保管します。

      にく   さかな       い か   せいしょくようぎょかいるい       い か   せいせんかじつ  やさい     ぜんご
  ● 肉・魚：１０℃以下（生食用魚介類：４℃以下）、生鮮果実・野菜：１０℃前後。

       しょくざい  そうご おせん          ようと           つ  ようき      ほかん
  ● 食材は相互汚染のないよう、用途ごとにフタ付き容器などで保管します。




     したしょり   しよう    き ぐ   ふ             せんじょう  ほかん
 ④ 下処理に使用した器具、布きんなどの洗浄・保管

      しよう     ほうちょう      いた  ふ              せんじょうご   しょうどく  かんそう          えいせいてき  ほかん
  ● 使用した包丁、まな板、布きんなどは、洗浄後に消毒、乾燥をおこない衛生的に保管します。




        しょくざい  かいとう  ほかん
（２）食材の解凍と保管
  とうけつ     しょくざい  かいとう          さい     ゆうがいびせいぶつ  ふ            おんどかんり                   ちゅうい
 凍結した食材の解凍をおこなう際には、有害微生物を増やさないように温度管理をおこなうことに注意し

ます。




      ひょうめんおんど  ひく  たも
 ① 表面温度を低く保つ

      とうけつ    にく   さかな  かいとうちゅう  さいきん  ぞうしょく  おさ            ていおん  かいとう                  はっせい  おさ
   凍結した肉や魚の解凍中に細菌の増殖を抑えるために、低温で解凍すると、ドリップの発生も抑えら

  れます。




                                       31
PDF p.36 — 原本日本語 / Nguyên văn
しょくざい  てき    かいとうほう  せんたく
 ② 食材に適した解凍法を選択する

     れいぞうこない  かいとう  れいぞうこない  くうき   たいりゅう         ていおんかんきょう  かいとう         じかん                ひん
  ● 冷蔵庫内で解凍：冷蔵庫内の空気の対流によって低温環境で解凍するため、時間がかかりますが、品

    しつ  ほ じ   さいきんぞうしょく  よくせい  てき
  質の保持、細菌増殖の抑制に適しています。

       りゅうすいかいとう  ひかくてきたんじかん  かいとう  かのう          しょくざい  おんど   きゅうげき   じょうしょう        せんどていか
  ● 流水解凍：比較的短時間で解凍が可能ですが、食材の温度が急激に上昇するために鮮度低下やドリッ

        はっせい
  プの発生もあります。

     でんし      かいとう  たんじかん  かいとう         べんり        かいとう                       ちゅうい  ひつよう
  ● 電子レンジ解凍：短時間で解凍できるため便利ですが、解凍ムラができやすいので注意が必要です。

      しぜん  しつおんかいとう  しょくざい   ひょうめん  さいきん   ぞうしょく    きかい  あた                    えいせいかんりじょう
  ● 自然・室温解凍：食材の表面で細菌が増殖する機会を与えることになるため、衛生管理上おこなっ

                かいとうほうほう               しょくざいひょうめん  ないぶ  おんど さ                          しょう         ふうみ
  てはいけない解凍方法です。また、食材表面と内部の温度差のためドリップが生じやすく、風味など

      ひんしつ     あくえいきょう  あた
  の品質にも悪影響を与えます。




        しょくざい  かねつしょり        ご    とりあつか
（３）食材の加熱処理とその後の取扱い
  しょくざいゆらい  ゆうがいびせいぶつ  さっきん     しょくざい  ほぞんせい  こうじょう     こうか
 食材由来の有害微生物を殺菌し、食材の保存性を向上させる効果もあります。




     ゆうがいびせいぶつ  さっきん          かねつちょうり   きほん
 ① 有害微生物を殺菌するための加熱調理の基本

       しょくひん  ちゅうしんぶ          ぷんかんいじょう  かねつ  にまいがい              おせん  かのうせい     しょくざい
  ● 食品の中心部が７５℃で１分間以上の加熱（二枚貝などノロウイルス汚染の可能性ある食材は、８５～

             びょうかんいじょう  かねつ
  ９０℃で９０秒間以上の加熱）

      かねつちょうり      しょくひん  にもの  む   もの  やきもの  あげもの            かねつおんど   じかん        じょうけん   き
  ● 加熱調理する食品（煮物・蒸し物、焼物・揚物など）ごとに、加熱温度と時間などの条件を決めま

  す。

      かねつちょうり  おんどそくてい    ちゅうしんおんどけい  つか    かねつ    じかん  けいそく
  ● 加熱調理の温度測定には中心温度計を使い、加熱した時間も計測します。




      かねつちょうり    しめつ      がほうけいせいきん  ちゅうい
 ② 加熱調理では死滅しない芽胞形成菌に注意

                きん            きん          きん       しょくちゅうどくきん    ねつ  つよ  がほう  けいせい           かねつちょう
  ● ボツリヌス菌、ウエルシュ菌、セレウス菌などの食中毒菌は、熱に強い芽胞を形成するため、加熱調

    り じ         かねつ      しめつ              かねつちょうり ご   しょくひん         がほう  ぞうしょくよくせい        おん
  理時に１００℃で加熱しても死滅しませんので、加熱調理後の食品であっても芽胞の増殖抑制のための温

    どかんり   じゅうよう
  度管理が重要です。

      たいねつせい  がほうけいせいきん        しょくちゅうどく  ふせ          かねつご   すみ        きっしょく       ほかん    ばあい
  ● 耐熱性の芽胞形成菌による食中毒を防ぐためには、加熱後の速やかな喫食、また、保管する場合に

      じんそく  れいきゃく  ていおんほかん  ていきょうまえ  じゅうぶん  さいかねつ
  は迅速な冷却と低温保管、提供前の十分な再加熱がポイントです。




      かねつちょうり ご   しょくひん  れいきゃく  ほかん
 ③ 加熱調理後の食品の冷却、保管

      かねつちょうり ご   れいきゃく     しょくひん    さいきん   ぞうしょく  かのう  きけんおんどたい               お      じかん   きょくりょく
  ● 加熱調理後に冷却する食品は、細菌の増殖が可能な危険温度帯（１０～６０℃）に置かれる時間を極力

      みじか               じゅうよう
  短くすることが重要です。

                       しんくうれいきゃくき       れいきゃくき  こうかてき  もち    すみ       しょくひんおんど   さ    れいぞうこない
  ● ブラストチラーや真空冷却機などの冷却機を効果的に用いて速やかに食品温度を下げ、冷蔵庫内で

    ほかん
  保管します。

      れいきゃくき      ばあい      みず   こおり  ほれいざい   せいじょう  れいふう  しよう    ちゅうしんおんど      ぜんご
  ● 冷却機がない場合には、水、氷、保冷材や清浄な冷風を使用し、中心温度が２０℃前後になるように

        ねつ  と    れいぞうこ   ほかん
  あら熱を取り、冷蔵庫で保管します。

     かねつず   しょくひん  れいきゃくほうほう             たいりょうちょうり しせつえいせいかんり                 ぷんいない
  ● 加熱済み食品の冷却方法について、「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、３０分以内に２０℃また

       じかんいない            れいきゃく
  は１時間以内に１０℃まで冷却することとしています。





                                       32
PDF p.37 — 原本日本語 / Nguyên văn
かねつごしょくひん  おんぞうほかん
 ④ 加熱後食品の温蔵保管

      かねつちょうり ご   おんぞう     しょくひん    すみ     ほおんこ                     うつ    さいきん   ぞうしょく        おん
   加熱調理後に温蔵する食品は、速やかに保温庫（ウォーマー）などに移し、細菌が増殖しにくい温

    どたい       いじょう    い じ    ほかん
  度帯（６５℃以上）を維持して保管します。




      かねつまえ  しょくざい    かねつちょうり      しょくひん     に じ おせん  ちゅうい
 ⑤ 加熱前の食材から加熱調理した食品への二次汚染に注意

       かねつまえしょくざい  かねつご   しょくひん  しよう     ほうちょう      いた       き ぐ   しょっきるい            せんよう
   加熱前食材と加熱後の食品に使用する包丁、まな板などの器具や食器類は、それぞれ専用のものと

        に じ おせん  はっせい  ぼうし
  して二次汚染の発生を防止します。




      かねつこうてい        しょくざい   とりあつか
（４）加熱工程のない食材の取扱い
          あ  もの  さしみ       かねつこうてい       しょくざい    げんざいりょうゆらい  びせいぶつ  のこ                     かんが
 サラダや和え物、刺身などの加熱工程がない食材は、原材料由来の微生物が残っていることが考えられま

す。

         ちょうり   かてい    ひと  き ぐ      かい    ゆうがいびせいぶつ  おせん      かのうせい
 また、調理の過程で、人や器具などを介して有害微生物に汚染される可能性もあります。

  げんざいりょう  ひと  もの     しょくざい    ゆうがいびせいぶつ  おせん  ふせ           ちょうり  ほぞんかてい    ゆうがいびせいぶつ   ぞうしょく
 原材料や人・物から食材への有害微生物の汚染を防ぐことと、調理・保存過程での有害微生物の増殖を

ふせ          じゅうよう
防ぐことが重要です。




       しようげんざいりょう  さいきん  へ
 ① 使用原材料の細菌を減らす

                しよう    やさい  かじつ     じゅうぶん   りゅうすい   せんじょう              ひつよう  おう    えんそけいしょうどくざい
  ● サラダなどに使用する野菜・果実は、十分な流水で洗浄します。また、必要に応じて塩素系消毒剤

           しょうどくしょり             りゅうすい        あら
  などで消毒処理をしてから流水ですすぎ洗いします。

       しょくざい      せんよう  ほうちょう      いた  かこう        つ    せいけつ  ようき   い    れいぞうこ   ほかん
  ● 食材ごとに専用の包丁・まな板で加工し、フタ付きの清潔な容器に入れて冷蔵庫で保管します。




      ちょうりだんかい    に じ おせん  ぼうし
 ② 調理段階での二次汚染を防止

      かこうちょうり           あ        まえ     じゅうぶん  てあら
  ● 加工調理（カット・和える）の前には十分な手洗いをおこないます。

      あ    さい      かなら  つか  す   てぶくろ  しよう
  ● 和える際は、必ず使い捨て手袋を使用します。

       さぎょう  すみ                  ちょうり ず   しょくひん      つ    せいけつ  ようき   い    れいぞうこ   ほかん
  ● 作業は速やかにおこない、調理済み食品はフタ付きの清潔な容器に入れて冷蔵庫で保管します。




       しょくざい  しょくひん  れいきゃく  ほかん
 ③ 食材・食品の冷却、保管

       しょくひんるい    さいきん  ぞうしょく  かのう  きけんおんどたい              さ    すみ          い か  れいぞうこない  ほかん
   食品類は、細菌の増殖が可能な危険温度帯（１０～６０℃）を避け、速やかに１０℃以下の冷蔵庫内に保管

  します。




        も    つ    さ ぎょう
（５）盛り付け作業
  も   つ   さぎょう  さい     ゆうがいびせいぶつ   しょくひん                    しょくちゅうどくきん   ふ             いぶつ   こんにゅう
 盛り付け作業の際には、有害微生物を食品につけないこと、食中毒菌を増やさないこと、異物の混入を

お                  じゅうよう
起こさないことが重要です。




      も   つ   さぎょうまえ  ひつよう          こうもく
 ① 盛り付け作業前に必要なチェック項目

     かいしまえ  じゅうぶん  てあら
  ● 開始前の十分な手洗い

       しょくひん  じゅうぶん  れいきゃく
  ● 食品の十分な冷却

      せいけつ  も   つ  だい  ようき   じゅんび
  ● 清潔な盛り付け台、容器の準備

      も   つ     ふひつよう          しゅうへん  お
  ● 盛り付けに不必要なものを周辺に置かない


                                       33
PDF p.38 — 原本日本語 / Nguyên văn
せいけつ  も   つ   き ぐ   じゅんび
  ● 清潔な盛り付け器具を準備

            ぼうし  つか  す   てぶくろ  てきせつ  ちゃくよう
  ● マスク・帽子、使い捨て手袋の適切な着用




      も   つ   じ   りゅうい    てん
 ② 盛り付け時に留意する点

      も   つ  かいしまえ       ちゃくい  はくい        もうはつ            ほこり                        かくにん
  ● 盛り付け開始前には、着衣（白衣など）に毛髪やちりや埃などがついていないことを確認します。

      も   つ     す で                      かなら  つか  す   てぶくろ    せいけつ  はし              き ぐ   しよう
  ● 盛り付けは素手でおこなわず、必ず使い捨て手袋と、清潔な箸、トングなどの器具を使用します。

       しょうどくよう                  しよう     さぎょうだい  しょうどく
  ● 消毒用アルコールスプレーを使用して作業台を消毒します。

       さぎょう   とちゅう   も   つ   いがい   さぎょう            とき     てぶくろ  こうかん          てぶくろ   ちゃくよう    まえ      かなら
  ● 作業の途中で盛り付け以外の作業をおこなった時は、手袋を交換します。手袋を着用する前には必

      えいせいてき  てあら
  ず衛生的な手洗いをおこないます。

      も   つ   じ   てぶくろ  き ぐ   はそん    とき     てぶくろ  き ぐ  こうかん                    はそんへん  も   つ
  ● 盛り付け時に手袋や器具が破損した時は、手袋・器具の交換をおこないますが、その破損片が盛り付

      さら  しょくひん  こんにゅう                かくにん
  け皿や食品に混入していないことを確認します。

      も   つ      かんりょう       きゃくさま  ていきょう    さい         いちど   ふそくひん         いぶつ  はい
  ● 盛り付けが完了し、お客様に提供する際には、もう一度、不足品がないか、異物が入っていないかな

        かくにん
  どを確認します。




       ちょうり ず    しょくひん  てきせつ   とりあつか
（６）調理済み食品の適切な取扱い
  ちょうり ご   ていきょう      じかん  よう    ばあい          かん  ほぞん  ほかん はいそうじ        さいきん  おせん  ぞうしょく むし
 調理後、提供までに時間を要する場合には、この間の保存・保管、配送時における細菌の汚染や増殖、虫・

ほこり       いぶつこんにゅう  ちゅうい    ひつよう
埃などの異物混入に注意する必要があります。




       ちょうり ず   しょくひん  おせん       ほかん
 ① 調理済み食品を汚染させない保管

       ちょうり ず   しょくひん   かなら       つ    ようき               ほかん     み かねつげんざいりょう     せっしょく  てゆび
   調理済み食品は必ずフタ付きの容器やラップをかけて保管し、未加熱原材料との接触や手指からの

    おせん   いぶつこんにゅう  ふせ
  汚染、異物混入を防ぎます。




       ちょうり ず   しょくひん      てき   おんど    ほかん
 ② 調理済み食品ごとに適した温度での保管

       しょくひん  とくせい  おう    おんぞう  じょうおん  れいぞう  れいとう  ほうほう  せんたく      かなら  おんど  かくにん  きろく
   食品の特性に応じ、温蔵・常温・冷蔵・冷凍の方法を選択し、必ず温度の確認と記録をとります。

      おんぞうひん  おんぞうこない       いじょう  じょうおんひん  せんよう                れいぞうひん  しょくひんれいぞうこ  たな         い
   温蔵品は温蔵庫内で６５℃以上、常温品は専用ケース１５～２５℃、冷蔵品は食品冷蔵庫（棚）で１０℃以

    か  れいとうひん  しょくひんれいとうこない        い か      めやす
  下、冷凍品は食品冷凍庫内で－１５℃以下などが目安になります。





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さんこう
（参考）





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36
PDF p.41 — 原本日本語 / Nguyên văn
＜　おわりに　＞





 ほん         さくせい             がいしょくきぎょう   がいしょくかんけいだんたい がくしきけいけんしゃ   ごきょうりょく  え    いっぱんしゃだんほうじん
　本テキストの作成にあたっては、外食企業や、外食関係団体、学識経験者の御協力を得て、一般社団法人
にほん             きょうかい
日本フードサービス協会がとりまとめました。





           さくせい  ごきょうりょく            かんけいしゃ   あらた   おんれいもう  あ
このテキスト作成に御協力 いただきました関係者 に、改めて御礼申し上げます。





                                                         ねん  がつ
                                     ２０２３年１２月

                                                        いっぱんしゃだん ほうじん にほん              きょうかい
                            一般社団法人　日本フードサービス協会
PDF p.42 — 原本日本語 / Nguyên văn
ちゅうい   じこう
              　＜　注意 事項 　＞



      ちょさくけん
■　著作権 について

     ほん          ちょさくけん    いっぱんしゃだんほうじんにほん              きょうかい いか    とうきょうかい            きぞく
   ・本テキストの著作権は、一般社団法人日本フードサービス協会（以下、「当協会」という。）に帰属します。





     ほん          ないよう       だいさんしゃ   けんり   ゆう                       とうがい だいさんしゃ  りょうかい  うえ  しゅってん  ひょ
   ・本テキストの内容 のうち、第三者 が権利 を有しているものについては、当該第三者 の了解の上、出典 の表
      うき など        だいさんしゃ   けんり   ゆう             ちょくせつてき     かんせつてき  ひょうじ   しさ
  記等によって第三者 が権利 を有 していることを直接的 または間接的に表示・示唆 しているものがありますの
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   で、利用 する場合は利用者 の責任 において確認してください。





■　リンクについて


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   ・リンクを行う場合の許可 や連絡 は必要ありませんが、リンクの設定をされる際 は、「一般社団法人日本 フード
             きょうかい                        むね  めいじ
  サービス協会ホームページ」へのリンクである旨を明示 してください。





    しゅってん    きさい
■　出典の記載について

     ほん          ないよう   りよう     ばあい      しゅってん  きさい
   ・本テキストの内容 を利用 する場合には、出典を記載してください。


     ほん          ないよう  へんしゅう かこう とう     りよう     ばあい       じょうき しゅってん   べつ   へんしゅう かこう とう  おこな         きさ
   ・本テキストの内容 を編集 ・加工 等して利用する場合には、上記出典とは別に、編集・加工等を行ったことを記
     い                  へんしゅう かこう     じょうほう          とうきょうかい  さくせい              たいよう  こうひょう  りよう
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   けません。





    めんせき
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