第1章 食材（原材料）に関する注意点
牛肉の鮮度：鮮やかな赤色で、赤身と脂身の境目がはっきりしている。
🇻🇳 Bò tươi: đỏ tươi, ranh giới thịt nạc và mỡ rõ.
PDF p.5–9 · 重要
豚肉の鮮度：艶のある淡いピンク色で、脂身は白い。
🇻🇳 Lợn tươi: hồng nhạt có độ bóng, mỡ trắng.
PDF p.5–9 · 重要
鶏肉の鮮度：透明感のあるピンク色で、皮の毛穴に凹凸がある。
🇻🇳 Gà tươi: hồng trong, lỗ chân lông trên da nổi rõ.
PDF p.5–9 · 重要
肉類共通の鮮度：異臭がない、ドリップ（液汁）が出ていない、弾力があり、ぬめりがない。
🇻🇳 Dấu hiệu chung: không mùi lạ, không chảy dịch, có đàn hồi, không nhớt.
PDF p.5–9 · 重要
食肉は使用直前まで冷蔵庫の食肉区分で保管する。
🇻🇳 Thịt phải bảo quản tại khu riêng dành cho thịt trong tủ lạnh đến sát lúc dùng.
PDF p.5–9 · 重要
冷凍肉の解凍時は、ドリップが他の食材を汚染しないようトレイで受ける。
🇻🇳 Khi rã đông thịt, dùng khay hứng dịch để tránh nhiễm chéo.
PDF p.5–9 · 重要
魚介類には旬があり、一般に脂がのっておいしい時期をいう。
🇻🇳 Hải sản có mùa ngon (旬), thường là thời kỳ nhiều mỡ và ngon nhất.
PDF p.5–9 · 重要
魚介類は肉類より劣化が早く、小魚ほど傷みやすく、特に貝類は傷みが早い。
🇻🇳 Hải sản dễ hỏng hơn thịt; cá nhỏ hỏng nhanh; nhuyễn thể có vỏ hỏng rất nhanh.
PDF p.5–9 · 重要
魚の切り身は弾力・艶・鮮やかな切り口を確認する。
🇻🇳 Phi lê cá: xem độ đàn hồi, bóng và mặt cắt tươi sáng.
PDF p.5–9 · 重要
三枚おろしは中骨と左右の身に分ける。五枚おろしはヒラメなどを骨に沿って五つに分ける。
🇻🇳 三枚おろし: xương giữa và hai miếng thịt; 五枚おろし: chia năm phần, như cá bơn.
PDF p.5–9 · 重要
フグは毒があり、都道府県知事などが認めた専門の処理者が処理する必要がある。
🇻🇳 Cá nóc có độc; phải do người xử lý chuyên môn được cơ quan có thẩm quyền công nhận.
PDF p.5–9 · 重要
一尾魚の盛り付け：頭を左、腹を下。和食の付け合わせは手前。
🇻🇳 Bày cá nguyên con: đầu trái, bụng xuống; đồ ăn kèm kiểu Nhật đặt phía trước.
PDF p.5–9 · 重要
切り身魚の盛り付け：身を手前、皮目を奥。洋食の付け合わせは奥。
🇻🇳 Bày phi lê: phần thịt phía trước, da phía sau; đồ ăn kèm kiểu Tây đặt phía sau.
PDF p.5–9 · 重要
野菜は水分が多く、一般に80～90％前後を占める。
🇻🇳 Rau thường chứa khoảng 80–90% nước.
PDF p.5–9 · 重要
ほうれん草などの青菜は、たっぷりの湯で蓋をせず短時間ゆで、水にとって冷ます。
🇻🇳 Rau xanh như cải bó xôi: chần nhanh trong nhiều nước sôi, không đậy nắp, sau đó làm nguội bằng nước.
PDF p.5–9 · 重要
ごぼう・れんこんは切ったあと水につけると褐変を抑えられる。
🇻🇳 Ngưu bàng, củ sen ngâm nước sau khi cắt để giảm thâm nâu.
PDF p.5–9 · 重要
トマトは皮の張り・光沢・ヘタ、ほうれん草は葉の厚み・張り・緑色を確認する。
🇻🇳 Cà chua: vỏ căng bóng, cuống khỏe; rau bina: lá dày, căng, xanh.
PDF p.5–9 · 重要
たまねぎは乾燥した茶色い皮としっかりした肉質を確認する。芽が出ると鮮度や味が落ちる。
🇻🇳 Hành tây: vỏ khô nâu, ruột chắc; mọc mầm thì độ tươi và vị giảm.
PDF p.5–9 · 重要
きゅうりは張り・艶・いぼ、キャベツは重み・外葉のみずみずしさを確認する。
🇻🇳 Dưa chuột: căng, bóng, gai; bắp cải: nặng và lá ngoài tươi.
PDF p.5–9 · 重要
野菜は一部の冷暗所保存品を除き、乾燥を防ぐよう包んで冷蔵保存する。
🇻🇳 Trừ một số loại hợp bảo quản nơi tối mát, rau cần bọc chống mất nước và để lạnh.
PDF p.5–9 · 重要
和牛は黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種とその交雑種。
🇻🇳 Wagyu gồm bốn giống được nêu và các giống lai của chúng.
PDF p.5–9 · 重要
伝統野菜（在来野菜）は地域の食文化に重要な役割を持つ。
🇻🇳 Rau truyền thống địa phương giữ vai trò quan trọng trong văn hóa ẩm thực vùng.
PDF p.5–9 · 補足
第2章 下処理に関する注意点
下処理は洗浄、あく抜き、切れ目を入れる、乾物を戻すなど調理前の加工である。
🇻🇳 Sơ chế gồm rửa, khử chát, khía, ngâm nguyên liệu khô.
PDF p.9–10 · 重要
下処理中は微生物を増やさず、手指・器具・作業台から加熱済み食品へ二次汚染させない。
🇻🇳 Không để vi sinh vật tăng và không gây nhiễm chéo sang đồ đã nấu.
PDF p.9–10 · 重要
葉物は一枚ずつ丁寧に洗い、最後に流水で洗う。
🇻🇳 Rau lá rửa kỹ từng lá, cuối cùng rửa nước chảy.
PDF p.9–10 · 重要
泥の付いた野菜はたわしで泥を落とし、流水で洗う。
🇻🇳 Rau dính đất dùng bàn chải làm sạch, sau đó rửa nước chảy.
PDF p.9–10 · 重要
いも類・なすは冷水であく抜きする。れんこん・ごぼうは酢水で白くなる。
🇻🇳 Khoai, cà tím ngâm nước lạnh khử chát; củ sen/ngưu bàng dùng nước pha giấm giúp trắng.
PDF p.9–10 · 重要
きゅうり・キャベツを塩でもむと浸透圧で水分が出る。
🇻🇳 Bóp muối dưa chuột/bắp cải làm nước thoát ra do thẩm thấu.
PDF p.9–10 · 重要
肉の筋切りは、加熱による縮みや反り返りを防ぐ。
🇻🇳 Khía gân thịt để hạn chế co và cong khi nấu.
PDF p.9–10 · 重要
肉たたきは肉を柔らかくし、焼いたときの縮みを抑える。
🇻🇳 Dần thịt giúp mềm và giảm co khi nướng.
PDF p.9–10 · 重要
魚のうろこは尾から頭の方向へ取る。
🇻🇳 Đánh vảy cá theo hướng từ đuôi lên đầu.
PDF p.9–10 · 重要
魚の下処理：うろこ・えら・内臓を除き、流水で手早く洗い、水気をふき取る。
🇻🇳 Sơ chế cá: bỏ vảy, mang, nội tạng; rửa nhanh nước chảy và lau khô.
PDF p.9–10 · 重要
尾頭付きの魚は見える表側に切れ目が出ないよう裏側から内臓を出す方法がある。
🇻🇳 Cá nguyên đầu đuôi có cách lấy ruột từ mặt sau để mặt trưng bày không có vết cắt.
PDF p.9–10 · 重要
第3章 各調理方法に関する注意点
加熱調理には茹でる・煮る・揚げる・焼く・炒める・蒸すなどがある。
🇻🇳 Các cách nấu nhiệt: luộc, ninh, chiên, nướng, xào, hấp.
PDF p.10–11 · 重要
揚げる：高温で多量の油を使い、食品の水分が減って油を吸収する。
🇻🇳 Chiên ngập dầu: nhiệt cao, nhiều dầu; thực phẩm mất nước và hút dầu.
PDF p.10–11 · 重要
焼く：食品をあまり動かさず、中までじっくり加熱する。
🇻🇳 Nướng/áp chảo: hạn chế di chuyển để nhiệt vào bên trong.
PDF p.10–11 · 重要
炒める：高温・少量の油で短時間に撹拌し、火の通りにくい具材から入れる。
🇻🇳 Xào: lửa lớn, ít dầu, thời gian ngắn; cho nguyên liệu lâu chín vào trước.
PDF p.10–11 · 重要
蒸す：蒸し器・せいろなどで水蒸気を利用する。
🇻🇳 Hấp: dùng hơi nước từ nồi hấp.
PDF p.10–11 · 重要
揚げ油が酸化すると色・においが悪化し、粘りや持続する泡立ちが生じる。
🇻🇳 Dầu chiên oxy hóa sẽ sẫm màu, có mùi, nhớt và nổi bọt lâu tan.
PDF p.10–11 · 重要
揚げかすをこまめに除去し、油の劣化を抑える。
🇻🇳 Vớt vụn chiên thường xuyên để hạn chế dầu hỏng.
PDF p.10–11 · 重要
非加熱調理は混合・撹拌・冷却などで、交差汚染・二次汚染に注意する。
🇻🇳 Chế biến không nhiệt gồm trộn, khuấy, làm lạnh; nguy cơ nhiễm chéo cao.
PDF p.10–11 · 重要
手で和える場合は手洗い後に使い捨て手袋を着用する。
🇻🇳 Trộn bằng tay: rửa tay rồi đeo găng dùng một lần.
PDF p.10–11 · 重要
菜箸・トング・ボールは洗浄済みのものを使用する。
🇻🇳 Đũa bếp, kẹp, tô phải được rửa sạch.
PDF p.10–11 · 重要
完成品はラップをして冷蔵保存する。
🇻🇳 Món hoàn thành phải bọc và bảo quản lạnh.
PDF p.10–11 · 重要
生食用冷凍魚介類は組織の破壊・汁の流出を抑えるよう低温で解凍する。
🇻🇳 Hải sản đông lạnh dùng ăn sống cần rã đông nhiệt độ thấp để giảm phá mô/chảy dịch.
PDF p.10–11 · 重要
冷凍半製品は製品の特性に応じて凍ったまま加熱する場合がある。
🇻🇳 Bán thành phẩm đông lạnh có thể được nấu trực tiếp khi còn đông tùy loại.
PDF p.10–11 · 重要
ブランチングは短時間の加熱で酵素を失活させ、冷凍野菜の色などを保つ処理である。
🇻🇳 Chần nhanh để bất hoạt enzyme, giữ màu rau đông lạnh.
PDF p.10–11 · 重要
調理計画は作業の目的・順序を明確にし、効率と品質を維持する。
🇻🇳 Kế hoạch nấu làm rõ mục đích và trình tự, giữ hiệu suất/chất lượng.
PDF p.10–11 · 重要
調理マニュアルにより作業手順を共有し、スタッフの学習を支援する。
🇻🇳 Sổ tay nấu ăn giúp chuẩn hóa quy trình và đào tạo nhân viên.
PDF p.10–11 · 重要
第4章 調理機器、器具・備品などに関する注意点
機器は取扱説明書に従い、設定温度と実際の温度の差を確認する。
🇻🇳 Tuân theo hướng dẫn máy, kiểm tra nhiệt độ cài đặt và thực tế.
PDF p.11–14 · 重要
ガス機器使用時は換気を行い、一酸化炭素中毒を防ぐ。
🇻🇳 Dùng bếp gas phải thông gió để tránh ngộ độc CO.
PDF p.11–14 · 重要
ガスバーナーの汚れ・吹きこぼれ・油を取り除く。
🇻🇳 Vệ sinh đầu đốt, đồ trào và dầu bám.
PDF p.11–14 · 重要
高温機器は電源・庫内温度を確認してから清掃する。扉を急に開けると蒸気で火傷する危険がある。
🇻🇳 Vệ sinh máy nóng sau khi kiểm tra nguồn/nhiệt; mở cửa đột ngột dễ bỏng hơi.
PDF p.11–14 · 重要
フライヤーの油の酸価（AV値）は3.0未満を正常の目安とし、3.0以上は対応が必要。
🇻🇳 Theo giáo trình: AV dầu chiên dưới 3,0 là bình thường; từ 3,0 trở lên cần xử lý.
PDF p.11–14 · 重要
茹で麺器の湯はほぼ100℃か確認する。
🇻🇳 Kiểm tra nước nồi luộc mì gần 100°C.
PDF p.11–14 · 重要
グリドル等は端と中央の温度差が10℃以上なら点検対象となる。
🇻🇳 Bếp mặt phẳng: chênh nhiệt rìa/giữa từ 10°C cần kiểm tra.
PDF p.11–14 · 重要
炊飯器の炊きあがりは試食し、異常時は提供せずオーダーストップなどで対応する。
🇻🇳 Cơm nấu xong cần thử; bất thường thì ngừng phục vụ/nhận món.
PDF p.11–14 · 重要
冷蔵庫の扉・取っ手・パッキン・下部を清潔にし、破損・カビ・埃を点検する。
🇻🇳 Làm sạch tay nắm, gioăng, cửa tủ; kiểm tra hỏng, mốc, bụi.
PDF p.11–14 · 重要
製氷機の氷用スコップは氷容器の外に衛生的に保管する。
🇻🇳 Xẻng xúc đá phải cất sạch bên ngoài thùng đá.
PDF p.11–14 · 重要
洗浄機はノズル・排水・給湯・洗浄剤を点検し、すすぎ温度は80～90℃が基本。
🇻🇳 Máy rửa: kiểm tra vòi, thoát nước, nước nóng, hóa chất; nhiệt tráng cơ bản 80–90°C.
PDF p.11–14 · 重要
包丁・まな板は肉用、野菜用、下処理用などに分けて使用する。
🇻🇳 Dao/thớt phân riêng thịt, rau, sơ chế.
PDF p.11–14 · 重要
まな板は傷の方向に沿ってブラッシングし、全面が乾燥するよう保管する。
🇻🇳 Chà thớt dọc vết xước và cất để khô toàn bộ.
PDF p.11–14 · 重要
柳刃包丁は刺身用、出刃包丁は魚をさばく用途に使う。
🇻🇳 Dao yanagiba thái sashimi; deba dùng làm cá.
PDF p.11–14 · 重要
菜切・薄刃包丁は野菜向け、牛刀・三徳包丁は幅広い食材に使う。
🇻🇳 Nakiri/usuba chuyên rau; gyuto/santoku đa dụng.
PDF p.11–14 · 重要
ペティナイフは細かな作業、中華包丁は中華調理に使う。
🇻🇳 Dao petty làm việc tinh; dao Trung Hoa dùng trong bếp Hoa.
PDF p.11–14 · 重要
キッチンポット等の洗浄にスチールたわしは使わず、スポンジで洗う。
🇻🇳 Không dùng búi thép cho các dụng cụ chứa theo hướng dẫn; dùng mút.
PDF p.11–14 · 重要
フッ素加工フライパンは柔らかいスポンジと中性洗剤を使い、熱い状態で急冷しない。
🇻🇳 Chảo chống dính dùng mút mềm/chất tẩy trung tính, không làm lạnh đột ngột.
PDF p.11–14 · 重要
鉄フライパンは洗浄後に水分を飛ばし、薄く油を塗る。
🇻🇳 Chảo sắt: làm khô sau rửa và thoa dầu mỏng.
PDF p.11–14 · 重要
計量器を移動したら動作確認し、温度計は定期的に点検・校正する。
🇻🇳 Di chuyển cân phải kiểm tra hoạt động; nhiệt kế cần hiệu chuẩn định kỳ.
PDF p.11–14 · 重要
第5章 労働安全衛生に関する注意点
飲食店の労働災害では転倒が最も多く、全体の約3割を占める（教材掲載の統計）。
🇻🇳 Theo thống kê trong giáo trình, trượt/ngã chiếm khoảng 30%, cao nhất.
PDF p.15–19 · 重要
次いで切れ・こすれ、高温・低温物との接触、動作の反動・無理な動作が多い。
🇻🇳 Tiếp theo là đứt/xước, tiếp xúc vật nóng/lạnh, động tác quá sức.
PDF p.15–19 · 重要
労働安全の担当者を決め、事故防止の取組を進める。
🇻🇳 Phân công người phụ trách an toàn lao động.
PDF p.15–19 · 重要
危険の見える化：写真・イラスト・ハザードマップで危険箇所を周知する。
🇻🇳 Trực quan hóa rủi ro bằng ảnh, hình minh họa và bản đồ nguy hiểm.
PDF p.15–19 · 重要
5S活動（整理・整頓・清掃・清潔・習慣）は転倒防止と効率化に役立つ。
🇻🇳 5S giúp chống ngã và tăng hiệu suất.
PDF p.15–19 · 重要
濡れた床・油・通路の荷物・暗い通路は滑り・つまずきの原因となる。
🇻🇳 Sàn ướt/dầu, đồ chắn lối, lối tối dễ gây trượt/vấp.
PDF p.15–19 · 重要
重い荷物は台車を使う、複数人で運ぶ、分割して運ぶ。
🇻🇳 Hàng nặng dùng xe đẩy, nhiều người hoặc chia nhỏ.
PDF p.15–19 · 重要
刃物の使用中は目線を外さず、使用後は指定場所へ戻す。
🇻🇳 Dùng dao không rời mắt; dùng xong trả đúng chỗ.
PDF p.15–19 · 重要
洗い場・ゴミ処理では割れた食器・串・缶の縁に注意し、保護具を着用する。
🇻🇳 Rửa bát/đổ rác cần tránh mảnh sành, xiên, mép lon; dùng đồ bảo hộ.
PDF p.15–19 · 重要
フライヤー作業は長靴・長エプロン・耐熱手袋などを使用する。
🇻🇳 Làm việc với bếp chiên dùng ủng, tạp dề dài, găng chịu nhiệt.
PDF p.15–19 · 重要
熱湯入りの寸胴鍋運搬は転倒と火傷の双方に注意する。
🇻🇳 Mang nồi nước sôi lớn có cả nguy cơ ngã và bỏng.
PDF p.15–19 · 重要
厨房では熱中症にも注意する。
🇻🇳 Bếp nóng có nguy cơ sốc nhiệt.
PDF p.15–19 · 重要
食品加工用切断機・混合機等は危険部に覆いを設け、投入・取出し・清掃・調整時は原則として運転を停止するなどの措置をとる。
🇻🇳 Máy cắt/trộn thực phẩm cần che chắn; khi đưa/lấy nguyên liệu, vệ sinh, chỉnh máy phải áp dụng biện pháp an toàn, về nguyên tắc dừng máy khi nguy hiểm.
PDF p.15–19 · 重要
第6章 食品の流通
流通とは食品が生産者から消費者に届くまでの経路である。
🇻🇳 Lưu thông là tuyến đường thực phẩm từ nhà sản xuất tới người tiêu dùng.
PDF p.19 · 重要
卸売市場の機能は①集荷②価格形成③決済④情報受発信⑤災害時対応⑥衛生の保持。
🇻🇳 Sáu chức năng chợ đầu mối: tập kết, hình thành giá, thanh toán, trao đổi thông tin, ứng phó thiên tai, duy trì vệ sinh.
PDF p.19 · 重要
仕入先には小売店、業務用専門スーパー、卸売市場、卸売業者（通信販売を含む）がある。
🇻🇳 Nguồn mua: bán lẻ, siêu thị chuyên nghiệp, chợ đầu mối, nhà bán sỉ (kể cả online).
PDF p.19 · 重要
店のコンセプトと仕入先のメリット・デメリットを比較して選択する。
🇻🇳 Chọn nhà cung cấp theo định hướng quán và ưu/nhược điểm.
PDF p.19 · 重要
第7章 食品添加物
食品添加物は製造・加工・保存の目的で食品に添加されるもの。
🇻🇳 Phụ gia là chất cho vào thực phẩm nhằm sản xuất, chế biến, bảo quản.
PDF p.20–21 · 重要
食品添加物は指定添加物・既存添加物・一般飲食物添加物・天然香料の4区分。
🇻🇳 Bốn nhóm: phụ gia chỉ định, phụ gia hiện có, thực phẩm thông thường dùng như phụ gia, hương liệu tự nhiên.
PDF p.20–21 · 重要
教材掲載の2023年7月26日時点では指定添加物475、既存添加物357。現在の数と混同しない。
🇻🇳 Giáo trình ghi tại 26/7/2023: 475 và 357; không coi là số hiện hành.
PDF p.20–21 · 重要
甘味料は甘味を与える。例：キシリトール、アスパルテーム。
🇻🇳 Chất tạo ngọt: xylitol, aspartame.
PDF p.20–21 · 重要
着色料は食品を着色する。例：クチナシ黄色素、食用黄色4号。
🇻🇳 Chất tạo màu: màu vàng dành dành, màu vàng thực phẩm số 4.
PDF p.20–21 · 重要
保存料はかび・細菌などの発育を抑える。例：ソルビン酸、安息香酸ナトリウム。
🇻🇳 Chất bảo quản kìm hãm nấm/vi khuẩn: sorbic acid, sodium benzoate.
PDF p.20–21 · 重要
増粘剤・安定剤・ゲル化剤は粘性や食感を調整する。
🇻🇳 Chất làm đặc/ổn định/tạo gel điều chỉnh độ nhớt, kết cấu.
PDF p.20–21 · 重要