店舗運営｜全8章

外食産業は立地産業であり、商圏が限定される。

Ngành ăn uống phụ thuộc vị trí; phạm vi khách hàng (商圏) có giới hạn.

店舗運営の基本はQSCのスタンダードを維持し、顧客満足と再来店につなげることである。

Giữ chuẩn Quality–Service–Cleanliness để khách hài lòng và quay lại.

Q：品質、S：サービス、C：清潔感。業態や客単価に応じた基準を理解する。

Q chất lượng món, S phục vụ, C sạch sẽ; chuẩn phụ thuộc mô hình quán và mức chi tiêu bình quân.

時間帯責任者は、各時間帯のQSCの実現、部下の指導、顧客対応などを担う。

Người phụ trách ca phải duy trì QSC, hướng dẫn nhân viên và xử lý tình huống khách hàng.

マネジメントでは、計画・実行・確認・改善の循環と、スタッフの能力向上が重要である。

Trong quản lý cần lập kế hoạch, thực hiện, kiểm tra, cải tiến và nâng năng lực nhân viên. Đây là cách diễn giải thực hành.

営業利益＝売上高－運営経費。運営経費には原価、人件費、販売管理費、水道光熱費、施設費などが含まれる。

Lợi nhuận kinh doanh = doanh thu trừ chi phí vận hành (nguyên liệu, nhân công, quản lý bán hàng, điện nước, thuê mặt bằng...).

売上高＝客数×客単価。客単価＝売上高÷客数。

Doanh thu = lượt khách × mức chi bình quân; mức chi bình quân = doanh thu / lượt khách.

客単価＝一人当たり注文点数×一品平均単価。

Chi tiêu mỗi khách = số món bình quân × giá bình quân mỗi món.

人時売上高＝売上高÷総労働時間。

Doanh thu trên mỗi giờ lao động của toàn cửa hàng.

人時接客数＝客数÷総労働時間。

Số khách phục vụ trên mỗi giờ lao động.

粗利益＝売上高－原価。人時生産性＝粗利益÷総労働時間。

Lãi gộp = doanh thu − giá vốn; năng suất nhân giờ theo giáo trình là lãi gộp chia tổng giờ lao động. **Không nhầm với 人時売上高**.

労働分配率＝人件費÷粗利益×100。教材の参考適正値は35～40％。

Tỷ lệ phân phối lao động = nhân công / lãi gộp ×100. Giáo trình nêu 35–40% làm mức tham khảo, không phải KPI bắt buộc mọi cửa hàng.

原価率＝原価÷売上高×100。粗利益率＝粗利益÷売上高×100。原価率＋粗利益率＝100％。

Tỷ lệ giá vốn + tỷ lệ lãi gộp = 100%.

標準原価率＝Σ（メニュー別販売数×メニュー別標準原価）÷月間売上高×100。

Tổng giá vốn lý thuyết theo số món bán, chia doanh thu tháng.

実際原価＝前月末棚卸額＋当月仕入額－当月末棚卸額。

Giá vốn thực tế = tồn đầu kỳ + nhập trong kỳ − tồn cuối kỳ.

実際原価率＝実際原価÷当月売上高×100。

Tỷ lệ giá vốn thực tế.

原価管理の三つのポイント：ポーションを守る／廃棄ロスを減らす／棚卸ミスをなくす。

Ba việc quản lý giá vốn: đúng định lượng, giảm hao hụt, tránh sai kiểm kê.

教材では標準原価率と実際原価率の差異の基準値を±0.5％としている。

Giáo trình dùng biên chênh lệch ±0,5 điểm phần trăm làm chuẩn kiểm tra; cần đọc kỹ quy ước dấu trong câu hỏi.

計画総労働時間＝月間売上予算÷客単価÷目標人時接客数。

Tổng giờ nhân sự kế hoạch = doanh thu dự kiến / chi tiêu bình quân / số khách mục tiêu mỗi giờ lao động.

計画総労働時間＝月間売上予算÷目標人時売上高。

Cách khác: doanh thu dự kiến / doanh thu mục tiêu mỗi giờ lao động.

教材の使い分け例：客単価1,200円以下は人時接客数、1,800円超は人時売上高を重視する業態がある。

Ví dụ phân loại trong sách: quán chi tiêu bình quân ≤1.200¥ thường quản lý theo khách/giờ; >1.800¥ thường theo doanh thu/giờ; khoảng giữa tùy doanh nghiệp. Không phải luật.

月間売上予算1,200万円、客単価800円、人時接客数5人なら、計画総労働時間は3,000時間。

Ví dụ sách: 12 triệu / 800 / 5 = 3.000 giờ.

月間売上予算1,200万円、人時売上高5,000円なら、計画総労働時間は2,400時間。

Ví dụ sách: 12 triệu / 5.000 = 2.400 giờ.

曜日、ピークタイム、前年実績、地域イベントを踏まえて売上を予測し、ワークスケジュールを調整する。

Dự báo doanh thu theo ngày trong tuần, giờ cao điểm, số liệu năm trước, sự kiện; từ đó xếp ca và điều chỉnh.

客数を増やすには固定客の再来店と新規顧客獲得が重要。客単価を増やす方法の一つはサジェスティブセールス。

Tăng doanh thu bằng tăng khách quay lại, khách mới và giới thiệu món phù hợp để tăng giá trị hóa đơn.

【計算練習】売上36万円、総労働75時間なら、人時売上高は4,800円。

Bài tính trong sách: 360.000/75 = 4.800¥/giờ.

発注は欠品を防ぎながら過剰在庫を避け、品質劣化と資金負担を減らすために行う。

Đặt hàng phải vừa tránh thiếu hàng vừa tránh tồn quá mức, hư hỏng và chiếm vốn.

売上予測→メニュー販売数予測→仕込み量→食材必要量の順に計算する。

Dự báo doanh thu → số món bán → lượng sơ chế → nguyên liệu cần nhập.

売上別仕込み一覧表・売上別発注一覧表を作り、納入業者ごとの配送スケジュールを確認する。

Lập bảng sơ chế/đặt hàng theo doanh thu và lịch giao của từng nhà cung cấp.

教材の例では売上計画の120％をまかなう在庫を想定し、予測精度が高ければ110％でもよいとしている。

Sách minh họa tồn kho dự phòng cho 120% doanh thu dự kiến, hoặc 110% nếu dự báo chính xác; đây là ví dụ, không phải quy định chung.

発注量＝適正在庫量－発注時点の在庫量。

Lượng cần đặt = tồn kho hợp lý cần có − tồn hiện tại.

実地棚卸しは発注や品質管理のため日々実施し、月末・期末棚卸しは原価と会計に直結する。

Kiểm kê thường ngày phục vụ đặt hàng; kiểm kê cuối tháng/kỳ quyết định giá vốn, tài chính.

期末棚卸しではカウント担当者と記入者の2人で相互確認・復唱することが望ましい。

Cuối kỳ nên có người đếm và người ghi, đối chiếu/đọc lại; kiểm kê đặt hàng hằng ngày có thể một người.

棚卸し前に不良品・サンプル・返品予定品を整理し、計量器具を準備する。

Trước kiểm kê xử lý hàng lỗi, hàng mẫu, hàng trả và chuẩn bị cân/dụng cụ đo.

棚卸し集計では単位、数量、入力、単価を確認し、担当者・立会者・店長が署名する。

Đối chiếu đơn vị, số lượng, lỗi nhập liệu, đơn giá và chữ ký người liên quan.

検収の三点照合：A 発注数量、B 納品書数量、C 現品の数量・品質。

Kiểm nhận phải so 3 bên: đơn đặt, phiếu giao và hàng thực tế cả số lượng/chất lượng.

検品では品名、単価、単位、メーカー・産地、規格、サイズ、鮮度、温度、破損、納品日時を確認する。

Kiểm tên, giá, đơn vị, nguồn gốc, quy cách, kích thước, độ tươi, nhiệt độ, hư hỏng, giờ giao.

収納は定位置に行い、先入れ先出しを徹底する。

Cất đúng vị trí và dùng hàng nhập trước trước (FIFO).

数量不足は欠品・販売機会損失（チャンスロス）、数量過多や品質不良は廃棄ロスにつながる。

Thiếu hàng gây mất cơ hội bán; thừa hàng/hàng lỗi gây hao hụt.

販売管理では商品別の売れ行きと客数・客単価を把握し、売上増加策を検討する。

Theo dõi món bán, lượng khách, giá trị hóa đơn để đề xuất cải thiện doanh thu.

販売促進では、目的と対象顧客に合わせて施策を選ぶ。

Chọn khuyến mại dựa trên mục tiêu và nhóm khách.

時間帯割引商品はアイドルタイムへの来店誘引を目的とする。

Giảm giá theo khung giờ nhằm kéo khách vào giờ vắng.

割引券は再来店を促すため、教材では会計時に渡す方法を説明している。

Sách nêu phát coupon khi thanh toán để khuyến khích quay lại, thay vì phát lúc vào quán.

ポイント制度は複数回来店を促し、固定客化を図る。

Điểm thưởng khuyến khích khách quay lại nhiều lần.

WEB、宅配、電子決済、予約対応は新規顧客や利便性の向上につながる。

Website, giao hàng, thanh toán điện tử, đặt chỗ giúp tiếp cận khách và tăng tiện lợi.

顧客は固定顧客・準固定顧客・新規顧客に大別される。

Khách được chia thành khách quen thường xuyên, khách thỉnh thoảng và khách mới.

顧客管理の目的は、新規顧客を準固定・固定顧客へ、準固定顧客を固定顧客へ育てること。

Mục tiêu là chuyển khách mới thành khách quay lại, rồi thành khách quen.

固定顧客には顔や好みを覚え、「いつもありがとうございます」などの声掛けを行う。

Nhớ mặt, sở thích khách quen và chào phù hợp.

準固定顧客には再来店を認識した声掛けを行い、来店頻度の向上につなげる。

Nhận ra khách thỉnh thoảng và tạo cảm giác được trân trọng để tăng tần suất ghé quán.

新規顧客にはQSCを高め、再来店や口コミにつなげる。

Với khách mới, trải nghiệm QSC tốt giúp họ quay lại và giới thiệu.

法定労働時間は原則1日8時間、週40時間。教材では一定の小規模事業場の週44時間特例も説明する。

Nguyên tắc 8h/ngày, 40h/tuần; sách nhắc ngoại lệ 44h/tuần cho một số cơ sở dưới 10 lao động thường xuyên.

法定時間外労働には36協定の締結・届出が必要。原則の上限は月45時間・年360時間。

Làm thêm vượt giờ luật định cần thỏa thuận 36 và nộp đăng ký; mức giới hạn nguyên tắc 45h/tháng, 360h/năm (có quy định ngoại lệ riêng).

時間外労働の割増賃金は25％以上。22時～翌5時の深夜労働も25％以上。

Tăng ca ít nhất +25%; làm đêm 22:00–05:00 ít nhất +25%.

時間外労働と深夜労働が重なる場合は50％以上。

Tăng ca đồng thời làm đêm: cộng dồn ít nhất +50%.

法定休日労働と深夜労働が重なる場合は60％以上。

Làm ngày nghỉ pháp định + làm đêm: tối thiểu +60%.

月60時間を超える時間外労働の割増は50％以上。深夜と重なると75％以上。

Phần tăng ca vượt 60h/tháng +50%; nếu đồng thời ban đêm thì +75%.

休憩は6時間超の労働で45分以上、8時間超で60分以上。労働時間の途中に与える。

Làm trên 6h: nghỉ ≥45 phút; trên 8h: ≥60 phút; nghỉ giữa ca.

休日は原則、毎週1日または4週間で4日以上。

Nghỉ ít nhất 1 ngày/tuần hoặc 4 ngày trong 4 tuần.

6か月継続勤務し、全労働日の8割以上出勤すると年次有給休暇が発生する。

Làm liên tục 6 tháng, đi làm ≥80% số ngày quy định thì phát sinh phép năm.

年10日以上の年次有給休暇を付与する労働者には、年5日の取得を確保する義務がある。

Người được cấp từ 10 ngày phép/năm: doanh nghiệp phải bảo đảm sử dụng 5 ngày.

採用面接では履歴書・本人確認・勤務可能時間・店舗ルールへの理解を確認する。

Phỏng vấn kiểm tra hồ sơ, xác minh người, ca làm mong muốn, hiểu nội quy.

採用初日はハウスルール、衛生管理、ストアツアー、スタッフ紹介、基礎訓練を行う。

Ngày đầu hướng dẫn nội quy, vệ sinh, tham quan quán, giới thiệu nhân viên, tập thao tác cơ bản.

技能を教えるときは、目的・方法・道具・手順・量・質・標準時間などの基準を明確にする。

Khi đào tạo cần nêu mục đích, cách làm, dụng cụ, thứ tự, định lượng, chất lượng và thời gian chuẩn.

人材育成は、説明・実演・練習・確認・フォローアップを体系的に進める。

Đào tạo có hệ thống: giải thích, làm mẫu, luyện tập, kiểm tra và theo dõi. Đây là tóm lược quy trình.

サービスは「型」を学び、反復練習によって体得する。

Học mẫu thao tác/phục vụ chuẩn rồi luyện lặp lại để thành kỹ năng.

サービス表現の三要素は態度・表情・言葉遣い。

Ba yếu tố biểu đạt dịch vụ: thái độ, nét mặt và cách dùng lời.

言葉遣いでは、言葉だけでなく声の大きさ・トーン・語調が重要。

Không chỉ nội dung câu nói mà cả âm lượng, tông giọng, nhịp và ngữ điệu.

OJTは職場内での実地訓練、OFF-JTは職場を離れて行う教育訓練。

OJT đào tạo ngay tại nơi làm; OFF-JT đào tạo tách khỏi công việc trực tiếp.

トレーニーの理解度と実行状況を具体的に確認し、適切にフォローアップする。

Quan sát mức hiểu và mức làm được, phản hồi cụ thể.

防火管理者は消防計画を作成し、防火管理業務を計画的に行う責任者である。

Người quản lý phòng cháy lập kế hoạch PCCC và thực hiện quản lý có hệ thống.

防火管理者には管理・監督的地位と必要な知識・技能が求められ、講習や選任届などが関係する。

Cần vị trí có trách nhiệm quản lý, kiến thức kỹ năng, khóa huấn luyện và thủ tục chỉ định phù hợp.

燃焼の三要素：可燃物・酸素・熱源。

Ba yếu tố cháy: chất cháy, oxy và nguồn nhiệt.

消火方法の基本は、除去・窒息・冷却・希釈など。

Các nguyên lý chữa cháy: loại bỏ chất cháy, ngăn oxy, làm mát, pha loãng.

フライヤーや排気ダクトの油汚れは火災の原因になる。

Dầu mỡ bám ở bếp chiên, chụp hút, ống khói có thể gây cháy.

火災時は通報・避難誘導を行い、煙を避けて安全に避難する。

Khi cháy: báo động, hướng dẫn thoát nạn, tránh hít khói. Không tự ý áp dụng các mẹo thiếu an toàn.

避難経路や誘導灯を確認し、廊下・階段・死角に可燃物を置かない。

Kiểm tra lối thoát, đèn chỉ dẫn; không để vật dễ cháy ở hành lang, cầu thang, góc khuất.

教材では年1回の避難訓練を説明している。実務では施設の法定要件・消防計画に従う。

Sách nói diễn tập thoát nạn mỗi năm một lần; thực tế phải theo yêu cầu pháp luật và kế hoạch PCCC áp dụng cho cơ sở.

火災報知器、煙感知器、フード内ダンパーの油汚れや作動状態を確認する。

Kiểm tra đầu báo cháy, cảm biến khói, van chặn lửa trong hệ thống hút khói.